Békés Megyei Népújság, 1987. december (42. évfolyam, 283-308. szám)
1987-12-12 / 293. szám
1987. december 12., 'szombat NÉPÚJSÁG Ételreceptek karácsonyra Hagyomány már, hogy karácsony előtt — segítve olvasóinkat az ünnepi menü elkészítésében — közöljük néhány jó hírű étterem ajánlatát. így tesszük ezt most is, amikor a békéscsabai Körös étterem (szlovák), a gyulai Aranykereszt (erdélyi), a gyulai Pizza kisvendéglő és az orosházi Vándor fogadó (magyaros) receptjeit közöljük. A választás természetesen az olvasóé, mi mindenesetre jó étvágyat kívánunk, bármelyik étel mellett is döntenek. n Körös énerem ajánlata Kiszelyleves sznyitkával Hozzávalók: 30 dkg vese, 30 dkg velő, 15 dkg vegyes zöldség; vöröshagyma, zsír, só, bors, citrom, mustár, tejföl, liszt, babérlevél. Kevés zsíron a hagymát megpirítjuk, a vegyes zöldséget benne lepároljuk, felengedjük csontlével, majd ízlés szerint fűszerezzük (só, bors,, babérlevél). Mikor a zöldség megpuhult, belefőzzük a megtisztított és ösz- szevágott vesét és velőt, majd tejfölös-mustáros rántással sűrítjük. Tálalásnál vékony szeletekre vágott szikkadt kenyeret adunk mellé. Kemencében vagy lerniben sült pulyka vele sült burgonyával Hozzávalók: 3 kg-os fiatal pulyka. 15 dkg fehér szalonna, 15 dkg zsír; zöldpetrezselyem, só; 1 kg burgonya. A pulykát megtisztítjuk, fehér szalonnával sűrűn tűzdeljük. Kívül-belül megsózzuk. kevés zöldpetrezselymet teszünk a belsejébe. Erdélyi töltött libanyak Hozzávalók: három egész libanyak, 50 dkg libahús, 25 dkg disznóhús, egy db zsemle, két db kemény tojás, egy csomó petrezselyemzöld, egy gerezd fokhagyma, egy tojás, majoránna, só, bors, egy kis hagyma, két evőkanál paradicsompüré, egy evőkanál liszt, hat evőkanál libazsír, egy dl fehér bor, egy dl tej, egy db sárgarépa, egy fehérrépa, egy db zeller. Készítési mód: húzzuk le óvatosan a bőrt a liba nyakáról, úgy, hogy azt meg ne vágjuk, vagy sértsük. Tisztítsuk meg nagyon jól, sok vízben többször átmosva. Vágjuk a disznó- és a libahúst apróra, áztassuk a zsemlét tejbe és nyomjuk ki, keverjük hozzá a húsokhoz, és az egészet daráljuk át. Pirítsuk meg zsíron az apróra vágott hagymát, fokhagymát, hozzáadva a finomra vágott petrezselymet, és mindezt keverjük a húshoz. Ugyanakkor a héjától megtisztított keménytojást reszeljük apróra, adjuk a töltelékhez. Ízesítsük sóval, borssal, majoránnával. Töltsük meg a libanyakakat ezzel és varrjuk be, vagy tűzzük össze a nyílásokat. Sózzuk meg kívülről, és süssük zsíron, míg minden oldalon egyenletesen barna lesz. öntsük lé a zsírt egy sütőedénybe, ebben pirítsunk meg egy kanál szeletelt hagymát és a felszeletelt zöldségeket. Tegyük a tetejére a libanyakakat, fedjük Megfelelő méretű tepsibe vagy római tálba helyezzük. Zsír és egy kanál víz hozzáadásával előmelegített kemencében vagy lerniben gyakori öntözgetés mellett (szép pirosra sütjük (kb. másfél-két óráig). A vékony karikákra vágott, megtisztított burgonyát akkor tesz- szük mellé, amikor a víz elpárolgott, és zsírjára sült a pulyka. Tormás vöröskáposzta Hozzávalók: 1 kg vöröskáposzta, 10 dkg