Délmagyarország, 2005. szeptember (95. évfolyam, 204-229. szám)

2005-09-10 / 212. szám

Szombat, 2005. szeptember 10. SZIESZTA 13 A magyaros fűszervarázslat sztárjai Étel-ital fesztivál idén az egész ország, a Parlament előtti etetős gazdabográcsolástól a szegedi grillező napokig, az új kenyér helyett világóriás rekordként augusztus 20-án Szadán sütött ropogósig, meg a fővárosi borfaluig őrizgetjük a magyarosi?) táplálkozási hagyományokat. „Világpolgáraink" eközben az új módi szerint déltengeri nyaralásaikról extra fűszereket hoznak ajándékba, mondván, „ilyet még nem evett a magyar". Aztán kiderülhet, hogy a magyaros sütő-főző tudománynak titkai vannak. A rejtélyek pedig mindenkit vonzanak, akárcsak a jó falatok, a különleges ízek. Igy van ez réges-régtől. Bár a titokzatos ízt adó, gyógyerejű növények őshazájáról, kalandos vándorlásairól az ókoriak jószerével semmit sem tudtak, de szinte Imádták, varázsszernek tartották például a borsot, a szegfűszeget, a szerecsendlót, a gyömbért, a fahéjat. S jelképe volt a fűszer a tehetősségnek: volt, hogy a gazdagok asztalánál csemegeként szemes borsot adtak. Néró császár pedig a fáma szerint azzal is igyekezett „megvenni" a köznépet, hogy Róma utcáira sáfrányt ültetett, ami addig csak a nemesek számára volt elérhető fűszer. Lévén a sáfrány drága, később is akkora volt a becsülete, hogy törvény védte, hamisítóit megégették, kényszermunkára ítélték. Törvények sújtottak le évszázadokig a borssal manipulálni akarókra is, még a 18. század közepén is öt év börtönt szabtak ki arra a francia kereskedőre, aki mustár- és datolyamaggal „súlyosbította" borsdekáit. A piper nigrum (bors) értékes fizetőeszköz volt sokáig, akárcsak a szerecsendió, aminek tizenöt darabjáért az indonéziai őshazájából behozó holland kereskedők Európában egy kecskét is kaphattak. Az arab kereskedők, a gyarmatosítók fűszeres hajórakományairól, a varázserejű füvekről, bogyókról, porokról legendák szólnak. Azonban az tény, hogy a keleti mesés fűszerekért Indiába útrakelö Kolumbusz Kristóf 1493-ban Amerikából tévedte Európába a peperi piper-t, a „vörös borsot", azaz a paprikát, ami azonban a 16. századig itt még Inkább csak dísznövény a főurak barokk parkjaiban. Magyarországon legelsőként Széchy Margit kertjében virult a vörös törökbors, díszként. Hogy aztán ezen egzotikus dísznövényből miként lett később gyógynövény, meg fűszer, sőt „jellegzetesen magyar fűszer", annak persze ugyancsak hosszú és kalandos története van. Tény, hogy ételízesítőként a csípős csöveket az egyszerű magyar emberek a 18. századtól becsülik - olyannyira, hogy ekkor számos szegedi család még a Paprika nevet is felvette. S a paprika olyan mély itteni gyökereket ereszt, hogy szegediek, Pálfy József kovácsmester és testvére találják fel a szabályozható paprikaőrlőt. Szent-Györgyi Albert pedig itt munkálkodva friss szegedi paprikából vonja ki a C-vitamint, Nobel-díjat érően. (Igaz, a csípmentes őrlemény kicsit később már a kalocsalak dicsősége.) A pálinkával keverve mindenre gyógyszerként is számon tartott, az ételt nemcsak ízesítő, de színező paprikának a magyar konyhákban társa volt régen a sáfrány. A sárgás fűszert húslevesekbe, vadételekbe, sőt még halászléhez is tették - s akkoriban még nem hamiskázták meg se téglaporral, se hagymahéjjal, mint manapság a déltengeri kuriózumként tudatlan turistáknak kínáló kereskedők. Akiktől némely magyar nyaraló „új fűszer felfedezőjeként" hoz haza oregánót is, nem tudván, hogy ez vadmajoránna, azaz szurokfű néven réges-rég terem nálunk Is a tölgyes erdőkben, és dédanyáink virágzó, kesernyés ízű hajtásaival leveseket, mártásokat, húsokat, töltelékeket, halételeket, salátákat ízesítettek. Az étvágygerjesztésben a szurokfűnek mifelénk sokáig a borsikafű volt a társa - pótolandó a drága borsot, nálánál jobban kímélve a gyomrot a babos, húsos, káposztás ételekben. Utóbbiakhoz az egyszerre kesernyés és édes, csípős borókabogyót is adagolták, s kedvelték páclevek, hal- és vadételek, saláták, főzelékek ízesítésére is. A pácoknak, eceteknek közkedvelt fűszerszáma volt a régi magyar konyhákon a tárkony, amit tettek levesekbe, mártásokba, főzelékekbe, húsokhoz, halakhoz, salátákhoz. A Földközi-tenger keleti oldalán őshonos, a rómaiak által Pannóniába behozott