Vasi honismereti és helytörténeti közlemények 1996. (Szombathely, 1996)
4. szám - ADATTÁR - Komjáthy Kálmán: Disznóölések Körmenden
A konyhában ügyes asszonyok már készítették a finom orjalevest - fejcsontból készített hűsleves -, a disznóölési káposztát, a dinsztelt májat, a pecsenyét. Egy ötliteres fazékban főtt a jó sárga törtkrumpli. Közben e gy" e gy szegényebb sorsú, vagy több gyerekes asszony is jött, kérte a vastagbelet, meg egy kis apróságot a gyerekeinek. A vastagbélből csinálták az ízletes pacalpörköltet. A comboltat, sonkákat, szalomiát, sódért, vagy lapockát vastagon lesózták - a háború alatt egy kiló sóért egy kiló húst adtak, mert nehezen lehetett sóhoz jutni -, ezek három -négy hét után a füstölőbe kerültek. A házi füstölőt úgy építették a padlásra, hogy nyári időben a hűs itt már tovább nem füstölődött, de védve volt a rovaroktól és a férgektől. A húst a válogatás során osztályozták: kolbászba való, préshurkába való, lesütni való, pecsenyének való. A kolbászba valót már egyszerre daráltál«: is le. A káposztába való ment a káposztába, amelyik a téli időben egy hétig, tíz napig is eltartható volt és minél többször melegítették, annál ízletesebb volt. A lesütni valót pedig nagy tepsikben pecsenye módjára sütötték, utána hagytak lehűlni, majd cserépedénybe vagy üvegbe rakva, saját zsírjával leöntötték, hogy színültig legyen. Nyáron aztán a szükségletnek megfelelően vettek ki belőle, melegítették és szinte friss pecsenye került a tányérba. Közben már darálták is a húst, a kolbászba valót, utána ízesítették sóval, paprikával, kevés borssal, majoránnával. A háziasszony, vagy gazda, ujja hegyére vett egy kevés kóstolót, majd ha elég fűszeres volt, kezdődött a töltés. Hosszan kígyózott a szép piros kolbász, aztán ügyesen párosították, majd tűvel megszurkálták, hogy az esetlegesen beleszorult levegő eltávozzon. Rúdra akasztva hagyták lecsöpögni, majd a füstre tették. Ezek után a hurkatöltés következett, ez nagyon izgalmas része, volt a munkának, mert az igény és a lehetőség itt sokféle lehetett. A legelterjedtebb a májas és a véres hurka volt. Az előbbibe máj, tüdő, rizs, só, bors, majoránna; az utóbbiba vér, zsömle, só, paprika, majoránna, bors kellett. ínyenc böllérek a háború alatt, mikor nem lehetett rizst kapiű, töltöttek hajdinás, köleses, sőt kukoricakásás hurkát is. A disznósajt - vagy préshurka, prezbors, gömböc - töltéséhez szinte minden maradék húst, bürkét felhasználtak. Főiésután ezeket beleöntötték a fateknőbe, majd sóval, borssal, paprikával, majoránnával fűszerezték, bekötötték és lassú tűznél 1-2 órán át főzték. Főzés után a disznósajtot lepréselték - talán innen a neve préshurka - majd tűvel megszurkálták, hogy a felesleges lé kifollyon belőle, utána egy éjszaka hűvös helyen állni hagyták és reggelre fogyasztható volt. Ez volt az egyik legkönnyebben romló húsféle, bár sokan megfüstöl tették és hetek múlva is fogyasztották. 78
