Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS ALANYAI: AZ ÉTELKÉSZÍTŐK, AZ ÉTELT PREZENTÁLOK ÉS (NEM UTOLSÓ SORBAN) MAGUK AZ ÉTKEZŐK
A főszakács minden főúri udvarban fontos szerepet töltött be: ő határozta meg, hogy milyen minőségű ételek kerültek ki a konyháról az úr és familiárisai asztalára. Mivel a főszakács feladata fizikailag is megterhelő volt, hiszen egész nap talpon kellett lennie, ezért a középkori európai udvarokban elhelyeztek számára egy széket a főzó'hely közelébe, hogy pihenés közben is szemmel tarthassa a többiek munkáját.293 Kisebb főúri udvarokban - feltehetőleg jól képzett mesterszakácsok hiányában - a főszakácsnak magának kellett főznie: Batthyány II. Ádám 1691-ben például megparancsolta főszakácsának, hogy maga lásson az ételek főzéséhez, és ne bízza a kuktákra, ugyanis az „étkeket szorgalmatlanul és ízetlenül," a pecsenyéket pedig „hol elégetve", hol „sületlenül" tálalták.294 Csupán néhány főúri udvar főszakácsainak nevét ismerjük: Batthyány I. Ádám udvarában sokáig Puch Mihály (1634-1644), Esterházy Miklóséban András mester (1625- 1636), Thököly Imréében Ludovicus Simon (1681-1682) töltötte be ezt a tisztséget. A fó'szakácsok irányítása alatt dolgoztak ún. mesterszakácsok. Európában szokásban volt, hogy a királyi udvarokban és a nagyobb főúri udvarokban egyes szakácsok specializálódtak: például volt külön sültmester295 pástétomsütő, ostyasütő.296 Magyarországon Thököly Imréről tudjuk, hogy konyháján külön sültmester készítette a sülteket.297 A mesterszakácsok nem maguk végezték a főzés minden fáradságos munkafázisát. A különböző élelmiszereket például a segédszakácsok készítették elő a főzéshez: lenyúzták a vadállatok bőrét, feldarabolták a húsúkat, megkopasztották a szárnyasokat stb. Ezenkívül a segédszakácsok kevergették az ételeket, forgatták a nyársakat, bár ezeket a feladatokat gyakran inkább a szakácslegényekre bízták. A kora újkori magyar főúri udvaraiban a szakácsok nem voltak nemesi származásúak, és úgy tűnik, nem vándoroltak egyik udvarról a másikra. Batthyány I. Ádám udvarában például számos szakács szolgált hosszú ideig, akár 7-10 évig is és a szakácsok egy részének a főúri rezidenciák közelében volt házuk és telkük (igaz, lehet, hogy ők már megállapodott mesterszakácsok voltak!). A szakácsok - legalábbis a Batthyány udvarban - nem emelkedtek rangban, erre utal az, hogy fizetésük alig nőtt. Előfordult azonban, hogy a főurak egymáshoz küldték tanulni szakácsaikat: ezt tette például Keglevich Péter is szakácsnéjával, akinek Keglevich Zsigmond Márton nevű mesterszakácsától kellett elsajátítania további mesterfogásokat (1657).298 Néhány főúri udvarról tudjuk csak, hogy hány szakácsot alkalmazott. A legtöbb adat Batthyány I. Ádám szakácsairól található. 1634 és 1658 között számuk 5 és 9 között váltakozott. Ezen felül általában 3 szakácsinas segített még be, ha szükséges volt. Őket a várban élő gyerekek közül választották ki, és számuk függött attól is, hogy hány emberre kellett főzni a konyhákon.299 Batthyány I. Ádám apjának, Batthyány Ferencnek udvarában (1623) Németújváron még csupán 3 szakács és 1 szakácsinas szolgált. Halála után két évvel (1627) viszont Rohoncon öt szakácsot írtak össze. 293 Scully, 1995. 243. p.; Bober, 1999. 248. p. 294 Koltai, 2001. 199. p. 295 Kern, 1907. 296 Hrdliöka, 2000. 110-119. p. 297 Murza Jakab sültmester, aki 1683. január 1 -jétől szolgált 16 ft-ért. Torma, 1866. 95. p. 298 Keglevich, 1867. 245. p. 299 MNL OL P 1322 Föld. fám. no. 352., 354. 70
