Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
annyi mégyen a füszerszámozásra”.880 Feltehetőleg a még egészben lévó'ket tartották hordóban, a már por állapotút pedig borsoló ládában,881 iskatulyába (dobozban),882 borsoló zsákban883 vagy egyszerűen valamilyen fedett edényben, amit ha tudtak, még almáriumba is betették.884 885 A fűszereket például borstörővei aprították, vagy rézmozsárban, esetleg borsőrlő malomban őrölték. A korabeli szóhasználat a fűszerezés mellett gyakran használja annak szinonimájaként a borsolást: „az borsolásnak idején sáfrányozd, borsold meg, savát is megadjad” Ezért van, hogy a borsoló (lásd feljebb) tulajdonképpen fűszerezőt jelent, és a fűszerek tárolására használt tárolóedényeket is borsoló melléknévvel illették (pl. borsoló láda), bár mindenféle fűszert tároltak bennük. Nádasdy III. Ferenc udvarában az öregasszony felügyelte a fűszereket és így a borsoló ládát is.886 Máshol ez feltehetőleg a borsoló feladata volt. Kisebb helyeken azonban nem volt erre külön kijelölt személy, ezért Czobor Ezsébet például 1625 februárjában el kellett, hogy küldje a fűszeres ládika kulcsát porkolábjának Litva várába, hogy az fűszert tudjon kivenni belőle.887 A fűszereket feltehetőleg a borsoló erszényből szórták az ételbe.888 Édes - savanyú. A kora újkori ételek ízesítése A középkor konyháinak ízvilágát a maihoz képest nagymértékben a savanyú íz uralta.889 Kuti Klára ezt azzal magyarázza, hogy ekkoriban a tartósítást még elsősorban savanyítással oldották meg. Szerinte a kora újkor elején a cukor és a bors visszaszorította a savanyú ételek arányát a szakácskönyvekben, és ezt Max Rumpolt szakácskönyvének (1581) elemzésével bizonyítja.890 Mi nem vállalkoztunk Kuti Klárához hasonló mély elemzésre a 16. század végi és 17. századi szakácskönyveket illetőleg ebben a kérdéskörben. Néhány megállapítást azonban így is tehetünk. A Csáktornyái szakácskönyvben például arányaiban jóval több a savanyú ízű étel receptje, mint az édesé (a sült tésztákat nem számítva), és több az egyikbe sem sorolhatóknál is. A savanyú-édes ételek - amelyekbe ecet és méz is kerül a főzés során - aránya a húsos és halas ételek között 10 százalék körül van. Thurzó Szaniszló asztalára kerülő ételeket a szakácskönyvek alapján a fenti kategóriákba besorolva azt látjuk, hogy voltak bizonyos alapanyagok, amelyeket savanyún szerettek elkészíteni. így savanyú íz uralta a bárányhúsból főzött ételeket. A borjúhúst is főleg savanyú jellegű szószokkal készítették. Jelentős arányt képviseltek az ecetet is 880 Lehoczky, 1894a. 253. p. 881 A felsó'vadászi sáfárházban lévő borsoló ládácskában két férőn bors, egy nehezék sáfrány, egy kevés gyömbér volt az 1631. április 15-iki inventáláskor. Vincze, 1878. 933. p. 882 Füzér várának invemtáriuma, [1668.] Komáromy, 1886a. 178. p. 883 Nádasdy Tamás nádor udvarában borsoló zsákban őrizték a fűszereket. A zsák létéről onnan értesülünk, hogy egyszer elvesztették Sárváron, máskor pedig Nádasdy Tamás vitte magával Becsből távozva. Kumorovitz- Kállai, 1959a. 43., 81. p. 884 Szabó T., 1976. 689. p. 885 Radvánszky, 1879. 57. p. 888 Iványi, 1905. 163. p. 887 Fejérpataky, 1900. 498. p. 888 B. Nagy, 1973. 382. p. 889 Woolgar, 2008. 177. p. 890Kuti, 1997. 21. p. 148
