Észak-Magyarország, 1995. november (51. évfolyam, 257-282. szám)
1995-11-10 / 265. szám
SZABADIDŐ Az ÉszaK'Magyarország PÉNTEKI MELLÉKLETE 1995. Novtmber 10. ÉM - Konyha Konyhai trükkök _ Az alufólia A konyhai munka modern, higiénikus és egyszerű segítőeszköze az alufólia. Felhasználási lehetősége számtalan, ezért érdemes gondoskodnunk arról, hogy mindig legyen kéznél. Csak sértetlent, szakadás nélkülit szabad felhasználni, mert csak így zár légmentesen.- Különböző húsok, hurkák sütésénél béleljük ki alufóliával a sütőt, mert felfogja a sütés közben kispriccelő zsiradékot. Ha az étel elkészült, egy mozdulattal eltávolítható, és a sütő tiszta marad. — Az alufóliába csomagolva sütött húsok nagyon ízletesek, egészségesek. Vékonyan olajozzuk, vagy va- jazzuk be, s nem ragad rá a hús. — A megvágott kolbász, téliszalámi nem szárad ki, ha a felületét beborítjuk vele. — Sütemények készítésénél ugyancsak béleljük ki a tepsit fóliával, va- jazzuk vagy zsírozzuk meg, s erre tegyük a tésztát. így a széle nem ég meg, és a mosogatás is egyszerűbb.- A sajtfélék nem száradnak ki, és hosszabb ideig megtartják ízkarakterüket, ha mindegyik fajtát külön- külön alufóliába csavarjuk.- A hűtőszekrényben, mélyhűtőben tárolásra kerülő élelmiszereket is csomagolhatjuk bele. Hústalan napokon Zellerrel töltött burgonya: A hámozott burgonyát tepsiben megsütjük. A közepét kikaparjuk, és megtöltjük a következő töltelékkel: 4 kisebb zellert meghámozunk, és sós vízben megfőzünk, szitán áttörjük. Citrommal ízesítjük. Egy tojás sárgáját, egy dl tejfölt és két kanál reszelt sajtot keverünk hozzá. A megtöltött burgonyákat tűzálló edénybe rakva vajjal és tejföllel meglocsolva átsütjük. Igen ízletes étel. Főzelékfeltét túróból: Negyvenöt dkg túrót szitán áttörünk, belekeverünk két tojás sárgáját, kevés sót, a két tojás habját, és annyi lisztet, hogy jól összeálljon. Apró gombócokat formálunk belőle, melyet aztán laposra nyomunk, lisztbe, tojásba és végül morzsába forgatva forró olajban kisütjük. Melegen tálaljuk. Szegény lovagok: A zsemlét szeleteljük fel. Készítsünk tésztát egy pohár borból, három tojásból, 2 kanál cukorból, 4 kanál lisztből. Sűrűbb legyen, mint a palacsintatészta. A zsemleszeleteket mártsuk e tésztába, és forró olajban süssük ki. Fahéjas cukorral meghintve tálaljuk. ___FŰSZERTÖRTÉNET ____ A petrezselyem Senki sem tudja pontosan, hogy a petrezselyem tulajdonképpen honnan is származik. Az ókorban a görögök tisztelték, mert azt hitték, hogy mitológiai hősük, Archemorus véréből keletkezett, akit kígyók nyeltek el, amikor gondviselője nem ügyelt rá. Az a mondás, hogy „sürgősen petrezselyemre van szüksége”, azt jelentette, hogy valaki haláléi beteg. A rómaiak győzteseiket petrezselyemkoszorúval koronázták. Ebben az időben a férfiak petrezselymet hordtak a hajukban, hogy le ne részegedjenek. Régen nagypénteken petrezselymet ültettek, hogy jó termés legyen. A petrezselyemnek sok időre van szüksége, hogy kikeljen, mert a legenda szerint hétszer kell az ördöghöz futnia és vissza. * Petrezselyemszósz - egy régi receptkönyvből: „1 hagyma, 3 evőkanál vaj vagy margarin, 3 evőkanál liszt, 1 1/2 liter húslé, 4 evőkanál apróra vágott petrezselyem, 1 citrom leve, bors, só. Süsd az apróra vágott hagymát, világosbarnára a zsiradékban. Keverd el benne a lisztet és öntsd hozzá a húslét részletekben, és állandó keverés közben forrald fel. Keverd cl a petrezselymet a szósszal és ízesítsd citromlével, borssal, sóval. Tálald a szószt főtt halhoz, sárgarépához, karalábéhoz.” Volt egyszer egy panzió Tapolcán A finom étkek alapanyagait többnyire a mintakert adta Bodnár Ildikó Miskolctapolca (ÉM) - A régi tapolcaiak talán még emlékeznek a Blanár házaspárra, akik a ’60- as