Új Szó, 2022. január (75. évfolyam, 1-24. szám)
2022-01-07 / 4. szám
12 IZVILAG ■ 2022. JANUAR 7. www.ujszo.com Töpörtyűs pogácsa Hozzávalók (kb. 40 darabhoz): 500 g finomliszt, ízlés szerint só és bors, 2,5-3 dl kefir (vagy natúr joghurt), 30 g élesztő, 2 tojás, 300 g darált sertéstöpörtyű. Elkészítés: A lisztet nagyobb tálba szitáljuk, összekeverjük 1 csapott ek sóval, mélyedést készítünk a közepébe. 2,5 dl kefirt mikrobán kissé meglangyosítunk, belemorzsoljuk az élesztőt, elkeverünk benne 1 tojást, majd a liszthez öntjük, és fakanállal összedolgozzuk. A tésztát munkalapra borítjuk, összegyúrjuk - nem kell nagyon kidolgozni. Közepesen lágy tésztát kell kapnunk, ezért ha túl lágy, még egy 1-2 ek lisztet adunk hozzá, ha túl kemény, a kefir mennyiségét emeljük. Cipót formálunk belőle, letakarjuk, meleg helyen 30 percig kelni hagyjuk. A darált sertéstöpörtyű ideális esetben kissé rusztikus, nem egészen krémes. Ha magunk daráljuk, előbb átválogatjuk, a kemény, pörcös bőrkedarabkákat kiszedjük, majd a húsdaráló nagyobb lyukú tárcsáján nem túl finom péppé daráljuk. Elkeverjük 1 csapott ek sóval és ízlés szerint őrölt borssal. A megkelt tésztacipót lisztezett munkalapon kb. 30x40 cm-es téglalapra nyújtjuk. A széleken 3-3 cm-t kihagyva egyenletesen elkenjük rajta a töpörtyűt. Először alulról felfelé, azután felülről lefelé - harmadolva - egymásra hajtjuk a tésztalapot, majd bal harmadát felhajtjuk a tészta tetejére, jobb harmadát pedig a tészta alá hajtjuk. (A hajtogatás iránya tulajdonképpen tetszőleges, de a művelet ismétlődik, tehát ügyeljünk arra, hogy mindig azonos sorrendben történjen, mert különben nem lesz leveles a pogácsánk.) A tésztát letakarjuk, 30 perc múlva megismételjük a nyújtást és a hajtogatást, összesen négyszer. A tészta egyre nő, egyre hólyagosabb lesz. A sütőt előmelegítjük 220 fokra. Két nagy tepsit kibélelünk sütőpapírral. A maradék 1 tojást villával kissé felverjük. Az utolsó pihentetés után 3 cm vastagra nyújtjuk a tésztát, tetejét sűrűn bekockázzuk, és 4-5 cm átmérőjű, lisztbe mártogatott pogácsaszaggatóval kiszúrjuk a korongokat. (Igyekezzünk szorosan kiszúrni, minél kevesebb tésztahulladékot hagyva. A maradékot nyomkodjuk össze, Energiatartalom 100 kcal lazán gurítsuk át rajta a nyújtófát, újra szaggassuk ki, de ezek a pogácsák már nem lesznek igazán levelesek.) A pogácsák sütés közben megnőnek, ezért egymástól 2-3 cm távolságra rakosgassuk őket a tepsibe. A tetejüket kenjük meg a felvert tojással. Középső bordamagasságon, 20-25 perc alatt aranybarnára sütjük őket, majd a tepsiben hagyjuk kihűlni. Egyszerre egy tepsi kerül a sütőbe. Ha légkeveréses sütőben, egyszerre sütnénk ki a 2 tepsinyi pogácsát (190 fokon), tegyünk a sütő aljára egy forró vízzel félig töltött konzervdobozt vagy lábaskát, hogy gőz keletkezzen, különben kiszárad a tészta. ' Juhtúrós pogácsa Hozzávalók (kb. 60 darabhoz): 150 g krumpli, 150 g juhtúró, 50 g reszelt füstölt sajt, 3 tojás, 2,5 dl tejföl, 1 csapott tk kristálycukor, 50 g élesztő, 250 g vaj (vagy margarin), 600 g finomliszt (plusz a nyújtáshoz), só. A tetejére: 2 tojássárgája (a kenéshez), 40 g reszelt sajt, köménymag. Energiatartalom 180 kai Elkészítés: A krumplit héjában megfőzzük, meghámozzuk, áttörjük, hagyjuk kihűlni. Hozzáadjuk a juhtúrót, a füstölt sajtot, 1 tojást és 2 ek tejfölt. A maradék meglangyosított tejfölben elkeverjük a cukrot, az élesztőt és a maradék 2 tojást. A vajat felolvasztjuk. A lisztet kelesztőtálba szitáljuk, hozzáadjuk az élesztős tejfölt, a juhtúrós-krumplis keveréket, nagyjából 1 ek sót, a langyos vajat. Jól