Új Szó, 2022. április (75. évfolyam, 76-99. szám)
2022-04-29 / 98. szám
Fűszerekkel a világ körül 4. Aki szereti a különleges ízeket, távoli vidékek fogásait, biztosan belefutott már a tipikus problémába: lehet, hogy a kiválasztott recept alapvető hozzávalói beszerezhetők, esetleg némi kreativitással helyettesíthetők, de a speciális ízesítőket, fűszereket sehol sem találjuk. Jó hír, hogy az esetek többségében nem kell kétségbe esni. Tisztességes avagy hozzáférhető alapfüszerkészlettel rengeteg egzotikus keveréket összeállíthatunk magunk is. Ezúttal Európában utazgatunk, amely kulinárisán jóval tágasabb, mint elsőre gondoltuk volna. Hol máshol kezdhetnénk, mint a franciáknál, de eljutunk egész a Kaukázusig. ve, rázogatva enyhén pirítsuk meg a kukoricalisztet: amikor itt-ott pici színt kap, meg is vagyunk. Szórjuk késes aprítógépbe, adagoljuk hozzá a porfűszereket és a morzsolt-szárított zöldfüszereket, jól keverjük össze. A keveréket felhasználásig tároljuk légmentesen záródó üvegben. Spanyol fűszerkeverék nélkül elképzelhetetlen a lokális gasztronómia: szószokhoz, sültekhez, zöldségekhez, sajtokhoz egyaránt jól passzolnak. Nézzünk meg egy példát: Hozzávalók: 2 ek szárított bazsalikom, 2 ek szárított oregánó, 2 ek szárított petrezselyemzöld, 1 ek szárított kakukkfű, 2 tk szárított rozmaring, 1 tk szárított majoránna (elhagyható). Elkészítés: Quatre épices Ez a kedvelt és nagy múltú francia füszerkeverék 4 összetevőből áll: a domináns fekete (ritkábban fehér) borshoz általában némi szegfűszeg, szerecsendió és őrölt gyömbér társul. Ritkábban fahéj, szegfübors kerül bele. Levesek, raguk, húspástétomok, gratinírozott fogások, kolbászok, sült szárnyasok ízesítésére is használható. Hozzávalók: 2 ek frissen őrölt bors, 1 ek őrölt szegfűszeg, 1 ek gyömbérpor, 1 ek szerecsendió. Elkészítés: A hozzávalókat összekeverjük, légmentesen záródó üvegben, sötét, száraz helyen tároljuk. Vadouvan A vadouvan a francia konyha válasza a curryre. Általában száraz fűszerkeverékként, szárnyasok, halak, zöldséges ételek, saláták ízesítésére használják, de olajjal vagy vízzel keverve, fűszerpaszta formájában is alkalmazható. Klasszikus összetevője a (szárított) salottahagyma, a vöröshagyma, a fokhagyma, a kömény, a kurkuma, a kardamom, a currylevél, a mustármag, a fekete bors, a görögszéna... Hozzávalók: 2 tk currylevél, 3/4 tk görögszénamag, 2 tk őrölt kömény, 2 zöld kardamomtok, 3/4 tk barna mustármag, 1/4 ek kurkuma, 1/4 tk reszelt szerecsendió, 1/2 tk csilipor, 4 egész szegfűszeg, 1/2 ek fokhagymapor. Elkészítés: A fűszereket száraz serpenyőben, mérsékelt hőfokon, nagyjából 30 másodperc alatt egész enyhén megpirítjuk, majd mozsárban vagy kávédarálóban porrá törjük. Légmentesen záródó üvegben tároljuk. Skandináv fűszerkeverék Elsősorban szárnyasok, halak, egyéb húsfélék száraz vagy nedves pácolásához kitűnő ez az aromás, citrusos füszerkeverék. Hozzávalók: 2 ek szárított kapor, 2 ek szárított tárkony, 2 tk szárított citromhéj, 2 tk vöröshagymapor, 1 tk köménymag, 1 tk fekete bors. Elkészítés: A hozzávalókat keverjük össze, tároljuk légmentesen záródó üvegben. Egy éven belül ajánlott felhasználni. Brit fűszerkeverék Nagy-Britanniában nem okoz gondot az egzotikus fűszerek és keverékek beszerzése, ezek közül