Új Szó, 2021. szeptember (74. évfolyam, 202-225. szám)
2021-09-24 / 220. szám
Nem kidobott tanulópénz — így készítsünk almabort M inden jól ellátott háztartásban helye van egy-két palack bornak - ha pedig az a sajátunk, két kezünk munkáját dicséri, akkor különösen. Az sem feltétlenül baj, ha nem csaptunk fel hirtelen szőlősgazdának, ha nincs számottevő tapasztalatunk, és nem hektoliterben tervezzük a végeredményt. Itt van például az alma ideje. Ha piacon kell beszereznünk, akkor sem nagy drágaság, így ha életünk első házi gyümölcsbora nem is lesz tökéletes, akkor sincs szó kidobott tanulópénzről. Jövőre már gyakorlottabban állhatunk neki az epernek, a ribizlinek, az áfonyának... (Hogy a menő kézműves gyümölcsborecetekben rejlő lehetőségről ne is beszéljünk.) A legtöbb gyümölcsünk levéből igen finom bor készíthető. Kicsit körülnézve rengeteg pofonegyszerű receptet találunk, mi azonban itt és most maradnánk a kissé bonyolultabb eljárást igénylő, ámde szabályozható, biztosabb eredményt hozó, tényleg bort termő megoldásnál. Kiindulási pontunk lehet egy 5 literes befőttesüveg és néhány könnyen beszerezhető kellék. Persze, ha valaki borászkodik a családban, az sem lehet kárunkra. Nézzük először lépésről lépésre az általános tudnivalókat, amelyek szinte minden gyümölcsbor elkészítésénél hasznunkra lehetnek: X • Az első követelmény a tisztaság, a megfelelő előkészítés mind az edények, mind pedig a gyümölcs tekintetében. Ha kóstoló mennyiséget készítünk, vegyünk egy 5 literes befőttesüveget, egy vagy két hasonló űrtartalmú demizsont, egy kotyogót (gazdaboltokban kapható) és pár üveget a palackozáshoz. Szükség lesz még egy gumikesztyűre és egy vékony, hajlékony gumicsőre. 2 • A gyümölcsöket mossuk meg, majd a szemeseket zúzzuk, hogy a préselés során minél több léhez jussunk. (Egyes gyümölcsöknél az előfőzés is ajánlott.) Fontos lépés a megfelelő cukor- és savtartalom, ezzel együtt az alkoholfok beállítása. A legtöbb gyümölcsben a cukor és a sav aránya nem megfelelő: túlságosan kevés a cukor és túlságosan nagy a savtartalom. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a túlságosan savas leveket az erjesztés megindítása előtt vízzel felhígítjuk, a cukortartalom beállítását pedig cukor hozzáadásával érjük el. • Nem ajánlott a gyümölcslevek erjesztését a spontán folyamatokra bízni - az a leírás, amelyik nem számol fajélesztő hozzáadásával, eleve gyanús. Gyakran előfordul, hogy a gyümölcslevekben kezdetben kevés az élesztőgomba, az erjedés lassan, vontatottan indul be, az egyéb mikroorganizmusok pedig nem megfelelő irányba terelik a folyamatot. A nemes erjedést biztosító élesztőkből többféle kapható a gazdaboltokban, szerezzük be és használjuk a leírás szerint! jfc « A gyümölcsborok minőségét nagyban befolyásolja az erjedés hőmérséklete. Az erjedés 15 és 30 fok között a legélénkebb, az ideális hőmérséklet 18-20 fok között van. c > J • Az erjedésnek 3 szakasza van. Az első az előerjedés, ami» AI ma bor ■ Bor minden almafajtából készíthető, kivéve a puha húsú, kásás fajtákat. A leginkább az őszi és a téli almák alkalmasak erre a célra, továbbá nagyon jó bort ad az alma és a körte keveréke is. ■ A szükséges levet préseléssel nyerjük. 1 liter friss almaléhez 100-120 g cukrot adunk, ha édes csemegebort szeretnénk, akkor 200 g cukrot használjunk, de ezt két részletben keverjük hozzá (először a 120 g-ot, majd a főerjedés után a maradékot). I Az almaié erjesztésekor takor az élesztősejtek szaporodása előbb lassan, majd egyre erőteljesebben megindul. Ezt követi a zajos erjedés, amely pezsgéssel, szén-dioxid-fejlesztéssel, felületi habképződéssel jár. Ekkor alanácsos a léhez élesztő tápsót adni: 5 liter léhez 1 g ammóniumfoszfátot vagy ammóniumszulfátot, amit előzetesen kevés vízben oldunk fel. Utána hozzáadjuk a fajélesztőt a használati utasítás szerint. A levet dunsztos üvegbe töltjük, majd a fent leírtak szerint járunk el. Az előerjedés megfelelő körülmények között 1-2 napig tart, a zajos erjedés kb. 1 hétig, utána a bor tisztulni kezd. Ekkor átfejtjük egy kisebb, totyogóval ellátott edénybe. Többször fejtsük át addig, míg néhány hét alatt teljesen kitisztul és palackozható. kul át a cukrok zöme alkohollá. A harmadik szakasz a csendes erjedés, amely akár hetekig is elhúzódhat. Az élesztők és egyéb lebegő anyagok az edény aljára ülepednek (ez a seprő), a bor fokozatosan letisztul, derül. 6 • Fontos, hogy az erjedő gyümölcslé ne érintkezzen levegővel, mert az együtt jár az ecetesedés veszélyével. Ezért az üveg, a demizson száját lezárjuk. Egy bevált házi megoldást javasolunk: az erjedés első két szakaszában a befőttesüveg szájára egy gumikesztyűt rögzítünk, ennek egyik ujjába fogatunk bele egy gumicsövet, amelyik egy vízzel félig töltött tálba vezet. A zajos erjedés időszakában a felesleges anyagok jelentős része ezen keresztül távozik. A csendes erjedés szakaszában a bort már érdemes demizsonba tölteni, amelyet kotyogóval fedünk le: ilyenkor már csak kevés szén-dioxid keletkezik és távozik. 2^ «Aza célunk, hogy tiszta, érett, kellemes italt kapjunk, ehhez pedig elengedhetetlen a bor többszöri átfejtése. Az első fejtésre az erjedés vége után kerülhet sor (általában az erjedés kezdete után 2-3 héttel). Készítsünk elő egy tiszta demizsont és egy kisebb edényt, amelyikbe majd a seprőt folyatjuk át. A lefejtendő borral teli üveget helyezzük egy székre, úgy, hogy a seprő ne keveredjen fel. Ezután egy tiszta, forrázott gumicsövet bocsássunk óvatosan egészen az üveg fenekéig. A bor szintjénél alacsonyabbra hajolva szívjuk meg, és a zavaros, seprős folyadékot vezessük át a kisebb edénybe. Amikor már tiszta bor folyik, ezt a folyamatot nem megszakítva folyassuk át a tiszta demizsonba. Az első átfejtés után a bor tovább tisztul, 3-4 hét után jöhet a második fejtés, majd ugyanennyi idő után a palackozás, illetve a fogyasztás.