években panziót vezettek Miskolc üdülőövezetében. Persze működött akkortájt (és azóta is) számos fogadó Tapolcán, ám Kádas Józsefné (Katika) életében nagyszülei nyaraltatásra berendezett háza, ahová a szíveslátás és a jó koszt miatt visszajártak a honi és külföldi (német, lengyel, szlovák) vendégek, mindig meghatározó marad. • A konyhával való ismerkedésem gyökerei kisiskolás koromba nyúlnak vissza, amikor is minden nyarat nagymamáméknál töltöttem. Akkor még hatalmas kert tartozott az épülethez, s egy nyári konyha, ahol a finom étkek márványlapos hosszú asztalon, no meg a sparhel- ten készültek. Mivel nagymamám az alapanyagokra mindig adott, akármiből nem főzött. Ebben nagy segítségére volt nyugdíjas nagypapám, aki mintakertet tartott fenn, mellette tyúkokat, nyulakat nevelt. Nem túlzók, ha azt állítom: kertje csodájára jártak, amelyben még a babkarók is katonás rendben sorakoztak. Különösen értett a gyümölcsökhöz és azok tárolásához, de minden kerti „teremtményével” érzékkel bánt, amihez szaktudás — hajdanán szőlészeti-borászati diplomát szerzett - is társult. A kőbánya oldalában volt a pincéjük, amit homokkőből vájtak ki. Még ma is a számban érzem azoknak a zamatos körtéknek az ízét, amelyek tél derekán kerültek elő e tárolóból. De nem akárhogyan rakták a vendégek elé a friss gyümölcsöket sem. Nagypapám nem volt rest például a fonott kosárkát harmatos falevelekkel kibélelni, és azon ízlésesen felhalmozni az őszibarackot, az almát... Nagymamám amellett, hogy igen jól főzött, a külsőségekre is sokat adott. Mint például a ropogós fehér abroszra, amelyet kékkőben is megáztatott, akárcsak a slingelt ágyneKádas Józsefné: Fotók: Laczó József műt, a fényezett alpakka evőeszközökre, az aranyszegélyű, fehér porcelán tányérokra, az asztal szemet gyönyörködtető kerti virágdíszeire és az étkek mutatós szervírozására. □ Ennyi, kísértésnek ugyan ki tudna ellenállni? • Pedig még egyedi tálalásáról nem is szóltam. Például amikor a frissen vágott csirkét kirántotta, a szeleteket egy tálba helyezte, közéjük frissen szedett, száras petrezselymet rakott, majd az egészet lefedte. Ugyanezt tette a rántott hallal is, csak azt kaporral „körítetté.” Még ma is összefut a számban a nyál, ha e finomságokra gondolok. A fedő levételekor olyan étvágygerjesztő illatok csapták meg az üdülővendégek orrát, hogy nem volt gondja nagymamámnak a maradékra. □ Ma irodavezető a JPT Centrál építőipari, kereskedelmi és szolgáltató kft.-nél, ahol férje az ügyvezető igazgató és az egyik tulajdonos. Hogyan tudja háziasszonyi feladatait az egész napos munkakörrel összehangolni? • Nehezen, de mivel tudom, hogy jelenleg e helyen nagyobb szükség van rám, az időmből itteni teendőimre - amelyek között egy másfajta háziasszonykodás is van, hiszen üzletkötések, tárgyalások sorozatát bonyolítom le - a kft. ’91-es megalakulása óta többet fordítok. Az igazi háziasszonj'kodásból 7 évig, míg két kislányommal - akik ma már gimnazisták — gyesen voltam, kivettem a részem: naponta több fogást készítettem, desszerteket kreáltam, befűztem, fagyasztottam - s mindezt örömmel, szívesen. Ma azonban a gyors, praktikus megoldások híve vagyok, bár a közös reggelikhez továbbra is ragaszkodom: megterített asztallal várom ébredező családtagjaimat, s uzsonnával indítom útnak őket. Mindezt azért is nagyon fontosnak tartom, mert a vacsora valamennyiünk másféle időbeni elfoglaltsága miatt kiszámíthatatlan. Ám hétvégeken mindig szívesen ütöm fel a konyhát. Előtte a bevásárlásokra is nagy hangsúlyt helyezek. Elmegyek a világvégére is egy szép tyűikért és egy sárga tojásért. Mert az alapanyag, núként azt nagymamámnál láttam, nálam is a legfontosabb. □ Mint említette szoros időbeosztásban él. Bizonyára