Zalamegyei Ujság, 1937. október-december (20. évfolyam, 222-297. szám)
1937-12-05 / 276. szám
4. Zalamegyei Újság 1937. december 5, Nyáry László helyszíni közvetítése i Amig a vagdalt hús eljut odáig. A nagyvárosi vendéglők kulisszatitkai. Akit a pincér szeretf rossz ételt nem ehet. Az elátkozott étlap titka, vagy a „hanzli“ kérdés nyitja. II. A nagyvárosi éttermeknek van néhány, közismert pincérszekirozó vendége. Nem tud olyan helyre menni, ahol ne ismernék. Csak odasugja egyik a másiknak: — Szélfogó — háromnál ül X. Y. — Az avizált pincér ezt a nevet ugyösmeri az ő társadalmában, mint például a polgár ismeri a Bethlen nevet. Ilyenkor a múlt és a jövendő bűneiért is fizet neki. Akármit reneel, nem azt hozza, hanem mindig mást visz neki. X. X. vagy megunja és végül elfogadja, vagy más étterembe megy, ahol hasonió sors vár reá. Törzsvendég, ha a pincér meg érti, a pincér jól bánik vele, annak soha sinc panasza rá. Nem a túlborravalózást értem ezalatt, mert a feltűnő borravalóadót a pincér odaki megbeszéli a kartársaival. Aki például családi vacsorázóhelyen egy pengő borravalót ad, arról kisültik, hogz vagy sikkasztó, rvagy pali. Ezen aztán vitáznak. Általában a pincér a borravalóterén menden- kor megelékszik a szokottal, nem vár és nem kiván többet, mint amennyit adni szoktak deki. Ha nem türelmetlenkedik egy-egy ismert vendég, ha emberi hangon kéri vacsoiájátés nemaparancsoló hangon, a pincér mindig megérzi a vendégben is az urat és szívesen szolgálja ki. Ezt a pincérek maguk mondták nehem. Különben is bámulatos emberismerete van különösen az idősebb pincérnek. Egyik caffé — restaurantban évtizedek óta szolgálja ki a vendégeket Jean bácsi. Talán 60 éves, beszél öt-hat nyelven. Hajszálpontosan megmondja öt perc alatt vendége majdnem egész karakterét, sőt foglalkozását. Némi fantáviával azt mondhatnám, hogy a pincér hálás is tud lenni jó vendégével szemben. Talán ez a hála néha bizalmaskodásba is átcsap, de tény az, hogy aki étterembe kényszerült járni csak előnyét élvezheti a pincér „barátságának.“ Csak kell tudni bánni ezzel a hálával Mások, akik a pincér munkáját nem veszik figyelembe, a legkisebb okból gorombáskodnak. Ez a legolcsóbb dolog. A pincér kénytelen az üzlet érdekében ezt is lenyelni, de ezért aztán más utón áll boszut. Láttam egy alkalommal, hogy azért, mert az evőeszköz „smirgliporos“ volt, a pincért hordta le a vendég. Pedig tudvalevő dolog, hogy étteremben külön evőeszköz tisztítás van akinek a munkáját a pincér egyáltalán nein ellenőrzi. Az étlap külön fejezet. Sokan azt hiszik, hogy az a finom étterem, ahol sok étel van az étlapon feltüntetve. így tehát választhat a „budai ;sült“, „házisült“, „olasz sült“, esetleg az „Eszterházi rostélyos“, „szegedi rostélyos", „rostélyos á Iá Briand“ stb. között. Sőt, hogy kelőképen kifejezésre jusson a különbség, az egyik ára a másikétól 10—30 fillérrel mindig különbözik. A vendég megrendel egy, többnyire érzésvilágához közelálló ételnév r közül egyet s ezt meg is kapja. Ámde aki belát az éttermek kulisszái mögé. látja, hogy mindenikből — sültek, rostélyos — csak egyfajta van, csak más „mószt“ kap a különböző ! névvel ellátott étel. A laikusok aztán csodálkoznak, hogy honnan tudja a vendéglős ezt a rengeteg ételfélét tálaltatni, hogyan tudja azt, hogy átlag egy-egy ételből hány adag kell és mit csinál az esetben, ha a 2 60 filléres „rostélyos á la Briand“ mind megmarad tekintve, hogy étteremben nem jó vagdalt húst enni, mert az maradékokból és hulladékokból készül. Ez nem áll. Étteremben hulladék húst nem szolgá'nak fel. Ezt még a legkisebb „csehó“-ban sem igen merik megtenni. Annyi igaz mindössze, hogy éttermekben semmi sem vész kárba. Mindent felhasználnak, azonban nagy útja van a vagdalt húsnak mig eljut odáig. Délben először főtt marhahús volt. Este párolt marhasült lesz