Új Szó, 2022. október (75. évfolyam, 227-252. szám)
2022-10-20 / 243. szám
Sarah Arató: A színpadon tsak a játék van 2022. október 20., csütörtök, 15. évfolyam, 42. szám 180 évvel ezelőtt Pilsen főterén mutatták be a habzó, fényes italt Meghódította az egész világot engem kérdeznének, melyik a legjobb sör, azt mondanám, a pilseni. Gondolom, nem vagyok ezzel a véleménnyel egyedül, hiszen ha nem lenne jó, finoman kesernyés, hábzó és olyan nagyon gyöngyöző, nem volna annyira híres, mint amilyen. Az egyik legjobb, legnépszerűbb sör a világon. 180 évvel ezelőtt kezdték meg előállítását. Csehországban a sörfőzésnek komoly hagyományai vannak, az első sörfőzde a feljegyzések szerint 1118-ban kezdett működni. A habos nedű előállításával három cseh város neve forrt össze az idők folyamán: Prága, Ceské Budéjovice (német nevén Budweis) és Plzen (német nevén Pilsen), utóbbi az egyik legnevezetesebb cseh sörfajta, a Plzensky Prazdroj (németül Pilsner Urquell) „szülővárosa”. Sörfőzési jogot sokáig csak a király adományozhatott, majd idővel szaporodni kezdett a sörfőzdék száma, Plzen városának polgárai például a 18. század végére már kétszázhatvanat üzemeltettek E?ekben főként úgynevezett felső érlelésű söröket állítottak elő, ilyenkor az erjesztés során az élesztő a folyadék tetején lebeg. Az így készített sör azonban hamar megromlott, és mivel az élesztő számos mellékterméke a sörben maradt, minősége is hagyott kívánnivalót maga után. A cseh sörbarátoknál egy idő után betelt a pohár, 1838-ban a feldühödött polgárok egy csoportja 36 hektoliter gyenge minőségű sört locsolt szét a város főterén. Ezzel nem érték be, azt is eldöntötték hogy új sörfőző üzemet építtetnek, amely csak minőségi sört gyárthat, Bürgerliches Brauhaus (Mést’ansky pivovar) néven. A feladattal megbízott Martin Stelzer az alsó-bajorországi Vilsho-A pilseni gyár 50 éves évfordulójára 1892-ben épített díszkapu hatására a sörlé enyhén erjedni kezdjen. Ezután főzték össze a komlóval, amely a kesernyés ízt adja, majd a lehűlt folyadékhoz adták a sörélesztőt. Ezután következett az alacsony hőfokú erjesztés a város történelmi, még a 14. században kialakított alagútrendszerében. Groll a gyár alatt futó tíz kilométeres pincerendszert jégtömbökkel hűtötte, erre a célra télen a környező tavakból vágtak ki és szekéren hoztak a városba hatalmas jégtáblákat, amelyeket a több méter mélyen kialakított jégvermekben halmoztak fel. Ezzel a módszerrel az erjesztőkádak hőmérsékletét folyamatosan 5-9 Celsius-fok között tudták tartani, aminek üdvös hatásaként az élesztőrészecskék leülepedtek a tartályok aljára. A tökéletesen ádátszó sört ezután szűrték, majd újra felmelegítették, hogy tartósítsák. A lágy malátaaromájú, harmonikusan kesernyés, üdítő ízvilágú, aranyszínű, tükörtisztaságú ital látványos bemutatására 1842. október 5-én került sor Plzen főterén. A zavaros, gyenge minőségű söröket korábban fakupákban szolgálták fel az asztalokra, hogy ne vegyék el előre a szomjas vendégek kedvét. A világ első pilseni söre azonban már „megengedhette magának” az ádátszó üvegkorsót, amelyben még szebben mutatott a habzó, fényes ital. A sört sokáig hordóban hozták forgalomba, és a kocsmákban verték csapra, a palackos sörök a 19. század végén a pasztörizálás felfedezése után terjedtek el. A Pilsner Urquell, vagyis a Pilseni Ősforrás márkanevet 1898-ban jegyezték be hivatalosan, hogy az „igazi” sört megvédjék az egyre szaporodó hamisítványoktól. Az „arany sör” híre bejárta az egész Habsburg-birodalmát, és minden reggel egy különleges, sörrel megrakott vonat indult úrnak Plzenből Bécsbe. A cseh sör meghódította Párizst, majd az Egyesült Államokat is. A gyárat 1999-ben a dél-afrikai SABMiller konzorcium vásárolta meg, 2016 óta a japán Aszahi konszern tulajdona. (MTI, ug) (Fotók: Shutterstock, pilsner-urquell.cz) Régi fahordók a pilseni sörmúzeumban fenben összeismerkedett egy Josef Groll nevű tapasztalt német sörfőzővei, aki különböző receptekkel kísérletezett, és Stelzer rábeszélésére Plzenben folytatta munkáját. Bajorországban ebben az időben különböző sörélesztőfajtákat használtak, és mindenki a magáéra esküdött. A legenda szerint Groll egy kiugrott szerzetestől szerezte meg egy élesztőfajta titkos receptjét, amelyet a cseh városban termesztett kiváló, kétsoros, sima héjú árpával, a Zatec városát világhírűvé tevő aromakomlóval és a helyi lágy, kristálytiszta vízzel egészített ki, ezért szerepel a sör márkanevében az Urquell, vagyis ősforrás elnevezés. Az alsóerjesztéses sörfőzés során a csíráztatott árpát (azaz a malátát) vízzel keverték, és kissé melegítették, hogy a csírában lévő anyagok Ahhoz, hogy a sör jóízű legyen, nemcsak a sörfőzőknek, hanem a csaposoknak is jól kell végezniük a dolgukat
