Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
ros ételek egyik legfontosabb fűszere. Ezenkívül a fokhagyma is nagyobb szerepet kapott az ételek ízesítésekor, mint más nemzeteknél. Rumpolt szakácskönyvében a fekete és a sárga lével készített ételeket nevezi magyar módra készült ételeknek. A tárgyalt korszaknak is megvoltak a „magyaros” ételei, amelyeket elsősorban széles körben való kedveltségük tett azzá: ilyen volt a tehénhúsos káposzta vagy a petrezselymes tehénhús. „De mi nem élünk vele” - más népek konyhaművészete a szakácskönyvekben, illetve magyar főúri udvarok asztalánál Ebben a fejezetben nem törekszünk átfogó elemzésre, csupán szeretnénk néhány gondolatot fogalmazunk meg e témával kapcsolatban. A ma ismert korabeli magyar szakácskönyvek többször utalnak más népek konyhaművészetére vagy írnak le recepteket, amelyet más nép jellegzetes ételének tulajdonítanak. Ugyanakkor sok esetben megjegyzik, hogy bár az adott elkészítési mód is megfelelő, „de mi nem élünk vele".9,3 Most nézzük meg, mely népek azok, amelyekre a legtöbb utalás található a receptgyűjteményekben! Leggyakoribb a német és olasz szokások, ételek említése, majd őket követi a cseh és lengyel. A legtöbb példát a 16. század végéről származó Szakácstudományban találjuk: például „az németek meg is szokták borsolni", „az németek körívéit s almát vágnak az malosa szőlő közzé" vagy „az németek és az olaszok meg is faragják nádmézzel”,9'4 A Csáktornyái Zrínyi-udvar kéziratos szakácskönyvének szűkszavúbb szerzője is hivatkozik német szokásokra: „A? németek egy kevés lisztet pergelnek bele, eleven borsot, gyömbért bele".913 * 915 A szakácskönyvekben szereplő már elnevezésében is német, vagyis „német módon” készült ételek - mint a „borjúhús német módon", (Tótfalusi), „nyelvet német módon”, „bárányhúst német módon" (Csáktornyái)976 - szinte mind liszt hozzáadásával készültek. A mártások között gyakran előforduló „német lé" ugyancsak rántással készült. A rántást a magyar konyha ekkoriban még nem használta, és mint látjuk, a magyar szakácsok ezt a főzési eljárást jellegzetes német szokásnak tartották.9" Német ételek nem szerepeltek az ismert étrendekben, de német mártást készítettek Csejtén az uradalmi alkalmazottak számára. A német hatás több szempontból sem meglepő: egyrészt a legtöbb főúri udvarban alkalmaztak német szakácsot (lásd fentebb a szakácsokról szóló részt), másrészt leginkább a németnyelvű szakácsirodalom lehetett elérhető és érthető a műveltebb szakácsok számára. A német ételek és étekkészítési szokások mellett az ekkor egész Európában népszerű olasz konyha néhány étele is szerepel a már említett szakácskönyvekben. A Szakácstudományban nemcsak olyan ételek fordulnak elő, mint az ,Articsók. Ez olasz eledel, ” vagy „olasz formán rántott tikmony”.978 Emellett olasz ételkészítési szokásokat is megidéz, mint „az olaszok csak akkor borsolják meg, mikor az tálban feladják”, „az olaszok így élnek 913 Radvánszky, 1893. 148., 227. p. 974 Radvánszky, 1893. 165., 178., 229. p. 975 Király, 1981. 149. p. 976 Király, 1981. 155., 167. p. 977 Gundel, 1943.303., 306. p. 978 Radvánszky, 1893. 95., 165., 178., 225., 229., 250., 286. p. 163
