Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MINTÁUL SZOLGÁLHATÓ URALKODÓI UDVAROK - ERDÉLYI FEJEDELMI UDVAROK
Egy korabeli összeírás szerint 1683-ban 18 szakács és 15 szakácsinas kapott prae- bendát. Ugyanebben a forrásközlésben néhány oldallal később viszont azt olvashatjuk, hogy 1684-ben és 1686-ban 8 konyhabéli kapott fizetést (a szakácsinasoknak csak praebenda járt).13,(1 Apafi konventiós könyve szerint 1684-ben 13 szakácsot fizettek. I!’' Thallóczy Lajos szerint a nyolcvanas évek végén (1688) már 17 szakács nevét írták be a konvenciós könyvbe, és ugyanennyi szakácsinas dolgozott kezük alá.13,8 Thallózy nem jelöli meg pontosan, honnan veszi adatait, így nem ellenőrizhető forrása. Az általunk ismert konvenciós könyvben összeirt 17 szakács közül 7 alacsony fizetést (6 ft) kapott; feltehetőleg ők csak segédszakácsok lehettek.13’9 A szakácsokat Apafi Mihály udvarában (1665-1685) differenciáltan fizették. Eleinte a legmagasabb kategória a 40 ft-os fizetés volt. A nyolcvanas években - azzal párhuzamosan, hogy nőtt a számuk csökkent a szakácsok fizetése: ekkor a 26-28 ft volt a legmagasabb fizetési osztály (kivéve Tésztamíves Radulyt, akinek 40 ft maradt a fizetése), utána a 16 ft-os kategória következett, míg a legalacsonyabb fizetésitek 6-10 ft-ot kaptak: ó'k lehettek a segédszakácsok.1360 A folyamatosan szolgálók fizetését csökkentették: például Bukus István (1665-1684) 40 ft-os fizetését 28 ft-ra szállították le ekkoriban. Tésztamíves. Az erdélyi fejedelmi udvarra jellemző volt, hogy a szakácsok között mindig volt egy tésztamíves. A tésztamíves tésztából készített ételeket, feltehetőleg főleg pástétomokat, de lehet, hogy különféle sült és főtt tésztákat is. Feladatkörének pontos leírását nehezíti, hogy a korabeli Magyarországon és Erdélyben is - a hogy már említettük a tészták közé soroltak minden tészta (tojás, liszt, tej vagy víz) felhasználásával készült ételt. így a mai szóhasználattal sült tésztáknak nevezett sütemények éppúgy ide tartoztak, mint a pástétomok és a főtt tészták. A tésztamíves ezek közül feltételezésünk szerint pástétomokat és sült tésztákat készíthetett. Apafi Mihály udvarában (1665 —1688)1361 tésztamíves Raduly 40 ft fizetést kapott, annyit, amennyit a 1660-70-es években a főszakácsok kaptak, vagyis a tésztamíves megbecsült beosztásnak számított. Bornemissza Anna gazdasági naplója rendszeresen úgy fogalmaz, mintha több tésztamíves is szolgált volna az udvarban,1362 a konvenciós könyvben azonban csak egy szerepel. I. Apafi udvarában 1688-ban tésztamíveshez tartozó sütőinast is tartottak 3 ft-ért. 1336Szilágyi, 1894. 162., 165. p. 13 Apafi Mihály fejedelem udvari népeinek fizetési könyve, 1663-1690. EOL Radvánszky Béla hagyatéka. 9. téka. 1358 Thallóczy, 1878. 427. p. 1359 Apafi Mihály udvarának konvenciós könyvébe 1665 és 1688 között írták be az udvarban szolgálók neveit. 1671-ben, 1684-ben és 1688-ben Apafi bekérette a konvenciókat, és újra íratta ókét, ekkor tehát az összes udvari szakácsot összeírták. Apafi Mihály fejedelem udvari népeinek fizetési könyve, 1663-1690. EOL Radvánszky Béla hagyatéka. 9. téka. 1360 A hatvanas években nem fizettek egyetlen szakácsnak sem 16 ft-nál kevesebbet! 1,61 Apafi Mihály fejedelem udvari népeinek fizetési könyve, 1663-1690. EOL Radvánszky Béla hagyatéka. ^ 9. téka. 1362 „ide vetvén mind a két tésztaművesnek”, „tésztaművesekhez” Szádeczky, 1911. 305., 321. p. 239
