Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
rosokban rendszeresen vásároltattak tejet, azonban ez sem bizonyítja egyértelműen a rendszeres tejivást, mivel azt a főzéshez is felhasználhatták.686 A Szakácstudományban - „tejes étkek” címmel - külön fejezet alá sorolta be a szerző a tejjel készült ételeket. Ezek többnyire tejben kifőzött tésztadarabok: „Vágott tejes étek. Igen szép lisztet csinálj az asztalra, nyomd összve. Az lisztnek közepit lyukaszd meg, az mennyi illendő, tikmonyát verj belé, sózd meg, avagy késsel szép aprón vágd meg. Ezek után egy ritka szitán az lisztet szitáld, az tej az tűznél forrjon. Az mely tikmonyas tészta az szitában maradott, azt ereszd az forró tejre, de azt keverjed egy tiszta kajánnal, vagy habaró fával"68' Ilyen tejes étekhez vehettek például tejet 1547. április 12-én Nádasdy Tamásnak. Csejtén is készítettek ilyen ételt, összesen ötször a két év alatt. Thurzó Szaniszló asztalára viszont egy hónap alatt hatszor került, ötször vajjal ízesítve. A friss zöldségeket is készítették tejjel.688 Csejtén például a spenótot is így ették, de ezt a növényt emellett tejföllel is készíttették itt. Nádasdy Tamás is kedvelhette mind a két változatot, legalábbis Bécsben vagy Pozsonyban járva gyakran vettek asztalára parajt bele való tejfellel vagy tejjel együtt.689 Sőt 1544- március 28-án Bécsben böjti napon a kancellárt690 és a húgait is többek között tejfeles spenóttal vendégelte meg.691 A tej és tejfel fontosságát a táplálkozásban jól mutatja, hogy a hosszabb időtartamot átfogó vásárlási listákon szinte mindennap szerepelnek (többnyire együtt), sőt néha külön vették meg az ebédhez és a vacsorához valót. Sajnos ezek a listák mennyiséget nem, csak árat adnak meg.692 Vaj. A vajat is a főzéshez használták. A 16. század végén még leginkább csak rántottak benne, később már egyre gyakrabban ízesítették vele a különféle ételeket, olyannyira, hogy a vaj vált a böjti napok zöldséges ételeinek alapvető ízesítőjévé. Ehhez az is kellett, hogy 1611-ben a nagyszombati tartományi zsinat és püspöki kar engedélyt kért és kapott az apostoli szentszéktől, hogy a katolikusok nagyböjtben tejet és tojást fogyaszthassanak. A 17. század második felétől pedig már a tésztákat is vajjal ízesítették. Úgy is fogalmazhatunk, hogy a vaj szerepe jelentős mértékben megnőtt a konyhákban a század második felére. Ez a jelenség egész Nyugat-Európára jellemző volt.693 Túró. Korszakunkban a túró is elsősorban a konyhában jutott fontos szerephez. Az étrendek tanúsága szerint a túrósétek viszonylag sokszor kerültek az asztalokra, így elmondható, hogy az alapételek közé számított. Igen egyszerűen készítették el: a túrót vajjal és tojással összekeverték, apróra vágott vöröshagymát tettek bele, majd folyto686 Lásd például Nádasdy Tamás számadásait. Kumorovitz - Kállai, 1959a., 1959b. 687 Radvánszky, 1893. 187. p. 688 Tököt, spenótot, nyers káposztát, borsót. Király, 1981. 181. 182., 183. p.; Radvánszky, 1893. 247-248. p. 6891547. április 11. György mesternek „teyre, teyfelre, parayhoz," április 12-én teyet parajhoz vettem. Kumorovitz - Kállai, 1959a. 218-219. p.; Ezenkívül is igen gyakran együtt szerepel a spenót és a tejföl, tej a vásárlási listán. Kumorovitz-Kállai, 1959a. 218-219., 224-, 227., 229., 231. p. 690 Feltehetőleg Várday Pál. 691 Aznapra spinacsot és tejfölt is vásároltak a konyhára, 1547. április 11-én pedig egyenesen úgy írják a számadásban, hogy a paréjba vettek tejfelt. Kumorovitz - Kállai, 1959a. 30., 219. p. 692 MNLOLP 123 Gazdasági iratok. Napi kiadások. Tarcsa, 1629. július 12-30. (mikrofilm 4693.); Stubnyai hévízben való költségeknek extraxtusa. 1640. április 29-június 27. (mikrofilm 4690.) Ezenkívül Nádasdy Tamás számadáskönyvei. Kumorovitz - Kállai, 1959a., 1959b. 693 Flandrin, 1989. 277. p. 122
