Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS ALANYAI: AZ ÉTELKÉSZÍTŐK, AZ ÉTELT PREZENTÁLOK ÉS (NEM UTOLSÓ SORBAN) MAGUK AZ ÉTKEZŐK
A Batthyány udvarban az 1630-as években a legtöbb fizetést (70 ft) Puch Mihály kapta. Mellette még viszonylag magas fizetés kapott Virág János (50 ft) is, akit Horváth János mester követett 25 ft-os fizetéssel. Az 1645. évi udvari fizetési listán már egy új törekvést figyelhetünk meg: a szakácsok egyik fele 32 ft-ot, másik fele 16 ft-ot kapott fizetségként, vagyis egyrészt a szakácsok között megszűnt a nagyfokú differenciálás, másrészt általában kevesebb pénzt kaptak. Ekkor azonban a régi, jobban fizetett szakácsok már nem dolgoztak az udvarnál.300 Esterházy Miklós hat szakácsa (1636) hasonló nagyságú fizetést kapott, mint Batthyányé 1645 előtt: két nagyobb fizetésű szakács (75 ft és 70 ft) mellett egy közepes (40 ft) és három alacsony fizetésű (15 ft, 13 ft és 8 ft) szolgált. A Nádasdyak sárvári udvarában 1614-ben 3 szakács szerepelt a konvenciós könyvben, ami kevésnek tűnik: Mátyás mester 30 ft, Szakács Vince 15 ft, Káldy Balázs mester 4 ft készpénzfizetést kapott. Ezenkívül a szükség szerint 2-3 szakácsinas segített be.301 Thurzó György' nádor udvarában halálakor, 1617-ben legkevesebb 7 szakács és 2 szakácsinas szolgált, de Thurzó Szaniszló is rendelkezhetett ennyivel, ha 4 szakácsmestert és egy' segédszakácsot is kölcsön tudott adni rokona, Thurzó Borbála (1612) lakodalmára.302 Thököly Imre udvarában 11 szakács szolgált. A konvenciós lista alapján a legmagasabb fizetést (100 ft) Ludovicus Simon mester kapta. Öt követte Kassay Boldizsár 80 ft és Kovalinszky Sámuel 70 ft-os fizetéssel. A legrosszabbul fizetett szakácsok - összesen négyen - 30 ft-ot kaptak. Igen alacsony fizetés (16 ft) járt Thököly sültmesterének, ami arra utalhat, hogy a sültmester kevésbé megbecsült beosztás volt.303 Ami a női udvarokat illeti, Murányban (1663) Széchy Máriáéban három szakács főzött,304 Poppel Éváéban 1635-ben 3, 1640-ben pedig 4- Poppel Éva szakácsai közül a legmagasabb fizetést az egyik német szakács (30 ft) és a több mint 20 évet szolgáló Miklós mester (20 ft) kapta.30’ Különösen érdekes kérdés a német szakácsok jelenléte a magyar főúri konyhákon. Fizetségük alapján valószínűsíthetjük, hogy nem lehetett különleges helyzetük a szakácsok között. Poppel Éva két német szakácsa közül az egyik 30 ft, a másik 15 ft fizetséget kapott, míg a magyar szakács 20 ft-ot. Illésházy István végrendeletében két szakácsáról emlékezik meg: a magyar szakácsára 50 ft-ot, a németre 32 ft-ot hagyott.306 * A Batthyány udvarában 1637-tól a szakácsok között mindig volt egy német szakács is. Fizetésük 32 és 25 ft között váltakozott, amely eleinte alacsony, később a jobb fizetések közé tartozott. Esterházy Pál elégedetlen volt szakácsaival és budai táborozása alkalmával új szakácsok után nézett. Ekkor azt fontolgatta, hogy megfogadjon egy jól főző német szakácsot, de sokallta a 100 talléros fizetést, amit az kívánt volna, főleg mivel ételével és italával együtt már több mint 200 ft lett volna úgy az éves kiadása rá.3Ql 300 MNL OL P 1322 Föld. fám. no. 403., 412., 444-, 549., 596., 723., 779-780., 804., 845., 943., 1017., 1067., 1123., 1184. 301 MNL OL E 185 41. cs. 9. t. Sárvár. 302 Radvánszky, 1879b. 370., 62. p. 303 Torma, 1866. 94-95 p. 304 MNL OL E 156 fasc. 25. no. 108. 305 Kincses, 1993. 21-22. p. 306 Merényi, 1897. 753. p. 302 Esterházy Pál levele feleségének, Thököly Évának. 1684- október 6. MNL OL P 125 495. sz. levél.
