Hudi József (szerk.): Tanulmányok és források Takácsi történetéhez (Veszprém, 2017)
I. Rész. Tanulmányok - III. S. Lackovits Emőke: A népi műveltség jellemzői
TANULMÁNYOK — III. A népi műveltség jellemzői (S. Lackovits Emőke) tották. A tartósításra szánt részeket a sózó teknőkbe tették, míg a többit azonnal feldolgozták. A töltelékáru készítéséhez szükség volt a disznó beleire. A kolbászt vékonybélbe, a hurkát a vastagbélbe töltötték. A bélmosás női munka volt. A beleket kifordították, eltávolítva tartalmukat. Ezután a vékonybelet késsel meghúzták, alaposan kimosták, öblítették, majd felfújták, megnézték, hibátlan-e. Általában ketten mosták a beleket, de egy leányka segített, ő töltötte a forró vizet átmosásukkor. A vastagbelet fél napig is mosták egy teknőben. Kézzel gyömöszölték, vöröshagymát szeltek hozzá meg kukoricakását is használtak, ezekkel dörzsölték, utána alaposan átmosták, hogy elmenjen a szaga. A tiszta vékonybelet felhasználásig félre tették, a vastagbelet pedig hideg vízben tartották. Győry Károlyéknál a szomszédból Vida Lídia és a dajka Zsuzsa mama mosták mindig a beleket, akiknek a gyermeklány Sarolta (Böröczky Dezsőné) segített. Általánosnak mondható a kolbász készítése. Takácsiban sajátos módja volt ennek, ugyanis a kolbászhúst nem darálták le, mert így túl aprónak találták, hanem ezért bárd- dal aprították fel egy trapéz alakú, nagyméretű, oldalakkal ellátott vágódeszkán. Fokhagyma, paprika, só, bors került a húshoz, szájíz szerint fűszerezték. A kolbászkészítés mindig a férfiak munkája volt. A kolbászt füstöléssel tartósították, kivéve, amit azonnali fogyasztásra szántak. Előfordult, hogy lesütve zsírban is tettek el belőle. Kétféle hurkát kevertek. Az egyiket zsemlével, a másikat rizzsel és mindkettőt vérrel elegyítve töltötték a bélbe. Amikor nem volt rizs, akkor kukoricakását alkalmaztak. A hurkába beledarálták az apró zsíros húsokat is, majd töltés után üstben ki- kövesztették, vagyis abálták. Ebbe az abáló lébe előzőleg a disznósajthoz felhasznált fejhúst és bőrt kövesztették, utána következhetett a hurka, amelynek keverése asszo- nyi munka volt. A disznósajtot mindig férfiak készítették, amit a gyomorba töltöttek, de előzőleg forró vízzel alaposan kimosták, a belső hártyát lefejtve róla. Megtöltést követően kövesztették, majd deszkára téve tepsit, köveket helyeztek rá, hogy jól kipréseljék. Másnap a kolbásszal együtt mehetett a füstre. Egy napig a kolbászt is rúdra függesztve tartották. A hurkát a padlásra akasztották fel, ahol jól kifagyott, fogyasztható volt. Gyakori tartósítási módszerek jól bevált egyike volt a karaj, tarja, esetenként pedig az első comb zsírban való lesütése, amit azután nagy, 15-20 literes bödönökbe, „ vin- dőkbe ” zsírral rétegezve raktak el. A kisebb mennyiség ugyanígy került cseréptálakba. Mindig tiszta zsírt öntöttek rájuk. A zsír kisütése, vagyis a zsírszalonna felaprítását követően forrósítással a megolvasztása ugyancsak a disznóölés másnapján került sorra. Erre a célra nagy vasfazekakat alkalmaztak. A zsírsütés mindig női munka volt a mosogatással, rendrakással együtt. Két-három disznóból általában 30-40 liter zsír került ki. A töpörtyűt szintén zsírba éltévé tartották. Mind a húsról, mind pedig a tö- pörtyűről felhasználás előtt a zsírréteget leszedték, sütőben átforrósították, olyan volt, mintha frissen készítették volna el éppen akkor. Győry Károlyéknál a májnak sajátos tartósítási módját alkalmazták. Ledarálva és a pecsenyezsírban átsütve került cseréptálakba. A füstölést általában házilag oldották meg, hiszen legtöbb helyen még létezett a szabad kémény, amely erre a célra kiválóan alkalmas volt. Ahol ezt megszüntették, ott, elsősorban a nagy gazda házakban meghagyták, mint kis konyhát, ahol a füstölést lebonyolíthatták. Ismert, hogy az udvarra is szoktak füstölőt építeni, így a füstölés gondját megoldottnak mondhatjuk minden háznál. A szalonnát, oldalast, csülköt két 86