rengeteg tartósan be is épült a helyi konyhába. Az a keverék, amelyről most szó van, olyanynyira alap, hogy egyszerűen csak mixed spice-ként hivatkoznak rá. Édességekhez (pudingokhoz, pitékhez, kekszekhez) használják, elsősorban a karácsonyi, téli időszakban. Mézeskalácsba is remek. Hozzávalók: 1 ek őrölt fahéj, 1 ek reszelt szerecsendió, 2 tk őrölt javitri (szerecsendió szárított magköpenye), 1 tk őrölt szegfűszeg, 1 tk őrölt koriandermag, 1 tk gyömbérpor, 1 ek őrölt szegfűbors. Elkészítés: A hozzávalókat összekeverjük, légmentesen záródó üvegben tároljuk. Minőségvesztés nélkül kb. 3 hónapig áll el. Sarena szol A népszerű bolgár keverék neve azt jelenti: színes só. Kellemesen aromás, zöldségek, sültek, sajtok fűszerezésére használható, nemcsak sütés-főzés közben, hanem asztali fűszerként is. Jellemzően fűszerpaprikát, sót, kakukkfüvet, köményt, bazsalikomot, morzsolt görögszénalevelet tartalmaz változó arányokban, és persze nem hiányozhat belőle a bolgár konyha kedvenc borsikafuve sem. Hozzávalók: 3 ek borsikafü, 1 ek édes fűszerpaprika, 1/2 ek füstölt paprika, 1 ek kukoricaliszt, 1 ek só, 2 tk görögszénalevél, 1 tk frissen őrölt fekete bors, 1 ek lestyán, 1 ek bazsalikom, 1/2 tk frissen reszelt szerecsendió, 1 tk frissen őrölt köménymag, 1 tk samardala (bolgár nektárhagyma, esetleg medvehagyma, kapor). Elkészítés: Közepes hőfokon, száraz serpenyőben, folyamatosan keverget-Ahány spanyol ház, annyi variáció, de az biztos, hogy a sazón (ahogy a fűszerkeveréküket nevezik) a spanyolos rizsételekhez, szárnyasokhoz nélkülözhetetlen. Hozzávalók: 1 ek őrölt koriandermag, 1 ek őrölt kömény, 1 ek fűszerpaprika (részben vagy egészben füstölt is lehet), 1 ek fokhagymapor, 1 ek só, 1 tk frissen őrölt fekete bors, 1/2 ek szárított oregánó (elhagyható), 1/4 tk Cayenne-bors (elhagyható). Elkészítés: Az összetevőket összekeverjük, légmentesen záródó üvegben tároljuk. Olasz fűszerkeverék Olaszországban járva bárhol kaphatunk helyben kevert aromás füszerkeverékeket, amelyek A zöldfűszereket jól záródó üvegbe töltjük, alaposan összerázzuk. 3 hónapnál tovább nem ajánlott tárolni, mert veszít az aromájából. Khmeli suneli Grúziában, illetve a kaukázusi régióban járunk, itt honos ez a keverék, amely elsősorban raguk, húsos ételek fűszere, de sült zöldségekhez, babos ételekhez is kiváló. Ügy tartják, a meleg, a keserű, a mogyorós és a zöldfüszeres aromák tökéletes ötvözete. Tartalmazhat görögszénamagot és -levelet, koriandert, borsikafuvet, bazsalikomot, petrezselymet, sáfrányos szeklicét, zellerlevelet és zellert, kakukkfüvet, csilit, fekete borsot, kaprot, babérlevelet, mentát, körömvirágszirmot... Hozzávalók: 1 tk őrölt görögszénamag, 1 tk kakukkfű, 1 tk őrölt koriandermag, 1 tk bazsalikom, 1 tk kapor, 1 tk őrölt babérlevél, 1 tk zellerlevél, 1 tk menta, 1 tk petrezselyemzöld, 1 tk oregánó, 1 csipet csili, 3 szál sáfrány (megőrölve). Elkészítés: A porfűszereket és a szárítottmorzsolt zöldfüszereket gyűjtsük össze egy tálban, alaposan keverjük össze. Ha túl darabos lenne a keverék, késes aprítóban dolgozzuk simábbra. Légmentesen záródó üvegben megfelelő körülmények között 6 hónapig eltartható. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az lzvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