összedolgozzuk a hozzávalókat, aminek eredményeként ragacsos, lágy masszát kapunk. A tálat letakarjuk, és meleg helyen a kétszeresére kelesztjük a tésztát (kb. 30 perc). Közben a sütőt előmelegítjük 200 fokra. A megkelt tésztát lisztezett munkalapon átgyúrjuk, nagyjából 3 cm vastagra nyújtjuk. A tetejét bekockázzuk, majd kb. 5 cm átmérőjű, lisztbe mártogatott pogácsaszaggatóval kiszúrjuk a köröket, és sütőpapírral bélelt tepsikbe rakosgatjuk őket. A maradék tésztadarabokat újra összegyúrjuk és kiszaggatjuk. (Vagy tojásnyi gombócokat formálunk belőlük, ezeket ovális alakúra nyújtjuk, kifliszerűen feltekerjük, tepsire rakosgatjuk. Konyharuhával letakarjuk, hagyjuk kelni, amíg a pogácsáink kisülnek, majd a kifliket második adagként toljuk a sütőbe.) A pogácsák tetejét megkenjük enyhén felvert tojássárgájával, megszórjuk egy-egy nagy csipet finomra reszelt sajttal, pici köménymaggal, és az előmelegített sütőben kb. 25 perc alatt aranysárgára sütjük őket. A tepsiben hagyjuk kihűlni. Ropogós sajtos csiga Hozzávalók (12 főre): A tésztához: 50 dkg liszt, 25 dkg vaj, 1 tk sütőpor, 1 ek só, 2 dl tejföl, 1 tojás. A sajtkrémhez: 20 dkg vaj, 20 dkg reszelt sajt (részben lehet füstölt), 1 tk Piros Arany (elhagyható), ízlés szerint só. Elkészítés: Összekeverjük a krém hozzávalóit - Piros Arany nem feltétlenül kell bele, de szépen feldobja a színét. A tészta hozzávalóiból rugalmas, jól nyújtható tésztát gyúrunk, majd 4 egyforma darabra vágjuk. A darabokat téglalap formára nyújtjuk, megkenjük a sajtkrémmel. Szorosan feltekerjük, fóliába csomagoljuk és egy Energiatartalom 520 kai adag Nehézségi tok éjszakára a hűtőbe tesszük. így másnap jó vékonyra, 2-3 mmes korongokra lehet szeletelni. Ezeket sütőpapírral bélelt tepsire fektetjük, és 200 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt pirosra sütjük. (1 rúdból egy nagy tepsinyi csiga jön ki. Igény szerint az adag felét felhasználásig lefagyaszthatjuk. Sütés előtt elővesszük, megvárjuk, míg nagyjából kienged, de még hideg, szeletelhető állagú. A többi ugyanaz.) Cukkinis muffin Hozzávalók (12 darabhoz): 2 zsenge cukkini (legyalulva), 1 mogyoróhagyma (finomra aprítva), 50 g sonka (apróra vágva), 1/2 bögre reszelt sajt, Energiatartalom 200 kai darab Nehézségi fok • •• 2 bögre liszt, fél tasak sütőpor, 3 tojás, 1/4 bögre olaj, 3/4 bögre tej, 1/2 bögre ricotta, ízlés szerint petrezselyemzöld (finomra aprítva), só. Elkészítés: A sütőt melegítsük plő 190 fokra. A muffinsütő mélyedéseit béleljük ki papírkapszlikkal. A vékony szeletekre, karikákra gyalult cukkini háromnegyedét rakjuk egy nagyobb tálba, adjuk hozzá a hagymát, a sonkát, a reszelt sajtot és a sütőporral elkevert lisztet. Forgassuk össze. Keverjük össze a nedves hozzávalókat: a tojásokat, az olajat, a tejet és a ricottát. A keveréket öntsük a száraz hozzávalókhoz, takarékos mozdulatokkal forgassuk össze. ízlés szerint sózzuk, ízesítsük apróra vágott petrezselyemzölddel. A masszát töltsük az előkészített muffinforma mélyedéseibe. Az adagok tetején osszuk el a félretett cukkinit. 