William Penn Life, 1992 (27. évfolyam, 1-12. szám)
1992-01-01 / 1. szám
Page 4, William Penn Life, January 1992 EBES I I l /l II III I liyELI/E-” Hajdani disznótorok emléke Kerekgyártó Barbara A Magyar Oldal Tudósítója Ha jól tudom, Veres Pétertől származik az a nagyon szép mondás, Hogy ki mit őriz, abból él. - Élni, megélni mindnyájunknak meg kell, igy hát őriznünk kell, őriznünk is szükséges azt, ami a miénk, amiből élnünk érdemes. Ilyen megőrizni való valami az emlék is. Akár a saját, a család, vagy akár egy nép, egy nemzet történelmének egyegy darabkája. Mi magyarok igazán szerencsések vagyunk, nagy múlt van mögöttünk, van mit őriznünk. De nem szükségszerűen kell mindég nagy dolgokra gondolnunk. A hétköznapok apró eseményei, a régi családi szokások, a gyermekkorunk vissza-visszatérö eseményei is éppen olyan érzések, mint a történelmi korok, a nagy sorsfordulókról szóló krónikák. Mindenki tudja, hogy ma már nem lehet úgy élni, mint ötven, vagy száz évvel ezelőtt. De arra riagyon is szükség van, hogy ismerjük a múltúnkat, és ismerjük annak apró, jelentéktelennek látszó összetevőit is. Magyar oldalunkon már többször irtunk ezekről a hagyományt-örzö "apróságokról”, azt remélve, hogy olvasóink szívesen emlékeznek szüleiktől hallott, vagy látott ezen eseményekre, s merítenek is belőle valami szépet, valami kedveset. Nagy Írónk Móricz Zsigmond azt mondta: az ö életét az határozta meg, ami nyolcéves koráig történt körülötte és vele. Hátha sokuknál érvényesül ez a mondás. így érvényesült az én vágyam is, visszanézni gyermekkorom hajdani disznótorjaira, itt, most Magyarországon, ahol ez a szokás, falun, vidéken, ha megváltozottan is, de még él. A "tor”, az ünnepi disznótoros vacsora természetesen a disznó hizlalásával kezdődött, - Kiválasztásához mindenkor a "mangalica” sertésfajta volt a legalkalmasabb. Ma már ez a fajta nem taláható csak elvetve Magyarországon, helyét felváltotta az úgynevezett hússertés. A paraszti szólás-mondás szerint a disznót csak "mezítláb” szabad hizlalni; ami azt jelenti, hogy júniustól szeptemberig tart az igazi disznóhizlaló idő; tél elején pedig már csak tartani kell a disznót, s várni az alkalmas időt a levágására. A levágásra a téli fagyok beálltával került sor, Vágás előtti napon a disznót már nem etették, csak vizet itattak vele. Az este fokhagyma pucolással, bors töréssel, vagy éppen rizspárolással telt. Hajnalban aztán a házigazda összehívta a szomszédokat disznófogásra. Pálinka járt a fogóknak, szinte előírásosan. A késsel leszúrt hízót aztán a kert végében álló szalma-boglyához vitték, s következett a perzselés. A disznót gondosan befedték szalmával és meggyujtották. - Ezt a perzselési módot ma a gázzal történő perzselés váltotta tel, ami a bőr minőségének romlását eredményezte. Mert igazi, jó ize csak a perzselt disznóbőrnek van. Volt aki forróvizzel kopasztotta a disznóját. Az éfajta disznónak sem a szalonnája, sem a bőrös sonkája nem élvezhető. A nagy, téli hidegben a perzselést körülállták a kisegítők és még ilyenkor is kinálgatták a pálinkát. Amikor az első tűz leégett, s ahol a disznó bőrét a láng megkapta, a hentes sárral kente be, hogy tovább ne égjen. A hajlatokból a szőrt a nagy kerti villa ágával kellett kiperzselni. Ezután következhetett az élesített késekkel történő tisztogatás. A disznó