Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)

A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK

„Csuka ispékkel. ... Aj: szalonnát koczka módon metéld meg, olvaszd meg tiszta edényben, de meg ne égesd; mikor megolvad, erős eczetet ó'ss reá ha felettébb erős borral megegyelétheted, mert az embernek az szája nehezen szenvedheti, úgy annyira, hogy talán nem is ehetik benne, az levét megborsold; hogy elkészéted, az húsát hogy feladod az tálban, öntsd nyakon vele.”92*

A csejtei uradalmiaknak bárányt és ritkábban borjúhúst készítettek el ilyenformán, Thurzó Szaniszló számára pedig ludat.

Kaszás lé - savanyú mártás, amely tulajdonképpen ecetben felverve tojás.

„Borjúhús kaszáslével... Mikor az húsát megabálod, szerszámát megakarod adni, vöröshagymát vess reá petrezselyem gyükeret, ha lészen, az levelet is nem árt, ha belemetéled, ezt mikor megfő s felakarod adni, eczetben tyikmonyat verj, ezt keményen habarófával habarjad, annak utána az húsának az levét szűrjed reá, habarjad erősen, hogy az tyikmony meg ne sugorodjék, mikor az forró levet reá töltőd; osztán hints reá az tvikmonyas eczetes levet... ”924 925

Egyik étrendben sem kifejezetten gyakori. A Nádasdy familiárisoknak ritkán bárányhúst, Thurzó Szaniszlónak pedig borjúhúst készítettek el vele. Csejtén mindkettőt és tyúkot is.

Eles lé - vékony szalonna szeletek, hagyma, petrezselyem, tárkony, lemonia, ecet, bor, sáfrány, bors, gyömbér alkotják.

„Almát, hagymát vágj apróra, főzd meg jól tiszta vízbe, azután bort, ecetet eressz bele, amennyi elég. Azután a halat, szépen felmetéltet, a sóból mosd ki meleg vízbe, és ereszd fel a lével, főzd jól meg, mézet ha akarsz beletenni, meglehet, borsot, sáfránt, gyömbért, szerecsendió-virágot etc."926 927

E szósszal Thurzónak a borjúhúst tálalták leginkább, de különféle halakat is főztek benne. Csejtén ritkán főztek ilyen szószban, akkor leginkább tyúkot vagy tyúkfit. Ugyanez elmondható a Nádasdy familiárisok étrendjéről is.

Kukrejt - A kukrejt egy zsályás mártás, amelybe a zsálya mellett tárkonyt és borókabogyót is tettek.

„Tehénhús kukrejttel. A nyers tehénhúst szépen mosd meg, nyárson süsd meg, jó levesen vond le a nyársról, metéld fel darabonként, rakd fazékba; azután metélj vershagymát, zsállyát és egy darab fejér kenyeret kocka módon, borral, ecettel (ha borecet nincs), vízzel tedd fel, főzd meg. Egy kevés fenyőmagot is megtörvén, ruhácskába kötik, és úgy fúzík benne, és mikor fel akarja adni, akkor kiveti. Ezek így meglévén, bors, gyömbér, sáfrány, s add fel. ”92'

A Nádasdy familiárisok tehénhúst kaptak kukrejttel, amely viszonylag gyakori étel volt az „étlapjukon”. A csejteiknek és Thurzó Szaniszlónak nem készítettek ilyen szószt.

924 Radvánszky, 1893. 105. p.

925 Radvánszky, 1893. 42. p.

926 Király, 1981. 209. p.

927 Király. 1981.282. p.

154