Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
FELHASZNÁLT FORRÁSOK - ÍROTT FORRÁSOK
ra, jó, egészséges, hasznos, tiszta és szapora étkeknek megkészítése, sütése és főzése, mintegy éléskamrában, röviden leírattatik, és kinek-kinek hasznára leábrázoltatik (ezentúl Tótfalusi szakácskönyv) címmel.52 A 18. században még tízszer kiadták, ami egyrészt sikerére utal, másrészt arra, hogy receptjei nem avultak el a következő' évszázad során sem.’3 A fennmaradt 16-17. századi szakácskönyveink szerzői nem azonos olvasóközönség számára készültek. A Szakácstudomány szerzó'je állítása szerint több külhoni uralkodói konyhán is megfordult. „Ezt én keresztény fejedelmeknél így láttam, ...” - írja, időnként konkrét helyszíneket is megad. Megnevezi például a lengyel udvart, ahol is azt látta, hogy „egy elméjében megfordult ifjút az lengyel király doctora evvel gyógyítót vala meg." Járt Rudolf császár udvarában: „láttam, hogy Rudolfus császárnak egy hétig mind fel vütték az asztalára." De a német császár „étrendjét” illetőleg is tájékozottnak mondja magát, ameny- nyiben az ulipotreda (olla) nevű levesételről tudni véli, hogy egy esztendőben háromszor főzik meg a német császár számára.54 O a legfelső társadalmi réteg, főleg az előkelők számára kínál recepteket. Ez tükröződik abban például, hogy számos olyan receptet közöl, melynek alapanyaga - így vadhúsok vagy az osztriga - csak az eló'keló'bbek számára volt elérhető'. Ezenkívül ír az ételek aranyozásáról is. Ugyanakkor jellemző rá, hogy egy-egy receptnek a szegényebbek számára is megvalósítható változatát is leírja.55 Bár az erdélyi fejedelem szakácsának mondja magát, több magyar főúri udvarban is tanult vagy főzött, ezért is használjuk mint forrást, bár igyekszünk, amennyire lehet, kiszűrni a csak az erdélyi millióhoz kötehető forrásokat. De e szakácskönyv írója például Ungnad Kristóf egri várkapitány konyháján is töltött el időt, feltehetőleg tanuló éveit: „Láttam az Ugrwtt Christoph konyháján, hogy az öreg szarvasnak az utolját megsütötték. Az horgas inától fogva az bűrét sem nyúzták le, hanem boros temérdek vászonban betakarták, hogy se szőre, se körme meg ne perzselődjék. Az körmét mikor fel akarták adni, szépen megaranyozták, egyebütt az testét különb-különb füvekkel megispékelték. Úgymint sályával, majoránnával, rosmarinttal, fahéjjal, szekfűvel, bécsi kömént, fenyő magot összve törtek, mikor sütötték, azzal öntözték. Mikor megsült, levének akartak csinálni, vagy szürke sását, vagy daru sását csináltak alá; mikor feladta, az tálban megborsolta.”56 A Csáktornyái szakácskönyv már címében is jelzi, hogy „köz-étkeknek” (közönséges, általánosan ismert) receptjeit írja le, és arra is utal, hogy nem jutott főszakácsi pozícióba. Iskolázottságára utal, hogy latinul is tudhatott valamelyest, melyre az egyes ételek mellé írt latin kifejezések okán gondolhatunk. Ez alapján azt is feltételezhetjük, 52 Az ezévi kiadás címlapján az szerepel, hogy „megbó'vítettvén,” amely azt sugallja, hogy nem ez volt az első kiadás, de erről ma nem tudunk semmit. Megjelentette Király Erzsébet A Tótfalusi Kis Miklós által kiadott kolozsvári szakácskönyv címmel. Király, 1981. 263-420. p. 53 Király, 1981. 74. p. 54 Radvánszky, 1893. 63., 66., 233., 243. p. 5 Lásd például „Ha periig csak kőz-úmak akarod megfőzni, savanyú borban is meg lehet, ecetben is, ha nemes embernek, csigerben is. ... szegény embernek főzni csak sós vízben is jó.. .Ez kis jedzésből főzhetsz fejedelmi, köz és úri rendeknek." Radvánszky, 1896. 66-67. p. 56 Radvánszky, 1896. 169. p. 22