15-20 perc alatt süssük készre. Pár percig hagyjuk a formában hűlni. Krumplis pogácsa I. (olajban sütve) Hozzávalók (6 főre): 50 dkg krumpli (sárga, lisztes fajta), I tojás, 30 dkg daraliszt, 1 mk sütőpor (elhagyható), 1 mk só. Valamint: 6 dl étolaj a sütéshez. Energiatartalom 375 kai adag Nehézségi fok Elkészítés: A kockákra vágott krumplit enyhén sós vízben főzzük puhára, majd szűrjük le. Nyomjuk át krumplinyomóban. Még melegen keverjük hozzá az ízlés szerinti mennyiségű sót, utána hagyjuk hűlni, hogy éppen csak langyos legyen. (így a krumpli kevesebb lisztet vesz fel, a pogácsa puhább marad.) Amint kihűlt a krumpli, készítsünk a közepébe egy mélyedést, öntsünk bele kb. 20 dkg sütőporral összekevert lisztet, üssük bele az egész tojást. Kezdjük el összegyúrni, apránként tovább adagolva hozzá a lisztet, hogy a végén puha, de nem ragacsos, könnyen nyújtható tésztát kapjunk. Az összegyúrt tésztát nyújtsuk ki ujjnyi vastagra. Egyszer hajtogassuk át. Nyújtsuk ki újra, és kb. 6 cm átmérőjű pogácsaszaggatóval szaggassuk ki. (A leeső tésztarészeket szintén gyúrjuk össze, és szaggassuk ki.) Egy mélyebb serpenyőbe öntsünk bőségesen olajat, hevítsük fel. Ezután helyezzük bele a pogácsákat a forró olajba, majd közepes lángon, mindkét oldalukat süssük szép pirosra 2-3 perc alatt. A kisült pogácsákat szedjük papírtörlőre, hogy felitassuk a felesleges zsiradékot. Sajtos-karfiolos muffin Hozzávalók (12 darabhoz): 350 g karfiol (kisebb rózsákra szedve), 2 és 1/4 bögre liszt, fél tasak sütőpor, csipetnyi szerecsendió, 1 bögre tej, 2 tojás, 1/2 bögre olívaolaj, 1 és 1/4 bögre reszelt sajt, 2 mogyoróhagyma (finomra aprítva), 2 tk füstölt fűszerpaprika, ízlés szerint só. Elkészítés: A sütőt melegítsük elő 180 fokra. A muffinsütő mélyedéseit béleljük ki papírkapszlikkal - vagy kissé nagyobb darab sütőpapírral, amelyet úgy hajtogatunk a mélyedésbe, hogy 2-3 centivel túlnyúljon a tetején. Konyhai robotgépben, pulzáló funkción dolgozzuk morzsásra a karfiol felét, majd ugyanezt végezzük el a másik felével is. Egy nagyobb tálban keverjük össze a lisztet, a sütőport és a szerecsendiót. Botmixerrel dolgozzuk sima keverékké az olajat, a tejet és a tojást. Öntsük a liszthez, takarékos mozdulatokkal forgassuk össze. Forgassuk a keverékbe a karfiolt, a hagymát Energiatartalom 220 kai darab Nehézségi fok • •• és 1 bögre reszelt sajtot. ízlés szerint sózzuk. A masszát kanalazzuk a formába, a tetejét szórjuk meg a maradék sajttal és a füstölt paprikával. 25-30 perc alatt süssük készre, majd a formában, rácsra helyezve hagyjuk hűlni. Langyosan, szobahőmérsékleten a legfinomabb. Krumplis pogácsa II. (leveles, a sütőből) Hozzávalók (6 főre): 25 dkg finomliszt, 25 dkg rétesliszt, 3 dkg élesztő, 1 dl étolaj, 2,5 dl tej, 1 mk cukor, 1 tojás, 1 csapott ek só. A nyújtáshoz: 2 nagyobb főtt krumpli, 12,5 dkg fagyos margarin. Ä tetejére: 1 tojássárgája, szezámmag. Elkészítés: A krumplit héjában megfőzzük, félretesszük. Ha kihűlt, megpucoljuk. Energiatartalom 725 kai Az élesztőt felfuttatjuk 1,5 dl langyos, cukros tejben. A kétfajta lisztet nagyobb tálba szitáljuk, összekeverjük a sóval. Hozzáadjuk az élesztős keveréket, majd az étolajjal, a tojással és a maradék tejjel jól bedagasztjuk. A tésztát munkalapon 1 cm vastagra nyújtjuk, ráreszeljük az egyik krumplit és a fagyos margarin felét. Hármas hajtogatással áthajtogatjuk (ügyelve arra, hogy az ismétléskor is tartsuk magunkat a lépésekhez), 30 percet hagyjuk pihenni, kelni. Utána újból kinyújtjuk, ráreszeljük a maradék főtt krumplit és fagyos margarint. Ismét áthajtogatjuk, 30 percet pihentetjük. A végén kb. 2,5 cm vastagra nyújtjuk a tésztát, enyhén felvert tojássárgájával lekenjük a tetejét, közepes nagyságú pogácsaszaggatóval kiszúrjuk a korongokat. Sütőpapírral bélelt tepsire sorakoztatjuk őket, a tetejükre ízlés szerint egy kis szezámmagot szórunk. A tepsit hideg sütőbe toljuk, 220 fokra állítjuk a hőfokot. 15 perc után ezt 180 fokra mérsékeljük, és aranybamára sütjük a pogácsákat. (Sok idő már nem kell neki, a sütőnktől függően 10-15 perc múlva érdemes figyelni, mennyire pirulnak a pogácsák.)
