Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
utóbbiak elsősorban a disznóvágások idején, amit az étrend leírója gondosan feljegyzett. Az időbeli korlátozás oka, hogy egyik sem állt el sokáig. Nem volt eltarthatósági gond az ugyancsak disznóból készülő szalonnával, amit e tulajdonsága okán nagy mennyiségekben tároltak a kastélyokban és várakban. A leltárakban, számadásokban többnyire darab számban adják meg mennyiségüket. Sugár István szerint „egy-egy tábla szalonna alatt egy- egy állatról lefejtett teljes kétoldali szalonnát értettek.”336 A Wesselényi murányi uradalomban (1660) egy tábla szalonna átlag 42 libra, vagyis kb. 21 kg súlyú volt, de felhasználtak 17 librásat és 52 librásat (8,5 és 26 kg) is.33' Az egri várban az 1594/1595. gazdasági évben a főkapitány konyhája 9 darab szalonnát, a praebendásoké 43,5 darabot használt fel. Az arányok kedvéért: ugyanakkor a főkapitány konyhájára 203, a praebendásokéra 204 bárányt vágtak le!338 Murányban (1660) több szalonna fogyott Wesselényi távollétében, mint ottlétekor. Nemcsak a fenti számadások adatai, de az étrendek is azt sugallják, hogy a szalonna elsősorban az alacsonyabb rangúak étele volt. A csejtei uradalmiak asztalára a zöldségek (lencse, répa, káposzta, borsó) többnyire nem tehénhússal ízesítve kerültek, mint Thurzónál vagy a Nádasdy familiárisoknál, hanem szalonnával. Hasonló szerepet töltött be az orja is, csak ritkábban használták. Ugyancsak nem volt az előkelőek eledele a sódar. Murány várában 1660. március és június között 15 darab sódart attak a konyhára, ebből kilenc darabot a cselédnek, a többinél viszont nem írták oda, hogy kinek szánták.339 Az egri várban pedig az ottani készletet (38 darabot) a praebendások konyhájára adták be.340 Az étrendek közül is csupán a csejteiben szerepel. Érdekes, hogy egyedül a Csáktornyái szakácskönyvben szerepelnek orjával készült ételek receptjei.341 A sertést egy éves koráig malacnak hívják. Malac leginkább a csejteiek asztalára került szinte egész évben - kivéve márciustól májusig - havonta egy-két alkalommal (esetleg háromszor), a Nádasdy familiárisok csupán októberben ettek egyszer, Thurzó Szaniszló pedig egyszer sem januárban. Nádasdy Tamásról viszont tudjuk, hogy került asztalára malac, például 1544- október 4-én, 1547. augusztus 14-én és 1550. május 6-án.342 Ez alapján nehéz megítélni, melyik réteg eledele volt inkább a malac. A vadhúsok közül a nagyvadak (mint a vaddisznó, szarvas, őz) húsának fogyasztása a főúr és asztaltársaságának kiváltsága volt. Az étrendekben nem szerepel „erdei”, vagyis vaddisznó, de a levelezésekből és más forrásokból kiderül, hogy szerepelt a korabeliek étlapján. Elsősorban kivételes alkalmakkor ették, mint például Bercsényi vépi lakodalmán.343 Nádasdy Tamás is feltehetőleg egy nagyobb vendégségre készülve rendelt konyhájára 1545 februárjában egy olyan nagy fazekat, amelyben a vaddisznó fejét is el tudták készíteni.344 Az őzhús csupán a főúri asztalokon lehetett köznapi eledel, az alacsonyabb rangúaknak csak ünnepi alkalmakkor jutott. Thurzó Szaniszló januárban nyolcszor ka336 Sugár, 1982.516. p. 337 MNL OL E 199 12. cs. V. t. 3., 4. 338 Sugár, 1982. 516-517. p. 339 MNL OLE 199 12.cs.V. t. 3., 4. 340 Sugár, 1982. 517. p. 341 Király, 1981. 160., 182-183. p. 342 Kumorovitz-Kállai, 1959a. 111., 150., 183. p. 343 Kőszeghy, 1695. 277. p. 344 Kumorovitz-Kállai, 1959a. 149. p. 78
