Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
Apjuk halotti tora - legalábbis a vásárlások alapján úgy tűnik - a lányok lakodalmainál is nagyobb szabású volt, mivel többek között parmezánból is kétszer annyit vásároltak.704 Mennyiségi adatok. A tejtermékek fogyasztásáról csupán szórvány adatokkal rendelkezünk. Az egri várban például a 1594/1595. gazdasági évben 119 pint (201,9 1) olvasztott vaj fogyott el, Nyáry Pál fó'kapitány és „familiá”-ja konyhája ebből 108,6 litert (az összfogyasztás 64,3%-át) használt fel. A praebendások 39,1 litert (19%-ot). A fennmaradó részt a német katonák vásárolták hópénzük terhére (16,4%-ot).705 A murányi várban 1660-ban egy nap átlagosan 0,7-2,5 icce (0,6-2,3 1) vaj kelt el a konyhán.706 A Nádasdy familiárisoknak főző szakácsok minden böjti étkezéskor - függetlenül attól, hogy kettő, négy vagy öt ételt ízesítettek-e vajjal - általában fél messzely (negyed icce, vagyis 0,2 1), ritkábban 0,75 messzely (0,3 1), elvétve 1 messzely (0,4 1) vajat használtak fel. A heti fogyasztás is különbözött természetesen: egyik hét alatt 4 messzelyt (1,6 1), másik hét alatt 2,5 messzelyt, (1 1), a harmadik és a negyedik héten 2,75 messzelyt (1,1 1) használtak fel. Ez összesen a négy hét alatt 12 meszely (5,4 l)-707 Sajnos nem összevethető a Nádasdy familiárisok fogyasztásának adataival Batthyány II. Adám (1692) napi lebontású vajlimitációja, mert nem ú'rmértékben, hanem súlymértékben adta meg. Ennek ellenére az arányok érdekesek: nem böjti napokra 3 libra (1,5 kg) vajat rendelt, böjti napra pedig ennek hatszorosát: 18 librát (9 kg).708 A Nádasdy familiárisoknál kisebb a különbség: a böjti napokra a két étkezésre többnyire 1 messzely (0,4 1) fogyott, első héten pedig nem böjtieken 0,4 messzely (0,15-0,2 1). Itt csak kétszeres a különbség. Bár az adatok közvetlenül nem mérhetők össze, de az megállapítható, hogy a 17. század végén valóban elsősorban a böjti ételeket ízesítették vajjal, hiszen olyankor jóval több vajat használtak. A túrókat darab számra tartották számon, anélkül, hogy megtudnánk, milyen mennyiséget tekintettek egységnek. Eszerint Csejtén egy-egy étkezéskor egy-másfél darab túrót használtak fel egy tál túrósétekhez, amit négy-nyolc embernek szántak. A sajtfogyasztásról csak annyi tudható, hogy a várak raktáraiban jelentős mennyiségben tárolták. Bazin várában (1586) például az „élésházban” 25 juhsajtot és 13 tehénsajtot, vagyis összesen 38 darab sajtot tároltak.709 Sárospatakon az 1610-es években még külön sajtos ház is volt, amelyben 1612 októberében 293 darab sajt, 1613-ban 264 darab volt raktáron.'10 Sajnos nincs arra adatunk, hogy e darabszámra megadott sajtok milyen súlyúak lehettek. A tejtermékek előállítása. A főúri udvarok tej szükségleteinek kielégítésére az uradalmakon teheneket, juhokat és kecskéket tartottak. Az uradalmakban a juhok tejét a juhász, a tehenét főleg a majomé tartozott feldolgozni. A tékozlás és lopás elkerülése miatt meghatározták számukra, hogy mennyi állat után mennyi vajat, túrót és sajtot 704 Radvánszky, 187%. 58., 60., 65. p.; Radvánszky, 1879a. 207. p. 705 Sugár, 1982. 517. p. 706MNLOLE 199 12. cs. V. t. 3., 4. 707Kumorovitz-Kállai, 1959a. 115., 118., 122., 126-127. p. 708 Koltai, 2001. 208. p. 709 Révész, 1893. 534. p. '10 Sárospatak, 1612. szeptember 16., 1613. szeptember 16. MNL OL E 190 30 cs. 1.1. Leltárak. 124