körmét lerántották, s arra már az odasereglett kutyák várakozva ácsirgáltak. Az első, második tisztogatás után aztán már lehetett a disznó füléből, farkából egy-egy darabkát az ott fagyoskodó gyermekek kezébe is adni. A porcogós fület megsózták, s megették úgy, félsülten. Mire a disznó felbontására került sor, az első mosás után, a disznót már szép, tiszta deszkára helyezték, s úgy mosták tovább. A konyhában pedig nagy edényekben forrt a viz; készültek a disznó fogadására. S ahogy a disznó részeit bevitték, nyomban megkezdődött az ebéd készítése is. A háziasszony a még szétdarabolatlan disznóból különböző húsokat kért a hentestől. Ezt odatette sülni, hogy délre kész legyen a "toros káposzta”. Fedő alatt párolták a húst, vegyesen kövéret és soványát, nagyobb kockákra vágva, zsírjára lesütve. ízesítésül hagymát, sót adtak hozzá. Közben a hozzávaló savanyú, hordós káposztát is készítették. Levéből teljesen kinyomkodva, forró zsírba tették, kis vizet öntve alája, szintén puhára párolták, majd a kész hússal az egészet összekeverték. Ez a "toroskáposzta-iz” csak újabb disznóöléskor ismételhető meg megint. Soha más alkalommal ez az ételféleség nem hozza a várt eredményt. A disznó szétszedése és feldarabolása a hentes dolga volt, és az ma is. A belsörészek közül a tüdőt és a májat adja át először a háziasszonynak, amit az azonnal odatesz főni. A belek tisztogatása, öblítése elkezdődik, a hurka-és kolbász töltéséhez. Aztán kikanyaritják a sonkákat, még kint az udvaron, s kiszedik a szalonnákat. Van hátszalonna, hasaszalonna és tokaszalonna. Ezeket hosszú, vékony szleletekre formálja ki a hentes sózás és füstölés számára. A hájat is kiszedik. A vastagabb részét levágják, külön teszik, és ebből készítik majd a hájas tésztát, sok helyen már a vacsorához. A többi részét kiolvasztják zsírnak, tepertőnek, aminek a sütésére leginkább mindenütt csak másnap kerül idő. Ilyenkor aztán a zsirszag átjárja nemcsak a házat, de még az udvart és környékét is. Amikor a hentes mindent szétszedett rendeltetése szerint, kezdődik el a disznó feldolgozása. Ez már az ebéd utáni időre esik - amikoris csak bort kínálnak. A húst csak akkor kezdik sózni, a konzerválásra szántat, amikor már kihűlt. Ezt sohasem sózzák együtt a szalonnával, mert a szalonnát fokhagymás lével is bőségesen meglocsolják. Sózás után a hús nyolc-tiz napig áll a sózóteknöben. A sonkát sózzák a legvastagabban, többször is beleforgatva a sóba. A tiz nap leteltével a húsokat pár napig még szellös helyen hagyják szikkadni, s csak azután akasztják a füstre. - A megfőtt és ledarált tüdö-hús-májkészitmerty kerül jól összekeverve sóval, borssal, szegfűszeggel ízesítve a már kimosott, kiöblögetett és megtisztított vastag belekbe. (Ma már hentesnél vásárolt műbeleket használnak.) A hurka sózása, Ízesítése nagy gonddal történik. Többekkel végigkóstoltatják, mielőtt töltenék. A töltést lazán kell végezni, mert a hurka egyébként megreped. A végeket vékony cérnával kötik be és gyengén forró vízben nyolc-tiz percig abálták, amig a hurkák szép, egyenletesre nem dagadtak. Ezután óvatosan kiszedték, hideg vízbe mártogatták, majd tiszta deszkára fektették. A kolbásznak szánt válogatott húst megdaralták. Fontos volt az arány, hogy megfelelően legyen a sovány és a zsíros hús is benne. Nagy lyuku darálón kellett