Új Szó, 2022. március (75. évfolyam, 49-75. szám)
2022-03-25 / 70. szám
12 www.ujszo.com Medvehagymás fasírt Hozzávalók (4 főre): 50 dkg darált sertéscomb, 1 nagyobb csokor medvehagyma (apróra vágva), 2 zsenge cukkini, 2 tojás, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 szikkadt kifli vagy zsemle, só, 2 tk fűszerpaprika, csipet fa-Energiata italom 290 kcal adag Nehézségi fok héj, csipet római kömény, frissen őrölt fekete bors, zsemlemorzsa, tej az áztatáshoz, olaj a sütéshez. Elkészítés: A cukkinit almareszelőn lereszeljük, besózzuk, átforgatjuk és hagyjuk állni. A szikkadt kiflit apró darabokra tépkedjük, annyi tejet öntünk rá, amennyi ellepi. A vöröshagymát apróra vágjuk, tapadásmentes serpenyőben, kevés olajon üvegesre pároljuk. Egy nagyobb tálba tesszük a darált sertéshúst, hozzáadjuk a fűszereket, a kinyomkodott kiflit, a felvert tojást, az apróra vágott medvehagymát, 'a párolt vöröshagymát, a kinyomkodott, lecsepegtetett cukkinit és nagyjából 2 evőkanál zsemlemorzsát. Alaposan összekeverjük. Kas gombócokat formálunk a húsos masszából, zsemlemorzsába hempergetjük, majd enyhén ellapítva forró olajban mindkét oldalukat aranybarnára sütjük. Medvehagymás hummusz Tavaszi krumplisaláta Hozzávalók (4 főre): 6 közepes krumpli, 4 tojás, 1 kis csokor medvehagyma, 1,5 dl majonéz, 2 dl tejföl, 1 tk mustár, csipetnyi porcukor, só, bors. Elkészítés: A krumplit és a tojásokat alaposan megmossuk, majd sós vízben megfőzzük. Leszűrjük, hagyjuk egy kicsit hűlni, majd meghámozzuk, és ízlés szerint felkarikázzuk vagy felkockázzuk. Egy tálban összekeverjük a majonézt a tejföllel, a mustárral, a porfukor-Hozzávalók (4 főre): 25 dkg konzerv csicseriborsó, 5 dkg medvehagyma, 3 tk olívaolaj, fél tk citromlé, 2 tk tahini, 1 tk köménymag, só, bors, fűszerpaprika. Elkészítés: A csicseriborsót leszűrjük, a Energiatartalom 180 kcal adag Nehézségi fok csap alatt leöblítjük és lecsepegtetjük. Néhány szemet félreteszünk a díszítéshez, a többit. botmixerrel vagy turmixgépben pépesítjük. A leszárazott, megmosott medvehagymát leszárítjuk, durvára aprítjuk, a péphez adjuk. Hozzáöntjük az olívaolajat és a tahini szószt, rászórjuk a fűszereket, krémesre turmixoljuk. A hummuszt tálkába kanalazzuk, a félretett csicseriborsóval díszítjük. Pitával vagy kenyérre kenve fogyasztjuk. Energiatartalom 545 kcal adag Nehézségi fok ral, ízlés szerint sóval és borssal. A medvehagymát megmossuk, leszárítjuk, majd vékony csíkokra vágjuk, és az előkészített tojással és krumplival a majonézes mártáshoz adjuk. Óvatosan, de alaposan összeforgatjuk. Fogyasztás előtt hagyjuk állni néhány órát, hogy az ízek összeérjenek. Medvehagymás-sajtos kifli Hozzávalók (12 darabhoz): 50 dkg finomliszt, 3 dl langyos tej, 1 zacskó szárított élesztő, 2 ek tejföl, 1 nagy csokor medvehagyma (apróra vágva), 2 tk cukor, 5 dkg olvasztott vaj, 2 csipet frissen őrölt szerecsendió, 25 dkg reszelt sajt (10 + 15 dkg), 1 tojás, só. Elkészítés: A lisztet átszitáljuk, hozzáadjuk a szárított élesztőt, a tejfölt, a sót, a szerecsendiót, a cukrot, majd ráöntjük a langyos tejet, és elektromos mixer dagasztókarjával 8-10 percig dagasztjuk, amíg hólyagos nem lesz. Végül belekeverjük az apróra vágott medvehagymát. Lefedjük egy konyharuhával és langyos helyen 45 perc alatt a duplájára kelesztjük. Lisztezett deszkára tesszük, alaposan átgyúrjuk, kerek cipót formálunk belőle és nyújtófával egyenletes kör alakúra, kb. fél cm vastagra nyújtjuk. Megkenjük olvasztott vajjal, meghintjük 15 dkg reszelt sajttal és 12 cikkre várjuk. A szélesebb felétől kezdve feltekerjük, mint a Energiatartalom 280 kcal darab Nehézségi fok croissant-t szokás. A tetejét megkenjük a felvert tojással, meghintjük a maradék reszelt sajttal. Sütőpapírral kibélelt sütőlapra rakjuk, további 20 percet kelesztjük, majd 180 fokos (légkeveréses) sütőben 20-25 perc alatt aranybárnára sütjük. Fűszerekkel a világ körül 2. A ki szereti az egzotikus ízeket, távoli vidékek fogásait, biztosan belefutott már a tipikus problémába: lehet, hogy a kiválasztott recept alapvető hozzávalói beszerezhetők, esetleg némi kreativitással helyettesíthetők, de a speciális