friss, reszelt torma; ízlés szerint ecet, só, cukor. Az elkészített alaplébe tesszük a vékonyra felszeletelt vöröskáposztát, majd hűtőbe tárolva 2 óra múlva tálaljuk. Mézes-mákos haluska Hozzávalók: 40 dkg liszt, 2 db tojás; csipet só, víz. Az egészet összegyúrjuk, hogy könnyen nyújtható legyen. Nyújtás után metéltre vágjuk és sós vízben kifőzzük. Tálaláskor tetszés szerint mézzel és mákkal ízesítj ük. (A receptek 5 személyre szólnak.) Udvardy József üzletigazgató le és pároljuk, míg puha nem lesz. Időnként permetezzük meg hideg vízzel, öntözzük és forgassuk gyakran. Mikor kész, és szép pirosra sült, vegyük ki a nyakakat. Adjunk hozzá fél csésze bort, főzzük le felére, adjuk hozzá a paradicsompürét és főzzük tovább. Szórjuk meg liszttel, keverjük meg, és főzzük még egy percig. Adjunk hozzá annyi vizet, vagy könnyű levest, hogy szép bársonyos mártásunk legyen. Hozzuk' forrásba. majd szűrjük le. Mártásunkat és a libanyakakat hagyjuk kihűlni, és majd hűtőbe tesszük. Tálaláskor éles késsel felszeleteljük, kis tányéron salátalevéltalpra helyezzük úgy, hogy a már- ványos vágási felületük látható legyen. Ez a tálalási mód és esztétikum étvágygerjesztőén vezet be ünnepi menüsorunkba. Hideg mártásunkat csészében helyezzük az asztalra. Székely tyúkhúsleves Hozzávalók: egy öreg tyúk, két petrezselyemgyökér, két sárgarépa, egy kicsi fej zeller, egy kis fej vöröshagyma, 10 dkg gomba, egy kis fej karalábé, 10 szál petrezselyemzöldje, egy marék zöldborsó, só, bors, laskatészta. Készítési mód: a megtisztított és jól megmosott, feldarabolt tyúkot hideg vízbe tesszük fel főni lassú tűzre. Ha felforrt, habját leszedjük, megsózzuk. A hagymát és a fűszereket vászonzacs* kóba kötve belehelyezzük. A zöldségeket hasáb alakúra vágjuk, majd n leves felfőzésétől számított harminc perc múlva bezöldségeljük. Lassú, egyenletes tűzön a tyúkot puhára főzzük, majd a szeletekre vágott gombát, zöldborsót belehelyezzük, és együtt fellobbantjuk. Leszűrjük. Egy kevés levesben a hosszúra vagy kockára vágott laskát kifőzzük. Tálalás előtt a feldarabolt tyúkot és a zöldségfélét a tálra helyezzük, majd a finommetéltet a levesbe tálaljuk. A levesnek aranysárgának és áttetsző tisztának kell lenni. A tetejét vágott petrezselyemmel hintjük meg. Lado lucskos töltött káposztája Hozzávalók: egy kg füstölt sertéscsülök, két közepes fej vékony levelű káposzta (savanyú), 50 dkg sovány darált sertéshús, egy csésze rizs, egy kis fokhagyma, só, bors, egy kávéskanál paprikapor, kis kávéskanál szemes bors, 8 szálacska kapor, 2 evőkanál liszt, 1 kávéskanál zsír, 2 evőkanál tárkonyecet, 2 szem szegfűszeg (törött), 1 db zöldpaprika. Ez a recept egy híres háromszéki nagyasszonytól, porubai Porubszki Ferenc- nétől, Erdély főispánnéjától származik, kinek háztartása három országban volt híres. Lánykori nevén Egervári Deér Ladisla. Barátai és tisztelői részéről Lado, még ma is az egyik legnagyszerűbb konyhát vezeti 85 évesen. A füstölt sertéscsülköt jól megtisztítjuk, két vízben mossuk át, aztán főzzük puhára. Ha kész, tegyük félre. Takarítsuk és abáljuk meg a