vannak olyan receptötletei, amelyek alapján viszonylag gyorsan az asztalra varázsolhat finomságokat. • Halas előétel (jó vendégváró): Egy dobozos olajos halat bontok fel hozzá, kiszedem a gerinceket, majd a haldarabokat főtt tojással összekeverem. Az üvegkelyheket kibélelem salátalevéllel, a masszát ráterítem, s bármilyen boltban kapható dresszinggel bevonom, a pohár tetejét pedig paradicsommal, tojáskarikával díszítem. A frizsiderben pár óra alatt az ízek összeérnek. Szélhajtó küsz vagy keszeg roston (melyhez a féljem - aki szenvedélyes horgász - szolgáltatja az alapanyagot): A megtisztított apró halakat sűrűn (!) beirdalom, megsózom. Egy nejlon zacskóba paprikás lisztet öntök, s legalább 10 apró küszt vagy keszeget beledobok. A zacskót összezárom, majd a „bundázott” halakat forró olajban alaposan átsütöm. Könnyen fogyasztható, hiszen „szőröstül-bőröstül” megehető. Az almafogyasztás jótékony hatásairól A régi görögök a gyümölcsök királyának tartották Az alma nemesítése a XVII. század Franciaországában indult meg. A régi görögök a „mézédes” almát a gyümölcsök királyának tartották, és úgy vélték, hogy meggyógyít szinte minden betegséget. Elsősorban mindenfajta hasmenés, bélgyulladás, szédülés és étvágytalanság ellen ajánlották. Később megállapították, hogy a savanyú és az édes alma szervezetre gyakorolt hatása némileg különböző, mégis számos betegség gyógyítására, ill. panasza enyhítésére alkalmas: a szellemi fáradtság leküzdésére, érelmeszesedés, szívbaj és köszvény ellen, menstruációs zavarokban, aranyérbetegségben, stb. Régóta ismeretes az alma szárított héjából készített tea receptje is, amelyet mézzel édesítve különböző hurutok, bél- és gyomorbajok ellenszereként használnak. Az almából készített ecetnek is nagy jelentőséget tulajdonít a népgyógyászat. Krónikus „torok- és hörgőgyulladásban” például azt ajánlja, hogy a beteg gargalizáljon almaecetes vízzel, mégpedig 1 kis- kanálnyi ecetet adva 1 pohár vízhez. Ezzel a keverékkel kb. 1-1,5 óránként, öblögessen, majd pedig nyelje le. így jut el a torok legrejtettebb helyeire is az almaecet, melynek baktériumölő hatása gyorsabb gyógyulást eredményez. Széles körű kutatásokat, vizsgálatokat az almaecettel Jarvis vermonti népgyó- gyász végzett, aki krónikus veseme- dence-gyulladás gyógyításában használta fel. Mint hajdan Sámson a hajszálaiban, addig az alma a héjában hordozza igazi erejét, mondja a néphit. Leginkább a pektintartalma kimel- kedő és ez a gyümölcs héjában található. Állatokon és embereken végzett kísérletek bizonyítják jótékony hatását. Egészséges embereken napi két alma elfogyasztásakor - tartósan - a vérkoleszterin-szint csökkenését figyelték meg. A táplálékok pektintartalma mérsékli a vércukorszint hirtelen bekövetkező gyors változását, valamint akadályozza az erőteljes ingadozást, ezáltal kevesebb inzulinra lehet szükség. E gyümölcs jótékony hatása mindkétfajta cukorbetegségben érvényesülhet, ezért ajánlatos beilleszteni a napi étrendbe. Az ételekben lévő pektin lassítja a gyomor kiürülési idejét, ezzel a „telt- ségérzetet” fokozza. Ez és a vércukorszint stabilizálása sokat segíthet az alacsony energiatartalmú diéta összeállításában. Az almának említésre méltó még a C-vitamin-tartal- ma is. 100 g energiatartama: 126 kJ Naponta két nyers alma, egy. tízóraira és egy uzsonnára, persze lehet több is, akár 5-6. Ne feledjük: az almát héjával együtt fogyasszuk! Amennyiben a recept szerint meg kell hámozni, úgy a héját keveijtik összevágva salátába, vagy főzzünk belőle teát. (Forrás: Hargitai György - Az étel a legjobb orvosság című könyvéből) Gasztro-fitozőfia Brackó István A minap érdekes előadást hallottam egy ritka foglalatosságot űző szakembertől. Étkezési