Petrik Iván: Helytörténeti tanulmányok (Válogatás a Pápai Levéltári Napok előadásaiból) - A Pápai Levéltár kiadványai 2. (Pápa, 2011)

II. Helytörténeti források - Dénesi Tamás: Egyház- és művelődéstörténeti adatok egy pannonhalmi pincemester számadáskönyvében

borok tehát a saját szőlőkből, illetve a dézsmabor legjavából, emellett vásárolt borokból származtak.39 Ezek tárolására csak ép és kellően előkészített hordókat használt a pincemester. Szüret és fejtés előtt is kétszer-háromszor mosták ki a hordókat. A borfejtést igen fontosnak tartották, ekkor osztályozták a borokat is. A cellerarius a fejtés előtt minden hordóból egy-egy üvegpohárnyi mintát vett ki, ezeknek három nap után megvizsgálta a színét, az illatát és az ízét. Fejtéskor a borok kilenctized része került át másik hordóba, a maradék, seprőt is tartalmazó bort pedig egy erre a célra kijelölt másik hordóba fejtették. Ide további, seprővel visszamaradt borokat öntöttek. A 6-8 hétig tartó borfejtéskor a pincemesternek 2-4 napszámos segített, akik napszámot, esténként pedig egy-egy icce bort kaptak munkájukért. Fizetésük Szent György ünnepe előtt naponta 7 krajcár vagy 15 dénár, Szent György után pedig 20 dénár volt. Bálint atyának gyakran a monostor kapusa (janitor) is segített, 1765-ben például március és április folyamán csaknem minden nap. Ő is egy icce bort kapott naponta. Egy-egy hordóba csak egy évjáratú, egy helyről szüretelt bort töltöttek, a mixtum ugyanis hamarabb elvesztette eredeti ízeit és kevésbé volt tartós. A magasabb alkoholtartalmú italokat tették el hosszabb időre. A XVIII. századi bencés hagyomány egyébként a hároméves bort tartotta a legjobb, legnemesebb italnak, ekkor lehetett érte a legjobb árat kérni. Hogy három évig elálljon, évente levették a seprőjéről. A pincemester hetente megkóstolta mindegyik hordó tartalmát, így azonnal orvosolhatta az észlelt hibát. A hordókat a kóstolás után feltöltötték.40

A nem megfelelően fejlődő borokat különböző módon lehetett javítani. Ezeket a praktikákat is régi hagyományok alapján jegyezték fel a számadáskönyvbe. Az első gyógymód szerint a lefejtett újbor seprőjét a

39 A környező szőlősgazdáktól rendszeresen és nagyobb mennyiségben vásároltak bort. LlBER RATIONUM 59., 64., 66-67. Az 1777-es összeírás szerint a legtöbb vásárolt bor a Somlóról és Bársonyosról származott. Ezen összeírás alapján elmondható, hogy a borok döntő többsége fehérbor volt, csak elvétve jegyeztek fel vörösbort. Például a szentmártoni major pincéjében négy akó vörös dézsmabort tároltak. CONSCRIPTIO 1777. A Keller pincemesterségének elején felvett borleltár szerint a sütöde melletti pincében az 56. hordó 5 akó vörös óbort rejtett. Liber RATIONUM 56. 1765. augusztus 1-jén a főapát győri pincéjéből hozatott 8 akó vöröset, amelyet Horányi úrtól vásároltak. LIBER RATIONUM 64.

40 A fejtésről általában LlBER RATIONUM 26-29. A napszámokhoz és a konkrét munkákhoz: 43., 84., 92., 128.

66