két fej káposztát forró vízben egészben. Főzés előtt szurkáljuk meg vékony pengéjű késsel, hogy a belső leveleket is elérje a forró víz, de vigyázzunk, hogy szét ne essen. Dolgozzuk össze a darált húst, a rizst, az őrölt szegfűszeget, borsot, sót, paprikát, egy fél apróra vágott zöldpaprikát töltelékként. Közben adjunk hozzá annyi vizet, vagy inkább csülöklét, amennyit felvesz. Fontos, hogy a töltelék ne legyen száraz. A káposztaleveleket egyenként fejtsük le a torzsáról, a vastag eret vágjuk ki, töltsük meg a leveleket töltelékünkkel, úgy, hogy a dagadó rizs majd ne feszítse széjjel a leveleket. Körülbelül 20-25 kacsatojás nagyságú gombócot keli készítenünk. A kizsírozott, zománcozott fazék, vagy kőedény alját fedjük be, béleljük ki alul is éS az oldalát is káposztalevelekkel. Erre tegyünk néhány szál kaprot, szórjuk meg a fazék alját a nagyon finomra vágott fokhagymával. A fazék egyik oldalára rakjuk szép egyenletesen lefektetve a töltelékeket, a másik oldalra a káposzta- cikát. Mikor mindez kész, öntsük rá a füstölt csülök levét, hogy ellepje a töltelékeket. Sózzuk meg, ha kell, tegvünk bele néhány szem borsot. Tegyük a tetejére a megmaradt káposztaszálakat és fedjük le az egészet káposztalevéllel. Tegyük nagy tűzre, hozzuk forrásba, főzzük lassú tűzön kb. két óra hosszat. A liszttel és zsírral készítünk világos rántást, adjuk hozzá a töltelékekhez, ugyancsak* adjuk hozzá a tárkonyecetet is. Lobbantsuk meg kétszer-há- romszor. Káposztánkat ne főzzük nyílt lángon, és főzés közben kézfordítással mozgassuk meg. Mikor kész, vegyünk le egy csésze zsíros levet a töltelékről, ebbe keverjünk lassú tűzön két- három csésze tejfölt, és tálaljuk a töltelékkel együtt. A sertéscsülköt ugyancsak köretként, felszeletelve tálaljuk. Meggyes szászlepény Hozzávalók: 7 csésze szitált liszt, öt dkg élesztő, egy 1 tej, egy kg meggy, öt dl tejföl, 6 tojás, 2 dl olvasztott vaj, kevés só, fél csésze cukor, 5 tojás az öntethez. Elkészítési mód: az élesztőt fél csésze langyos tejben feloldjuk, és fél órát erjedni hagyjuk. Fél csésze cukorral a megmaradt tejet dagasztótálba töltjük, hozzáadjuk a tojásokat, a vajat, megsózzuk és belekavarjuk a tejben oldott élesztőt. Addig dagasztjuk, amíg tésztánk hólyagos lesz. Liszttel megszórjuk, tiszta ruhával letakarjuk és kelni hagyjuk, amíg térfogata Menü négy személyre: Fácánaprólék-leves csigatésztával ; sült fácáncomb birsalmával, aszalt szilvával ; porhanyós fácánmell. vegyes zöldségekkel; rakott palacsinta. Fácánaprólék-leves Hozzávalók: 1 db marha- velőcsont, 2 db fácán apró- Téka; répa, zöldség, zeller, karfiol, karalábé, burgonya, zöldpaprika, paradicsom, zöldborsó, gomba, szemes bors, szerecsendió, gyömbér, fokhagyma, vöröshagyma, só ízlés szerint; személyenként 2 dkg csigatészta. Az aprólékot és a csontot hideg vízbe felteszem főni. Sózom, és hozzáadom a zöldségeket és a fűszereket, kivéve a gombát és a zöldborsót. La^sú tűzön 2 órát főzöm, időnként lehabozom. Közben kevés olajban a gombát és zöldborsót megpárolom. Ha a leves elkészült, leszűröm. A csigatésztát kevés húslevesben