ízesítőket, fűszereket sehol sem találjuk. Jó hír, hogy az esetek többségében nem kell kétségbe esni. Tisztességes avagy hozzáférhető alapfüszerkészlettel rengeteg különleges keveréket összeállíthatunk magunk is. Folytassuk az utazást Afrikában, elsősorban az északi részén — mert az arab konyha felénk is egyre népszerűbbé válik. Tunéziai baharat Az észak-afrikai és közel-keleti konyhákban szinte mindenütt találkozunk a baharattal, hiszen a szó fűszert jelent. Tipikusan fekete borsot, római köményt, fahéjat és szegfűszeget tartalmaz, de rengeteg helyi változata ismert. Hagyományosan a piláf és a kuszkusz ízesítője. Hozzávalók (kb. 1 ek menynyiséghez): 1 tk őrölt fahéj, 1 tk szárított rózsaszirom, 1 tk őrölt fekete bors. Elkészítés: A rózsaszirmot morzsoljuk a fahéjhoz és a fekete borshoz, keverjük össze. Tároljuk száraz, sötét helyen, légmentesen záródó üvegben. Ras ei Hanout Marokkó híres fűszerkeveréke, bárányhoz és csirkéhez is érdemes kipróbálni, darált húsból készült pogácsákat vagy sülteket is ízesíthetünk vele. Hozzávalók: 1 tk őrölt kömény, 1 tk őrölt gyömbér, 1 tk só, 3/4 tk fekete bors, 1/2 tk őrölt fahéj, 1/2 tk őrölt koriander, 1/2 tk Cayenne-bors, 1/2 tk őrölt szegfűbors, 1/4 tk őrölt szegfűszeg. Elkészítés: Az összes hozzávalót egy kis tálban jól összekeverjük. Felhasználásig légmentesen záródó üvegben tároljuk. Berbere fűszerkeverék Etiópia, Eritrea jellegzetes fűszerkeveréke, amely egyre népszerűbb Afrikán kívül is. Elsősorban ragukhoz használják: rögtön a zsiradékon megfonnyasztott hagymához adják. Emellett bátran használható sültekhez, grillezett ételekhez is. Hozzávalók: 1 ek koriandermag, fél ek köménymag, 1 tkkardamom, 5-6 szárított csilipaprika, 2 szegfűbors, 4 szegfűszeg, fél ek görögszéna, 1/2 ek fekete bors, 2-3 ek édes fűszerpaprika, 1 csapott tk őrölt fahéj, 1 csapott tk gyömbérpor, 1 tk kurkuma, I csapott tk őrölt szerecsendió, 1 ek só. Elkészítés: Az egész fűszereket szárazon felhevített serpenyőben kb. 3 percig pirítjuk. Azonnal átöntjük egy másik tálba, hogy hűljenek, majd mozsárban vagy kávédarálóban finomra törjük; összekeverjük a további szükséges porfűszerekkel. Dukkah Sokféleképpen használható egyiptomi füszerkeverék. Használhatjuk asztali fűszerként: olívaolajjal meglocsolt kenyér, friss zöldségek ízesítőjeként. Ízesíthetjük vele a kedvec hummuszunkat. Kevés olajjal elkeverve steakpácként is érdemes kipróbálni. Egyebek mellett szárnyasokhoz, tojásételekhez is jól passzol. Hozzávalók: 80 g (pirított) mandula, 80 g (pirított) pisztácia, 80 g (pirított) mogyoró, 50 g (pirított) szezámmag, 1 tk köménymag, 1 tk édesköménymag, 1 tk koriandermag, 2 tk tengeri só, 2 tk őrölt fekete bors, 2 tk őrölt fahéj, 2-3 centiméter gyömbér (frissen reszelve). Elkészítés: Az olajas magvakat pirítsuk meg egy száraz serpenyőben. 2-3 perc után azonnal öntsük át őket egy tányérra, nehogy megégjenek. Mozsárban vagy késes aprítóban zúzzuk őket morzsásra a többi hozzávalóval együtt. Kan kan fűszerkeverék A kan kan (olykor kan kan kan) a nyugat-afrikai országok népszerű fűszerkeveréke, elsősorban sült húsok, halak ízesítésére használják. Az alapja az őrölt földimogyoró, de innentől kezdve rengeteg variációja létezik, kerülhet bele csili, fokhagymapor, hagymapor, füstölt paprika is. Hozzávalók: 5 ek őrölt földimogyoró, 2 ek Cayenne-bors, 5 ek gyömbérpor, 1 tk szegfűbors, 1 tk őrölt szerecsendió, fél tk só, fél tk fekete bors. Elkészítés: A hozzávalókat, ha szükséges, törjük porrá. Keverjük össze. A füszerkeveréket légmentesen záródó üvegben tároljuk. Braai Dél-Afrika egyik legismertebb fűszerkeveréke. Elsősorban grillezéshez ajánlott, remek száraz és nedves pácokhoz is. Az alábbi egy alaprecept, de ízlésünk szerint bátran adhatunk hozzá köményt, fekete borsot, koriandert, szegfűszeget, szerecsendiót is (porított formában). Hozzávalók: 2 ek füstölt paprika, 2 ek szárított bazsalikom, 2 ek szárított, darált fokhagyma, 1 ek tengeri só. Elkészítés: A hozzávalókat keverjük össze, tároljuk légmentesen záródó üvegben, sötét helyen. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az Izvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
