Benda Borbála: Étkezesi szokások a magyar főúri udvarokban a kora újkorban - Archívum Comitatus Castriferrei 6. (Szombathely, 2014)
A MAGYAR FŐÚRI UDVAROK - AZ ÉTKEZÉS TÁRGYAI: AZ ÉTELEK
Thurzó Szaniszló asztalára elvétve káposztasaláta is került, de a káposztát inkább megfőzték. Egyértelműen ez volt a legnépszerűbb zöldség, télen-nyáron szívesen ették, nagy mennyiségben tartósították és tárolták. „Ez a Magyaroknál olly közönséges palánta” - írja róla Lippai -, „hogy alig élhet az szegény ember a nélkül. Sőt a savanyú káposztát, még az eleinktül maradtott névvel, Magyarország czímerének szoktuk nevezem."541 A korabeli emberek több közönségesnek tartott káposztafajtát különböztettek meg: fejes káposztát, olasz káposztát,542 fodor káposztát, haraszt káposztát és vörös káposztát.543 A káposzta mindegyik vizsgált étrendben a legtöbbet fogyasztott zöldség. A csejtei uradalmiak étrendjében novembertől áprilisig minden hónapban 18-26 alkalommal szerepelt káposztából készült étel. Májustól augusztus végéig általában kevesebb, mint 10 alkalommal. Szeptembertől ismét a magasabb előfordulás lett a jellemző január végéig, majd 1625 februárjától májusig 14-15 alkalomra csökkent. Nyáron pedig megint kevesebb mint tízszer, júliusban például csak egyszer kaptak. Az őszre-télre jellemző több káposztás étel a többi étrendre is jellemző. A nyári alacsony káposztafogyasztás összefügghet azzal, hogy ilyenkor többféle, főzelékként hasznosítható friss zöldség állt rendelkezésükre. Ugyancsak népszerű volt három másik, egész évben eltartható és felhasználható zöldség: a lencse, a borsó és a répa. A Thurzó-féle főúri étrendben a zöldségek közül a káposzta után répát ettek leggyakrabban (a zöldséges ételek több mint harmada répából készült), ezt követte a borsó jóval kisebb arányban és a lencse igen csekély gyakorisággal. A Nádasdy familiáris étrendben novemberben és decemberben is ugyancsak a répa volt a második leggyakrabban fogyasztott zöldség (de itt nem érte el az aránya a zöldséges ételek egynegyedét), viszont lencsét jóval többször ettek, mint borsót, amit csak november fogyasztottak néhányszor. A csejtei uradalmiak étrendjében éves viszonylatban a borsó és a lencse fogyasztása azonos arányú, a répáé hozzájuk képest csekély. Borsót, lencsét minden hónapban ettek, ami összefügghet azzal, hogy nagy mennyiségben tudták tárolni őket. Répát viszont csak néhány hónapban (nyár végén és egy-egy őszi-téli hónapban) fogyasztottak.544 Répát nemcsak ritkán ettek, de akkor is keveset: a legtöbbször (hatszor) az első év novemberében. Ugyanakkor ebben a hónapban lencse tizenötször, borsó tizenegyszer került az asztalra. Elsőre úgy tűnhet tehát, hogy a magasabb rangúak között inkább répát fogyasztottak, míg az alacsonyabb rangúak között borsót és lencsét. Ennek viszont ellentmond Lippai megállapítása, aki szerint „a Répa igen közönséges gyökér a kertekben és még az 541 Lippai, 1966. 120. p. 542 Nagysároson (1689) és Munkácson (1685) a Rákócziak kertjében, Vay Péternél Gálszécsen (1670). A szinyéri kastélyban olasz káposzta volt éltévé télire (1672) MNL OL E 156 fasc. 41. no. 21., fasc. 46. no. 64-, fasc 53. no. 38.). Mind az erdélyi fejedelemi, Csáktornyái, mind a Tótfalusi szakácskönyv kínál receptet olasz káposzta elkészítésére. Radvánszky, 1893. 250. p.; Király, 1981. 179., 342. p. 543 „Vagyon vörös káposztás hordó No 4” Csicsva vára (1635) MNL OL P 108 Repositorium 25/b. A Nádasdy étrendben és a csejtei uradalmiaknak a káposzták zöme vöröskáposzta volt. 544 Az első évben november-december, február és augusztus, a 2. évben október, december, január-február, július-augusztus. A 2 év tehát ebben az esetben is igen hasonló: a hideg őszi-téli hónapokban ették, illetve a nyár végén (július-augusztus). 106