lestyán, azaz a lóstya vadon virult a magyar nyirkos erdőszéleken, a középkorban levelét, gyökerét, magját egyaránt használták a főzésnél, és egyben adtak vele petrezselyem-sárgarépa-zeller ízt, Illatot a leveseknek, egytálételeknek, mártásoknak, de még a gulyásoknak Is. Magja sokáig savanyúságokat ízesített, aztán feledésbe merült, s most alig hisszük el, hogy a világhódító mai vegeták alapeleme a lescsián, népies nevén a levescsík. Azt se nagyon tudjuk, hogy a francia és olasz konyha kámforos illatú, kesernyés sztárja, a rozmaring nálunk anyósfű néven zsíros sültekben, töltelékekben, pácokban régebben erősebben segítette az emésztést. Erőteljes aromájú társa volt a kesernyés ízű zsálya, amit ecetek olajok ízesítésére is alkalmaztak. Növényi olajoknak, eceteknek adott pikáns ízt a bazsalikom, azaz a királyfű, és fűszereztek vele sülteket, pástétomokat, leveseket, mártásokat. Miként az édes-kesernyés majoránnával is, ami maradt máig alapfűszer a sülő szárnyasok belsejének megszórásához, illetve a birkahúsok szagának elvételéhez. S aki mindezt tudja a magyaros fűszervarázslatról, az kétségtelenül megérdemli a konyhaművészet ókortól kedvelt, örökzöld fűszernövényének, a babérnak néhány levelét - és rájöhet, mekkora nagy jutalom is lehetne az, ha még.a 18. században élnénk, amikor a pozsonyi prímási kert leghíresebb dísznövénye egy babércserje volt... SZABÓ MAGDOLNA Halfesztivál Szegeden. Ma is szeretünk jókat enni A magyar ember szeret enni erre utal változatos, sokszínű konyhaművészetünk is. Mindez persze cseppet sem szégyen, így volt ez már honfoglalásunk idején és az Árpád-korban is. Abban az időben a szakácsok nagy megbecsülésnek örvendtek, sokuk nemesi címet szerzett. Mikor a magyarok megérkeztek a Kárpát-medencébe, hihetetlenül gazdag földet találtak. Egy tizenkettedik századi utazó szerint „ezt a régtől Pannóniának nevezett tartományt (...) oly gazdagnak ismerik természettől fogva virágzó szépsége és földjeinek termékenysége miatt, hogy szinte Isten paradicsomának vagy a hírneves Egyiptomnak látják". A teljes képhez tartozik, hogy az írást készítő német püspök az itt élőkről már korántsem nyilatkozott ilyen nagy lelkesedéssel. No, annyi baj legyen, az azonban bizonyos, hogy őseink teljesen más környezetben találták magukat, nemcsak kulturális, hanem gasztronómiai értelemben is. Mást és másképpen termesztettek, készítettek el a Kárpát-medencében, mint a baskíriai őshazában. Egyik legkorábbi forrásunk, az Ekkehard-krónika beszámol a tizedik századi kalandozók étkezési szokásairól: „Néhányan tüzet raktak a szabad ég alatt, és hatalmas nyársakon forgatva húst sütöttek. A hús másik részét bográcsban főzték puhára, miközben hihetetlen mennyiségű bort ittak. A lakoma után meghajigálták egymást marhacsontokkal, s ezzel kezdetét vette a vígasság." Még azt is tudjuk Heribald testvér tollából, hogy a szentgalleni portyán - a csodás alpesi város a mai Svájc területén található - nyárson sült marhát, s bográcsban készült, gulyásszerű ételt lakomáztak a kalandozók. Igaz, úgy tűnik, a korabeli magyar „kertiparty" nem nyerte el teljes mértékben szerzetesbarátunk tetszését... Vallás és étkezési szokások Szent Istvánnal és a keresztényi hit felvételével alapjaiban változott meg minden, a többi közt a dínomdánom hangulat is évszázadokra megszűnt. A kolostorok építése, alapítása, egyáltalán a vallásos élet kialakulása jelentősen befolyásolta az étkezési szokásokat. Magyarország szerencsére mindig bővelkedett folyókban, merthogy ekkoriban jött el a halak ideje, a gyakori böjti napok alatt ugyanis tilos volt húst fogyasztani. A dömösi adománylevélből tudjuk, hogy a halászoknak csak a pannonhalmi kolostornak hat-nyolc tonna halat kellett szállítaniuk évente. A halfajok közül a viza, a tok volt a legkedveltebb, de régészeti kutatások során találtak már fésűskagyló- és osztrigahéjakat is. Ezek az ínyencségek sós hordókban az Adria partjáról érkeztek hazánkba. (Érdekesség, hogy Dalmáciában a kagyló és az osztriga volt a legszegényebb jobbágyok mindennapi betevője.) Éti csiga és bearanyozott fogak Különleges csemegének számított az éti csiga és a rák is. A böjti napok ellenére a legelterjedtebb étel továbbra is a hús maradt. Főleg a szarvasmarha-, disznó-, kacsa-, lúd-, bárány- és kecskehús