belőle. Másnap valami speciálitás lesz, valami „módrakészült“ étel, ola^z sült, ha netán Isten ments, másnap estig is megvolna, akkor tokány vagy pörkölt lesz belőle. De ez nem igen fordul elő, mert a konyhafőnök kiadja az utasítást a pincéreknek: — Forszírozni az olasz sültet. Ilyenkor, ha a vendég pillanatra ingadozik, hogy mit egyék, a pincér máris kész ajánlatát megtenni : — Olasz sültet tessék, a konyhafőnök épen most hozta a receptjét Rómából. . . satöbbi. Tudja azt a valamire való pincér, hogy az ajánlásnak milyen szuggesztiv ereje van és igyekszik jól megfogni a dolgot. Ha hölgy társasággal ül a vendég, előáll azzal, hogy félórája volt itt N. N. bárónő, vagy Fedák Sári azt az arcról, korról olvassa le, mit mondjon — és direkt elkérte a chefftől (cheff konyhafőnök) az olasz sült receptjét. Tanulság . ebből mindenesetre az, hogy amit a pincér előszeretettel, kétszer is figyelmükbe ajánl, ne rendeljük. Ha pedig valami szerencsétlenség folytán az olasz sült is megmarad, csak azután kerül a darálógépbe. Tisztán a hús. A hulladékot és a maradékhust az étterem söntése a kutya-gazdáknak adja el. Ilyen minden étteremben van s ha új előfizető jelentkezik, nem is igen tudják elfogadni; pedig az áldozatkész kutyatulajdonosok jól fizetnek. Nem fogja tehát a vendéglős a maradék, hulladék ételt a vagdalthusba (fasirozottba) vágatni a megmaradt pecsenyét pedig kutyaélelmezésbe szórni. A hanzli titka. A sörmérés egyik örök problé mája a hanzli. Hogy ez mi, azt minden ember tudja: a sörkimé rés alkalmával felgyülemlett „hulladéksör“. A hanzli is épen olyan sör, mint amilyen a hordóban van, de miután hosszabb ideig nyitva áll, elveszti pezsgési erejét és kissé zavaros lesz. Emiatt állandó a harc a vendéglős és a sörfogyasztók között. Pedig csak anynyira zavaró momentum a hanzli, hogy pohárba öntve nem olyan aranysárga és átlátszóforma, mint a friss sör. A vendéglős, azt lehetne mondani: illegitim nyerészkedési vágytői hajtva a hanzlit is el akarja apránként sózni. Bele- beleöní egy kicsit a poharakba. Pedig jóforgalmu sörcsarnokban, ott, ahol 310—400 liter sört mérnek ki egy nap, nem több a hanzli, mint 6 8 liter, így a vendéglős bátran ki is önthetné, különösen azért, mert a hanzli egynéhány üvegnek lemosta már a külső falát is. A hanzlit ma már valami vegyi porral ismét „szalonképessé“ tudják tenni, elveszti zavarosságát és ujra bizonyos pezsgésszerüséget kap. Mindössze néhány apró szemcse, — akkora mint egy gombostűfeje, — szerénykedig ilyen alkalommal a pohár fenekén Ez az erejét kiadta hanzlipor. Nem ártalmas, csak a gyomorbajutva újabb, rövid böffögést idéz elő. Az utolsó szó jogán: A „bliccelők,“ Csak még egyet: Aki titokban örül, hogy a feketéjét, vagy a sajtját sikerült „elbliccelni,“ — nem fizetni — az várjon az örömmel. A főpincér abban a percben, amikor a vendég elkiálta magát: „fizetni“, már tudja : mit fogyasztott a vendég. Ha pedig valamit nem diktálna be, ne búsuljon, a főpincér úgyis hozzáírja számolásközben a számlához, sőt ilyenkor nem késik az „elfelejtkezési kama- • tot“ is felszámítani. Tudja azt a főpincér nagyon jól, hogy a bliccelő vendég nem nézi meg a számláját, hanem gyorsan zsebre- dugva igyekszik minél előbb kijutni a helyiségből. Csak ott, ahol senki sem látja, nézi meg a számolócédulát, ha netán százalékban akarná megállapítani, mennyit takarított meg a vacsora- árából. Csodálkozása csak akkor lesz igazi, ha látja, hogy a filléres feketét a „főur“ 80 ért számította fel. Istenem! Ha a vendég „téved“, | a főpincér is „tévedhet.“ (Vége.) Kócsizmák, hócipők, sárcipők nnnínnL eredeti gyári árakon Kötött bluzok| korcsolya svetterek es kestyük nyakkendők, kalapok és az össze® úri divatcikkek Játékáruk óriási válászték* ban találhatók már most leqolcsób- ban beszerez* befő Tel. 84. Kovács. Divatházban, Zalaegerszeg,