megfőzöm, vigyázva, nehogy túlfőjön. Tálaláskor a levesbe teszem az aprólékot, a párolt zöldborsót, gombát, a vékony csíkokra vágott zöldségeket és a csigatésztát. A tetejét apróra vágott petrezselyemmel megszórjuk. Sült fácáncomb birsalmával és aszalt szilvával Hozzávalók: 4 db fácáncomb, 0,25 kg aszalt szilva, 0,25 kg birsalma, 0,2 kg szalonna; só, bors. A combokat sózom, borso- zom, szalonnaszeletekkel beborítom. Egy serpenyőbe, vagy egy jénaiba teszem a combokat, mellé a gyümölcsöket és a sütőben megsütöm. Egy-egy kanál húslevessel leöntöm. Ha szükséges, alufóliával beborítom, vigyázva, hogy szép pirosra süljön. A megpárolt gyümölcsökkel tálalva teszem , az asztalra. Porhanyús fácánmell párolt vegyes zöldséggel Hozzávalók: 2 db fácán lecsontozott melle húsa, 0,4 kg brokkoli, 0,4 kg karfiol, 0,2 kg spenót; só, bors, 1 dl vörösbor, 2 dl olaj, 0,1 kg vaj, 2 gerezd fokhagyma. A zöldségeket sós vízben megfőzöm, vigyázva, hogy mind a brokkoli, mind a karfiol ropogós maradjon. A spenótot lobogó sós vízbe dobom és azonnal leszűröm. A fácánmelleket egy órával sütés előtt sózom és borsozom. Forró olajban megkétszereződik. Az asztalra tiszta kendőt terítünk, belisztezzük, és a megkelt tésztát kinyújtjuk, fél centiméter vastagságúra. Kizsírozott tepsibe borítjuk, megy- gyesöntetet terítünk rá, előmelegített sütőben, vagy kemencében addig sütjük, • míg lepényünk aranybarna nem lesz. Meggyesöntet készítése: a tejfölt, az öt tojás sárgáját és a megmaradt fél csésze cukrot keverjük jól össze, majd borítsuk bele a keményre vert tojásfehérjéket, a kimagolt meggyet egyenletesen ráterítjük a lepényre, s krémszerű keverékünkkel leterítjük. Fási Ádám üzletvezető hirtelen megsütöm, 2-3 perc alatt: a külseje megpirul, a belseje még angolos marad. Forró tepsibe rakom, és a sütőben még 5 percig sütöm. Ezt követően azonnal tálalom a vajban megpárolt,, sóval, borssal ízesített karfiol, brokkoli mellé. Külön tálban adom hozzá a szintén vajban párolt spenótot. A melleket a közben elkészített öntettel leöntöm. Az öntet elkészítése: a mellek sütésekor megmaradt olajba öntöm a bort, Sonkagomba hidegen elkészítve Hozzávalók: 50 dkg sonka vagy főtt hús, 50 dkg párizsi, 2 doboz krémsajt, 2 evőkanál majonéz, 10 dkg amerikai mogyoró (5 dkg reszelt sajt); 1 evőkanál reszelt vöröshagyma; só, törött bors, mustár. összedolgozzuk a finomra vagdalt párizsit és sonkát a krémsajttal, a hagymával és kevés sóval, törött borssal; ízlés szerint mustárral ízesítjük. Hűtőszekrénybe tesz- szük, és ha már kellőképpen megkeményedett, vizes kézzel apró gombócokat formázunk belőle. Durvára vágott mogyoróba vagy reszelt sajtba forgatjuk, és salátalevelekkel kibélelt tálra egymás mellé fektetjük. Vándorleves gombával Hozzávalók: 1/2 csirke, 25 dkg marhahús, 25 dkg sertéshús, 30 dkg leveszöldség, 20 dkg zeller, 2 fej vöröshagyma; babérlevél, só, törött bors, 0,05 kg rizs; 20 dkg zöldborsó, 30 dkg gomba, 2 dl tejszín, zsír, 2 csapott evőkanál liszt. A|z apróra vágott leves- zöldséget zsíron megdinsz- teljük és hozzáadjuk a kockára vágott marhahúst