Egység, 2019 (29-30. évfolyam, 114-125. szám)
2019-11-01 / 124. szám
egység | 2019 NOVEMBER 30 MISPÓHE | KONYHA MISPÓHE | KONYHA KURD ZSIDÓ KONYHA A kurd zsidók gasztronómiája valójában jellegzetes közel-keleti ételekből áll. Darált hús, töltött tészták, rizs, keleti fűszerek, szezámmag és a belőle készült tahini, méz, mandula, datolya – elegendő csak néhány alapvető összetevőt említenünk, hogy megidézzük e számunkra különleges konyha hangulatát. DÉNES ANNA ÍRÁSA nincs érvényben az askenázi zsidókra vonatkozó, a kitniot, vagyis a hüvelyesek, többek között a rizs peszáchi fogyasztását tiltó rendelkezés). A lapos, kerek kis kubékat például hamusztában főzik meg, a fent említett sűrű, zöld leveles zöldségekből készült, a citromtól kissé savanykás levesben. A piros kubék paradicsomból és céklából álló, rizzsel felszolgált KIK A KURD ZSIDÓK? A modern kori Kurdisztán területén a polgári időszámítás kezdete előtti VIII. század óta élnek zsidók. A terület egykor Mezopotámia néven volt ismeretes, ma pedig Irán, Irak, Szíria és Törökország bizonyos részei tartoznak hozzá. Az első zsidók az asszír birodalom hódítása után érkeztek a területre, miután a meghódított Izraelből elhurcolták a zsidókat. Egy ősi kurd hagyomány szerint a kurd zsidók Dán, Náftáli és Binjámin törzsének leszármazottai. A hosszú, több évezreden át tartó együttélés természetesen nyomot hagyott a kurd zsidókon, akár nyelvüket, akár kultúrájukat, akár konyhaművészetüket vizsgáljuk meg. KURD KÖZÖSSÉG IZRAELBEN A kurd zsidók egyébként az 1920-as évektől fogva vándoroltak a Szentföldre kisebb csoportokban. Nagy számban az 1948-as államalapítás után érkeztek. A legtöbben Jeruzsálemben telepedtek le. Manapság már csak elenyésző számban élnek zsidók Kurdisztánban, ám a családok ragaszkodnak őseik hagyományaihoz, többek között a hagyományos és jellegzetes ételeikhez. KEDVENCÜK A BULGUR... A kurd zsidók konyhájában sokkal gyakoribb a bulgur, mint más keleti zsidó közösségeknél, ahol inkább a rizs örvend kiemelkedő népszerűségnek. Sózott-cukrozott paradicsomlében megfőzve, egy kevéske növényi olajjal ízesítve a kurd zsidók mindennapi eledeleként szolgált. Ételeiket gyakran ízesítették édes vagy savanyú gránátalmaszósszal is. HAMUSZTA ÉS KUBE Igen népszerű és nevezetes a hamuszta nevű, savanykás leves. Ezt a zöld színű, spenótból, mángoldból és zellerből, sokszor cukkini hozzáadásával készült levest citrommal teszik savanyúvá. Van, hogy magában fogyasztják, de gyakoribb, hogy kubével tálalják. És ezzel el is érkeztünk a kurd zsidók legjellegzetesebb fogásához. Nem más ez, mint a kube, melynek különféle változatai az egész Közel-Keleten népszerűek. Ezek az alaposan megfűszerezett, darált hússal megtöltött tésztagombócok különféle alakban és töltelékkel is elkészíthetők, és ennek megfelelően különböző ételek kiegészítőjéül szolgálnak. Alapjuk többnyire bulgur és búzadara, hagyma és darált hús. Peszáchra a bulgurt és a grízt rizzsel helyettesítik (a keleti közösségekben egység | 2019 NOVEMBER 30 leveseket tesznek teljessé, az erőteljes fűszerezésű, darált marhahússal töltött, csúcsos kubékat pedig olajban süthetik ropogósra, hogy aztán salátával körítve kerüljenek a tányérra. Fontos azonban megemlíteni, hogy akármelyik fajtáját is választjuk, a kube elkészítése idő- és energiaigényes tevékenység: ha túl vastag a tésztája, kemény lesz, ha pedig túl vékony, akkor szétesik. Aki megfelelően el tudja készíteni, az már egy igazi szakács a kurd zsidók szemében. A márák kube, vagyis a kube leves valószínűleg az 1950-es években érkezett Izraelbe, amikor nagyszámú zsidó bevándorló érkezett Irakból. Egy másik elképze-FOTÓ: JACKIE FELDMAN