ledarálni a sóval, borssal és pirospaprikával hosszas munkával, jól összekevert húsmaszszát. Az elkészített vékonybélbe szorosan kell tölteni, nehogy levegő maradjon a töltelék között. Ahol ilyet észleltek, ott a kolbászt tűvel megszúrkálták, igy a bél a húshoz tud száradni. Töltés után a kolbászt rúdra akasztják, pár napig szikkadni hagyják, és csak azután szokták a füstre rakni. Vacsora előtt el kellett készülni a disznó minden múnkájával. És még mi minden munkát el kellett végezni a disznótor napján! De estére, mikor a torra kerül a sor, már az inycsilandozó illatok lesznek úrrá, hogy illően fogadják a torra hivott rokont, komát és barátot. - És megjelenik elsőnek a nagy öblös tál az ünnepi "orja-levessel”. És a sertés nyakszirtje, amelyből a legpompásabb leves készül. Csigatészta illik az előkelőségéhez. - Utána jön a sütőben szép pirosra sütött véres-és májashurka, s a hentesek mestermunkája az ugyancsak pirosra, ropogósra sült friss kolbász. Az asszonyok befőttet, savanyúságot, vagy éppenséggel párolt savanyúkáposztát és tört krumplit kínálnak hozzá. Sok kinálgatást nem igényel a társaság, bőségesen szednek a tányérjukra, pedig tudják, hogy még ezután következik az asszonyok munkáját megkoronázótöltött káposzta. Ez a mindenki által kedvelt régi magyar étel a disznótor estéjén tesz ki igázan magáért. Ezt az izet rokonához a toros káposztához hasonlóan, csak egy újabb disznótoron kóstolhatjuk ismét. A félretett hájból a háziasszony, vagy eladó lány, hájas tésztát sütött, maga főzte szilvalekvárral megtöltve. Ehhez azonban aki bort ivott, az ugyan nem igen nyúl, nem, rontjá el a szája izét, mondván- holmi édességgel. Az asszonynép azonban belebelenyúl a tálba, hogy aztán az "ezerlevélböl” álló sütemenycsodával jutalmazza magát a napi nehéz munkáért. A torral még nem ért véget a disznóvágással járó foglalatoskodás. Másnap kezdődött a zsír kiolvasztása, amiről már az előzőkben szólottunk, de másnap kezdődött a kóstoló széthordása is. Sógornak, komának és szomszédnak illett kóstolót készíteni a hurka-kolbász készítményből, illett egy-egy kisebb darab főzni való húst is melléilleszteni; volt aki már a friss tepertőből is küldött a jószomszédnak, aki szintén viszonozta ezt a szívélyességet, s bizony jól jött a friss hurka, kolbász egy teljesen más időpontban a családnak. A zsir olvasztása napján külön főzés nem volt. A disznótor maradékából ettek, a következő napokban pedig a veséből, nyelvből és szívből készítettek különféle savanyú leveseket és más gyermeknek is igen tetsző ételféleségeket. Pedig a gyerekek legtöbbje kolbászt kívánt enni, mire sokszor elhangzott a jólismert mondás : több nap, mint kolbász. És ez bizony igy volt igaz. A disznóölés, a tor ünnepi volta már Petőfit is hatalmába kerítette és 1842 novemberében "Disznótorban” töltött estéjét ugyanez alatt a cim alatt lévő versében igy örökítette meg: Nyelvek és fülek ... csend, figyelem, Szóm fontos beszédre Emelem. Halljátok, mit ajkim Zengenek, Egyszersmind az ég is Hallja meg. Hossza nyúljon, mint e Hurkaszál, Életünk rokkáján A fonál. Valamint e sültre A mi szánk, Mosolyogjon a sors • Szája ránk. S pályánk áldásával Öntse le, Mint a kását a zsir Özöne. S életünk fölé, ha A halál, Rombolo torát meg- Ülni száll: EGY GÖMBÖC LEGYEN A MAGAS ÉG, ÉS MI A GÖMBÖCBEN TÖLTELÉK!
