Új Szó, 2021. augusztus (74. évfolyam, 176-201. szám)
2021-08-27 / 198. szám
12 IZVILAG ■ 2021. AUGUSZTUS 27, www.ujszo.com Utószezon a görög konyha ízeivel Ha eljutottunk valahova nyaralni, akkor azért, ha otthon ragadtunk, akkor meg pláne - a nyár végén (némi nosztalgiával) érdemes számba venni azokat a recepteket, amelyeket idegenben csipegettünk fel. Ezen a héten a napfényes Hellász kerül terítékre. Süssünk-főzzünk görög módra. Görög tejkrémes pite (galaktobureko) Hozzávalók (25x32 cm-es tepsihez, 12 kockához): 450 g kész réteslap (ill. 12 darab), 230 g vaj. A krémhez: 160 g búzadara, 220 g cukor, 500 g tej, 4 tojás (fehérjére és sárgájára osztva), 30 g vaj, 1 tk vaníliakivonat, 500 g habtejszín. A sziruphoz: 325 g víz, 575 g cukor, 1 bő ek méz, 1 citrom héja, 1 rúd fahéj, 1 tk citromlé. Elkészítés: Kezdjük a sziruppal. Egy kisebb lábasba mérjük ki a cukrot és a vizet, adjuk hozzá a citromhéjat, a fahéjat, forraljuk fel. Amint a cukor teljesen feloldódott, vegyük le a lángról, keverjük bele a mézet. Tegyük félre, hagyjuk teljesen kihűlni. (A citromlevet csak felhasználás előtt keverjük hozzá.) Következik a krém. Öntsük egy lábasba a tejet, a tejszínt, a cukrot, és forraljuk fel. (Ne keverjük feleslegesen a keveréket -Energiatartalom 590 kcal kocka Nehézségi fok • •• a lábas alján lévő cukor megvédi a tejet a leégéstől.) Amint felforrt, kézi habverővel kevergetve dolgozzuk bele a búzadarát és a vaníliakivonatot. Állítsuk a hőfokot közepesre, és folyamatosan kevergessük, amíg a keverék krémes nem lesz. Ekkor húzzuk le a tűzről, keverjünk el benne egy kanál vajat, és hagyjuk kb. 50 fokosra hűlni. Közben készítsük elő a többi hozzávalót, de a keveréket időnként kevergessük át. Üssük fel a tojásokat. A fehérjéket 50 g cukorral verjük kemény, fényes habbá (így a krém selymesebb, lágyabb lesz). Egy másik tálban a sárgáját keverjük habosra 50 g cukorral. Spatulával, laza mozdulatokkal, fokozatosan adagolva adjuk a tojáshabot a sárgájához, majd a tojásos keveréket óvatosan forgassuk bele a félretett, már nem forró búzadarás masszába. Készítsünk elő egy mély tepsit. A 230 g vajat olvasszuk fel. Vegyük elő a réteslapokat. A tepsi alját és oldalát kenjük meg vajjal. A pite aljához 6 réteslapot használunk fel. Egyenként terítjük őket a tepsibe, közben mindegyiket megkenegetjük a vajjal. A réteslapok ne fedjék egymást pontosan: kettőt-kettőt a tepsi két vége felé mozdítsunk el, egy-egy pedig a tepsi két oldalán lógjon túl kissé a peremen. A krémet simítsuk bele a tepsibe, spatulával egyengessük el, a lapok széleit óvatosan hajtsuk vissza a krémre. Kenjük meg vajjal. A pite tetejére szintén 6 réteslap kerül, vajjal megkenegetve. A túllógó részek nagyobb részét vágjuk le, de hagyjunk meg 2-3 cm-t, amit óvatosan hajtogassunk vissza a tepsi pereme mentén (mintegy lezárva a galaktoburekót). Sütés előtt egy jó éles késsel vágjuk kockákra a tetejét (amíg el nem érjük a krémet). A maradék vajat locsoljuk a tetejére, szöktessük meg egy pici vízzel. 