Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MINTÁUL SZOLGÁLHATÓ URALKODÓI UDVAROK - A HABSBURG-HÁZBELI MAGYAR KIRÁLYOK UDVARA
latban.1305 A magyar arisztokrácia tagjai közül az Augsburgban nevelkedett Thurzó I. Bernárd szolgált pohárnokként az udvarban 1539 és 1551 között. A Panatier (Pannathier, Pannetier, angolul Pantler) tisztsége a 16-17. század során emelkedik előkelőbb rangra a nyugat-európai uralkodói és főúri udvarokban. Eredetileg a kenyérrel kapcsolatos dolgokért - annak tárolásért és felszolgálásáért volt felelős (az angol pantry eredetileg annak a helynek volt a neve, ahol a kenyeret tárolták), majd ő lett az asztalterítés ceremóniájának végrehajtója, ő helyezte az étekfogók felhozta tálakat az asztalra.1306 A Habsburg-udvarban II. Ferdinánd idején (1619-1637) megszűnt tiszte, a terítéssel kapcsolatos feladatait az asztalvetők (Tafeldecker) vették át. Angliában a 18. században tisztsége összeolvadt a pohárnokéval (Butler), és attól kezdve itt is más - jelesül a pohárnok (Butler) - feladata lett a terítés is. A Panatierek száma a Habsburg-udvarban II. Miksa idején (1574) négy volt, II. Rudolf idején viszont három és 10 között váltakozott.130' Egyidejűleg csupán egy volt szolgálatban, akinek olyankor a császári asztal kiszolgálása volt a feladata.1308 A Panatiert felváltó asztalvetőből kilencet foglalkoztattak, akik különféle asztalokat terítettek meg: két-két asztalvető (Tafeldeckervorsteher) terítette a császár asztalát, a kamarásokét (Kammertafeldecker), a Hofdienerekét (Dienertafeldecker), az Amtleutekét (Amtleu- tetafeldecker) és egy az apródokét (Edelknabentafeldecker).1309 Szeletelő (Fürschneider vagy Vorschneider) a 16. században I. Ferdinánd udvarában (1527-1528; 1539-1541) négy, majd (1563-1564) hat szolgált különböző rangban.1310 I. Miksa (1574) idején három, II. Rudolféban eleinte hat (1576), majd 23 (1589), végül 22 (1612).1311 II. Ferdinánd alatt viszont a valóságos (wirklich) udvari tisztségek között már csak négy szeletelőt (Vorschneider) találhatunk. A konyha személyzete a Habsburg-udvarban Az ételkészítéssel kapcsolatba hozható személyzet - a konyhában, a pincékben és az élelmiszer raktárakban dolgozók vagy azokat felügyelők - struktúrájának létrejötte is I. Miksa nevéhez köthető, és II. Rudolfhoz fűződő kisebb átalakítást leszámítva változatlan is maradt korszakunk végéig. A konyhát (Hofküche) a konyhamester (Küchenmeister) irányította és felügyelte az élelmiszer raktárakkal (Zehrgaden) és a pincékkel (Hofkeller) együtt. Természetesen e feladatait nem közvetlenül, hanem alárendeltjei révén közvetve végezte, ő csak összefogta és ellenőrizte munkájukat. Az udvar élelmiszer raktáraiért közvetlenül a raktáros (Zehrgadner), a pincékért a pincemester (Kellermeister vagy más néven Sommellier), a konyháért pedig a főszakács (Mundkoch) felelt. A raktárost (Zehrgadner) munkájában az élelmiszerhordók segítették, akik a feltehetőleg a raktárakból a konyhába hordták az élelmiszert.1310 A pincemester alá a vice- vagy alpincemester (Unterkellner), 1305 Mencik, 1899. 513. p. 1306 Hausenblasova, 2002. 67. p.; Black, 1993. 116. p. 1307 Hausenblasova, 2002. 131. p. 1308 Mencik, 1899. 513. p. 1309 http://www.univie.ac.at/Geschichte/wienerhof/wienerhof2/grafiken/plan 1 .htm (Megtekintve: 2013. szeptember 23.) 1310 Fellner - Kretschmayr, 1907. 150.. 186. p. 1311 Hausenblasova, 2002. 131. p. 1312 Hausenblasova, 2002. 72., 133. p. 227