és az apróra vágott gombát, majd ha ez félig megpárolódott, felengedjük megfelelő meny- nyiségű vízzel. Hozzáadjuk az ugyancsak kockára vágott sertéshúst is, utoljára az összevágott csirkét. Ha tíz összes belevaló megpuhult, betétként a rizst és a zöldborsót is belerakjuk a levesbe. Közben rántást készítünk, amivel berántjuk. Néhány csepp citromlével ízesítjük. Tálalás előtt a tejszínt apránként, kevergetve a levesbe öntjük. két evőkanál húslevest és pár percig forralom, kicsit megsózom. Rakott palacsinta Hozzávalók a töltelékhez: 0,1 kg darált dió, fél csomag mazsola, 0,1 kg darált mák, 1 db citrom héja, 2 csomag vaníliáscukor, 0,1 kg sziívalekvár, 0,2 kg alma, 1 csipet fahéj, 0,1 kg cukor, fél csomag gesztenyemassza, 1 dl tejszín, 3-4 db babapiskóta, 5 cl rum, 3 db tojás; meggy, mandarinvagy narancsszeletek, 0,5 1 tej, 0,1 1 olaj (a palacsintasütéshez). Töltelék: 1. a darált diót a mazsolával, vaníliás cukorral és a rum felével tejben; 2. a darált mákot reszelt citromhéjjal, vaníliáscukorral tejben; 3. a szilvalekvárt cukros vízzel felfőzzük, hogy kenhető legyen; 4. az apróra vágott almát kevés olajon cukorral, fahéjjal megpároljuk; 5. a gesztenyemasszát tojássárgájával, tejszínnel, reszelt babapiskótával, a maradék rummal simára keverjük. A megsütött édes palacsintákat a fenti töltelékekkel egymás után megkenjük, majd jénai edénybe helyezzük. A tetejére öntjük a felvert tojásfehérjét és a sütőben addig sütjük, míg a tojásfehérje enyhén megpirul. Gyümölccsel díszíthetjük. Sütés után torta- szerűen szeleteljük. Hidasi Zoltán főszakács Mandulás pulykamell töltött almával Hozzávalók: 2 „bébi” pulykamell, 50 dkg mandula, 4 tojás, 20 db közepes nagyságú alma, 3 zsemle, kevés tej, 1 kisebb fej hagyma, 1 citrom leve, csemegeuborka, céklasaláta, őrölt fehérbors, só. A húst megdaráljuk, a tojásokkal, sóval, borssal, reszelt hagymával, és a rövid ideig áztatott, jól kinyomkodott, összemorzsolt zsemlével jól eldolgozzuk. A tisztított mandulát leforrázzuk, lefedve néhány percig állni hagyjuk. Ezután a mandula barna héját könnyen lehúzzuk, finomra őröljük, s a húshoz keverjük, és vékonyan kizsírozott, tűzálló tálban vegy őz- gerincformában pirosra megsütjük. Melegen, hide- genegyaránt finom. Hozzá tálaljuk a töltött almákat. Az almákat meghámozzuk, a magháznál a belsejüket kifúrjuk, citromos vízben megfőzzük, vigyázva, hogy össze ne essenek. Hat almát apróra vágott csemegeuborkával, a többi megmaradt almát kis kockára vágott céklasalátával töltjük. Gesztenyés kehely Hozzávalók: 50 dkg gesztenyemassza, 2 doboz málnás Leó jégkrém, 2 dl triple sec, 4 dl édes tejszínhab, 20 dkg mirelit málna vagy meggy, néhány ostyarúd. Tíz előhűtött üvegkehely aljába elosztjuk a kockára vágott jégkrémet, és leöntjük a likőrrel. Burgonyanyomó segítségével rányomjuk a jégbe hűtött gesztenyemasszát, erre tejszínhabot, rá a málnát halmozzuk, végül belenyomkodunk néhány ostyarudat. Azonnal tálaljuk. (A receptek 10 személyre szólnak.) Nagy Lajosné Oz aranykereszt vendéglő ajánlata 0 Pizza vendéglő ajánlata a Vándor fogadé ajánlata