szokásainkról és hagyományainkról szólt a magát gasztro-tilozófusnak nevező férfiú. Megállt a kezemben a kés és a villa, mert a távoli keletet is megjárt, s az ősmagyarok főzéstechnikáját kutató tudós azt javallottá, hogy ebből a hamburgeres, zacskós-leveses világból térjünk vissza bölcs eleink receptjeihez, fűszereihez, fortélyaihoz. Véleménye szerint a régi konyha rafináltabb, ízletesebb és egészségesebb volt. A háziasszony ízharmóniára törekedett, arányosan elegyítve az édeset a sóssal, a savanyút a csípőssel és a keserűvel. Zsírt és olajat alig, vagy keveset használtak, a húst darabolva párolták és sütötték, s a közhiedelemmel ellentétben igen sok zöldséget fogyasztottak. Nincs okom és jogom kételkedni a fehér asztal professzorának megállapításaiban. Ma rohanva élünk, s rohanva eszünk, s csak ritkán áldozunk a kulináris örömök szent oltárán. Az áhítathoz átszellemült- ség és idő kell. És persze jó szakácsnő. A receptúrákat ontják a könyvek, a divatos női magazinok. Csábít a nem érdek nélküli reklám is, de az múló divat, hogy milyen márkájú teflonban milyen felségjelű margarint olvasztunk. A hagyományok felemlegetése és az évül- hetetlen értékek átmentése nem mond ellent a modern konyhának. Sőt! Csak gazdagíthat az az újbóli felismerés, hogy a són, a borson, a paprikán kívül más fűszer is van. És miért kell hetente egyszer rántott húst enni, amikor ezer lehetőség kínálkozik a variációkra?! Ez az összeállítássegíteni akar. Nem kívánunk bekukucskálni minden fazékba, de közreadunk néhány érdekes tippet, abban a reményben, hogy jobb ízű lesz a falat, s minden családban megszavazzák a háziasszonynak a Gundel-díjat. A téli tárolásról Budapest (MTI) - Érdemes otthon tárolnunk nagyobb mennyiségben télire burgonyát, vöröshagymát, almát, körtét, hüvelyes szemterméseket, ha van megfelelő helyünk. Ősszel viszonylag olcsóbb a beszerzésük, és ami otthon van, az a biztos. Tárolni csak egészséges, sérülésmentes terméseket érdemes: tehát át kell válogatni. „Raktárunkat” előbb gondosan takarítsuk ki, és ha szükséges, kénpor elégetésével (egy légköbméterre 4-8 grammot számítva) fertőtlenítsük. Almát, körtét tiszta, előzőleg kimosott, megszárított lapos rekeszekbe rakjuk, a ko- csányával fölfelé egysorosán. Ne törölgessük fényesre ilyenkor, mert a rajtuk lévő viaszréteg védi meg a túlzott párologtatástól. Időnként ellenőrizni kell a gyümölcsöt, a romlottakat emeljük ki, hogy ne fertőzhessék meg az egészségeseket. A burgonyát (télálló fajtát vásároljunk) mélyebb rekeszben, ládában is tárolhatjuk ömlesztve, sót a necczsákba is visszarakhatjuk kiválogatás és esetleges szárítás után. Fagymentes. de 3-7 Celsius-fokosnál tartósan nem melegebb helységben (pincében, éléstárban, garázsban) jól eltartható. Kiválogatáskor a nagyra nőtt gumókat rakjuk külön, és azt fogyasszuk el előbb, mert a közepes nagyságúak jobban elállnak, jobban tárolhatók. A tél vége felé kicsírázik a burgonya; a csírákat kíméletes átrakás közben távolítsuk el - ha szükséges, többször is. A fénytől fokozottabban védjük, mert erősebben csírázik, és meg is zöldülhet. Az ilyen zöld gumó egészségtelen solanin tartalma miatt. A hagymát a burgonyához hasonló feltételek között tárolhatjuk, itt is a közepes és kisebb méretűek a jobban elállók. A leváló héjakat a betároláskor s a felhasználáskor folyamatosan távolítsuk el a rekeszekből, mert ezekbe befülledhetnek a gumók. Abban a helyiségben, ahol hosszabb időre szánt nagy mennyiségű zöldséget, gyümölcsöt tárolunk, mindenképpen helyezzünk el hőmérőt. Ha a hőmérséklet a 0 Celsius-fok felé közelít, takarással védjük élelmeinket a fagytól. Ha melegszik az idő, s a hőmérséklet meghaladja a 7-8 C-fokot, gyakori szellőztetéssel hút- sük a tárolót.