fogyott, míg a pulyka- és pávahűst csak a legtehetősebb földesurak engedhették meg maguknak. A vadmadarak közül elsősorban a tőkés récék, a foglyok és a fajdok estek áldozatul. A vadsülteket általában igen látványosan, a szarvast, az őzt és a nyulat bundájukban, a szárnyasokat tollaikkal tálalták fel. Az asztalra kerülő állatok fogát, szarvát, patáját és nyelvét pedig gyakran bearanyozták, s díszítésnek használták. A köret kenyér volt, mely a kovásztalan lepényből eredt, s nagyméretű, lapos cseréptálakban sütötték. A régi és egyben mai kalácsfonásformák, valamint a kenyér közepébe nyomott köldökszerű bemélyedés a termékenység ősi jelképét szimbolizálták mutatva, hogy az FOTÓ: FRANK YVETTE életnek is nevezett, gabonából készült kenyér az ember legfontosabb tápláléka. A tizenharmadik századi kertek többségében már termesztettek bazsalikomot, zsályát, rozmaringot és majoránnát is, míg a levantei kereskedelmi útvonalnak hála hamarosan sáfrány, bors, gyömbér, szegfűszeg és ánizs is feltűnt a vásárokon. Szakácsdinasztiák és falvak Az Árpád-házi királyaink idején a szakácsok nagy megbecsülésnek örvendtek, sokuk nemesi címig vitte, de arra is akadt példa, hogy kenyérsütőmester tanácsűrra avanzsált. A középkorban hosszú évtizedeken átívelő szakácsdinasztiák forrtak ki, akik önálló rendbe tömörültek, sőt tiszteletükre külön szakácsfalvak jöttek létre. Erre utal Somogyban a Nagy-, Külsőés Királyi-Szakácsi, valamint Szakács-Kölked falvak elnevezése. A legnagyobb lakomák a koronázási ünnepségekhez kötődtek; a ceremóniát követően a vendégsereg végigvonult a koronázóváros, Székesfehérvár utcáin, lovaggá ütöttek néhány szerencsést, s indulhatott a mulatság. Természetesen a leghíresebb szakácsok főszereplésével... (Az íráshoz dr. Csapó Katalin Királyi lakomák című tanulmányát használtuk fel.) SZALAI VIKTÓRIA-SZEGHALMI BALÁZS Az angolok részegen fogadták a hódító normannokat Már a normann hódítók is feljegyzésre méltónak ítélték 1000 évvel ezelőtt írt krónikájukban, hogy milyen részegek voltak az őket fogadó angolok áll egy új kutatás bevezetőjében. A rendhagyó kutatást a Warwick Egyetemen dolgozó Dr. Angéla McShane-Jones vezeti, aki korábban már több könyvében kutatta az angol iszákosság évszázadait és kultúrtörténetét. Szerinte igen érdekes a Hastings kapcsán megejtett krónikabejegyzés is, ám már a 10. században találunk olyan fejezetet Edgár király törvényei között, melyek azt szabályozzák, hogy ki mennyit ihat egy nap: ez pedig egyértelműen a férfilakosság széles körű alkoholfogyasztására utal. A korból annak is vannak nyomai, hogy a különböző ivójátékok (fizetek egy kört; aki utoljára issza ki, az fizet stb.) már ekkor népszerűek voltak. A kutatónő legutolsó könyve különböző táblázatokat is bemutat, mely szerint a középkorban a férfiak napi átlagban akár 6-8 pint (2,5-3,5 liter) sört is megittak egy nap. Az igazi „iszákos angol" azonban a restaurációval, 1689 után jelent meg a köztudatban, mikor a részeg royalisták a józan puritánokat üldözték az utcákon. Azokat, akik józanok voltak, vagy viszszautasítottak egy italt, rögtön puritánnak minősítették, és a randalírozó bandák áldozatai lettek. A kutatónő szerint az emberek fejében és a köztudatban a 16-17. század során - főleg a vérzivataros történelemnek köszönhetően - sokat változott az alkoholizmusról alkotott kép, és szerinte az iszákosság ekkortól lett a korona és az uralkodó iránti hűség legfőbb jelképe. A könyv szerint ez a szokás több helyen megmaradt Angliában: aki nem iszik sokat és kitartóan, azt sok helyen ma sem kezelik teljes értékű emberként. Robbanó csoki Csokoládébombák és cipőbe rejthető robbanóanyagok is helyet kaptak a második világháború náci ügynökeinek kelléktárában, ám a szabotázsokat kivitelező hírszerzők rossz angolsága a legtöbb esetben azonnal komikussá tette fellépésüket - áll a most nyilvánosságra hozott aktákban. A Brit Nemzeti Levéltár által megjelentetett, az angol titkosszolgálat tulajdonában lévő, különleges robbanóanyagokat ábrázoló fotók bemutatják, miként lehet egy bombát elrejteni egy tábla csokoládéba, és miként lehet a robbanóanyagot cipősaroknak álcázni. Á fényképeken vannak hagyományos eszközök is, mint a Smedley's robbanó szilvakonzerv, durranó széndarabok, motorolajos kannák, borotvakrémek.