160 fokra előmelegített sütőben süssük készre 65-70 perc alatt. Akkor jó, ha a rétestészta ropogós aranybarnára sült. Amint kész, a hideg szirupot locsoljuk a forró édességre. Ha magába szívta, azonnal tálaljuk. Görög citromos halleves (pszaroszupa) Hozzávalók (6 főre): kb. 1 kg sügér vagy tőkehal (illetve ízlés és lehetőség szerint más tengeri hal, akár fagyasztott is), kb. 1 kg vegyes leveszöldség (pár szem krumpli, sárgarépa, zellergumó, 1,2 hagyma, zellerzöld, petrezselyemzöld), 3 citrom leve, 1 csésze kerek szemű, tapadós rizs, 2 tojás, szárított oregánó, só. Elkészítés: Az első lépés az alapié elkészítése: a zöldségeket megtisztítjuk, egészben vagy nagyobb darabokra vágva, enyhén sós, bő vízben megfőzzük őket. A megfőtt zöldségeket kiszededjük, egy tálban félretesszük, majd ugyanebben a főzőlében - mérsékelt lángon - megfőzzük a Energiatartalom 360 kcal adag Nehézségi fok konyhakész halfilét is. (A halat nem vágjuk kisebb darabokra, 15-20 perc alatt így is puhára főnek.) A halat kiszedjük, lecsepegtetjük, félretesszük. Az alaplevet leszűrjük, ezzel dolgozunk tovább. A sűrítést erősen ajánlott a tálalás előtt elvégezni - a másnapos leves már közel sem olyan finom, illatos, mint a friss. Az alaplevet újra felforraljuk, beleöntünk egy csésze rizst, amit fajtától függően kb. 20-30 percig főzünk. Akkor jó, ha a leves kezd besűrűsödni. Ekkor lekapcsoljuk a lángot. 2 egész tojást egy közepes tálban habosra verünk villával vagy kézi habverővel (nem mixerrel, mert akkor túl habos lenne), lassanként hozzácsorgatjuk 2 citrom levét. Ehhez hozzáadunk 2-3 merőkanál forró levest, majd az egészet visszaöntjük a fazékba. Ha mindent jól csináltunk, a savanyú levesünk dús, habos és illatos lesz, a tojás nem csapódik ki. A levest mélytányérban, jól megborsozva és forrón tálaljuk. 1 citromot gerezdekre vágva külön tálalunk hozzá. A főtt zöldségekből és halból mindenki ízlése szerint szed a tányérjába, de a „levesbetétet” külön tálkában is kínálhatjuk. Egyes helyeken külön öntet is készül hozzá olívaolaj és citromlé keverékéből, pici oregánóval. Különösen hűvösebb napokon esik jól. Műszaka Hozzávalók (8 főre): 5 db közepes padlizsán, 4 db burgonya, 2 fej hagyma, 500 g darált hús (ideális esetben marha és bárány keveréke), 2 dl vörösbor, 3 db érett paradicsom, fahéj, olaj (a sütéshez), 750 ml tej, 5 ek finomliszt, 3 ek olvasztott vaj, 10 dkg reszelt sajt, 2 tojás, só, szerecsendió, bors. Elkészítés: A padlizsánokat mossuk meg, szeleteljük fel kb. 1 cm vastag karikákra. A padlizsánkarikák mindkét oldalát sózzuk meg, 20 percre tegyük félre. A hagymát nagyobb lyukú reszelőn reszeljük le, egy kevés vízben pároljuk meg-Ha a víz elpárolgott, öntsünk a hagymára pici olajat, pirítsuk meg. Ízesítsük egy csipetnyi fahéjjal, sóval, öntsük hozzá a bort, adjuk hozzá a kis kockákra vágott paradicsomokat és a darált húst, majd pároljuk tovább. Adjunk hozzá egy pohár Energiatartalom 710 kcal vizet, fedjük le, és lassú tűzön pároljuk addig, amíg a víz el nem fő. Hagyjuk kicsit kihűlni, majd keverjük hozzá a tojások felvert habját. (A tojások sárgáját a besamel készítéséhez fogjuk felhasználni.) A padlizsánkarikákat papírtörlővel szárítgassuk meg, majd mindkét oldalukat kicsit süssük meg nagyon kevés olajon. A karikára vágott burgonyákat szintén pirítsuk meg egy kicsit, majd egy mély tepsibe rétegesen rakjunk padlizsánt, burgonyakarikákat, darált húst. Ismételjük, amíg az alapanyagok el nem fogynak, de a felső réteg padlizsán legyen. Készítsük el a besamelmártást: a vajat olvasszuk fel, keverjük hozzá a lisztet. Ha a liszt aranyszínű, adjuk hozzá a forró tejet, majd a tojássárgákat. Tovább már ne főzzük a mártást. Sózzuk, fűszerezzük szerecsendióval, ízlés szerint borssal, keverjük el benne a reszelt sajtot. Jól keverjük össze, és öntsük a tepsibe, a rakott padlizsánra. Előmelegített sütőben közepes lángon 30-40 percig süssük. Tálalás előtt hagyjuk 10-15 percet pihenni.
