Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS ALANYAI: AZ ÉTELKÉSZÍTŐK, AZ ÉTELT PREZENTÁLOK ÉS (NEM UTOLSÓ SORBAN) MAGUK AZ ÉTKEZŐK
mint a hagyományos kések. Rumpolt fordítója, Készéi János felbontó késnek nevezi ezt a fajta kést. Esterházy Miklós kincstárában (1645) három frisnaidernek való kést és két villát említenek.266 Fia, Ferenc is őrzött még egy „Firschnaidemek való széles” kést „ezüst nelével s villájával” (1654)-267 A Nádasdyak sárvári tárházban (1680 körül) őriztek „Három ezüstnyelű forsnajder” kést, amely „Szegény Nádasdy Tamás palatínusé vala.”268 Tálnok, tálmosó. A tálmosó, tálnok, tálhordó kifejezés ugyanazt az udvari tisztséget takarta: azt a személyt, aki a tálakra felügyelt és tisztán tartotta őket.269 Esterházy Miklós tálnoka 24 darab ezüsttálra,2'0 fia, István tálnoka 2 nagy és 44 apró ezüsttálra és 60 óntálra felügyelt, amelyeket a mindennapokon használtak.271 Kisebb udvarokban a tálnok (tálhordó, tálmosó) maga végezte a tálak mosását, a nagyobbakban ez a feladat a vicéjére, vagyis helyettesére várt. Nádasdy III. Ferenc konyhájában a tálnoknak az ételekkel megtöltött, majd a hosszú táblára rakott tálak széleit tisztára kellett törölnie. Miután az étkezőben az asztalra tették a tálakat és levették a fedőtálakat, azokat ismét a tálnok kezébe adták.2'2 Batthyány I. Adám udvarában a tálhordókat (tálmosók) az étekfogók között tartották számon. Fia, Batthyány Kristóf idejében (1681) a tálnok a pohárnokkal együtt az inasok közé tartozott, Thököly Imre udvarában (1683) pedig tálmosókat írtak össze a pohárnokok között.273 A tálhordók feltehetőleg alacsony származásúak voltak. Batthyány I. Adám egyik tálhordója, Tálhordó Marcsin jobbágy volt.274 A konyha személyzete A konyha a magyar főúri udvarokban a kora újkorban a konyhamester (magister coquorum) irányítása és felügyelete alá tartozott. így a konyhamester alá volt rendelve a konyha teljes személyzete, tehát a szakácsok, a konyhasáfár, majd a század folyamán egyre több udvarban alkalmazott konyhaajtónállók. Úgy tűnik, legfontosabb feladata a konyhán elkelt élelmiszer számontartása volt. Bár a beszerzés nem tartozott a feladatai közé, mégis minden, a konyhára kerülő élelmiszer átment a kezei között. Ezért egyrészt minden nap, másrészt hetente el kellett számolnia a konyhán elkelt éléssel. Ugyancsak ezzel összefüggésben szigorúan be kellett tartatnia az asztali rendtartást, vagyis ügyelnie arra, hogy mindenki a neki kijelölt asztalnál étkezzen, és hogy minden asztalra az előre meghatározott mennyiségű és minőségű ételt adják. Másik alapfeladata a konyhán való rend és tisztaság megvalósíttatása volt. Ennek megfelelően a konyhamester felelőssége volt, hogy illetéktelen ne lépjen be a konyhába, a szakácsok ne adjanak extra adagokat senkinek, saját húst ne főzzenek a konyhán. De neki kellett számon tartania a konyhaedényeket is, feljegyezve, 266Thaly, 1883. 760. p. 26( MNL OL P 108 Repositorium 7. fase. E. no. 67268 Sárvári Tárháznak Inventáriuma. PMKL Takáts Sándor hagyatéka V384/17. Évszám és lelőhely megjelölése nélkül. (Kiss Erika kutatásai nyomán.) 269 Batthyány I. Ádám összeírásaiban például többnyire a tálhordók kifejezést alkalmazzák, de néhány évben tálmosókat írnak. Az is előfordul, hogy ugyanabban az évben (1641) egyik helyen tálmosóknak, máshol tálhordóknak nevezik őket. 270Thaly, 1883. 766. p. 271 MNL OL P 108 Repositorum 12. Lánzsér várbirtokra vonatkozó iratok. Inventáriumok. Esterházy István javainak leltára annak halálakor (1641). 272 Koltai, 2001. 102. p. 2,3Torma, 1866. 89. p. 274 Koltai, 2012. 342. p. 66
