Új Szó, 2021. március (74. évfolyam, 49-75. szám)
2021-03-12 / 59. szám
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2021. MÁRCIUS 12. 13 Ősi húsvétváró nyalánkságunk, a kötés Rozs, búza, árpa is lehet A Magyar néprajzi lexikon szerint a csíramáié csíráztatott gabona felhasználásával készült édes lepény, a magyar parasztkonyha egyik legrégebbi édes süteménye. Izét természetes biokémiai folyamatok nyomán nyeri. Általánosan ismert (a Bakony és a Balaton-felvidék kivételével) az Eszak-Dunántúlon és a csatlakozó észak-kisalföldi vidéken át egészen az Ipolyig, míg a Duna-Tisza közén, Bácskában, a Közép-Tisza mentén és Békésben szórványosabban készítik. Egyéb tájegységeinkben teljesen ismeretlen. Csíramáié készítéséhez egyféle (rozs, búza) vagy keverék gabonát (előbbiek és árpa) vékony rétegben elterítve, nedvesen tartva - otthon kicsíráztatnak. A kicsírázott gabona további kezelése kétféle. Vas megyében ezt otthon megszárítják, majd malomban lisztté őrletik. Ebből a „csírás lisztből” készül a csíramáié úgy, hogy közönséges vízzel tésztává keverik és megsütik. Itt szokás a keveréskor a tészta egy részéhez kevés kukoricalisztet adni. Másutt a kicsírázott gabonát nedvesen megtörik mozsárban, újabban megdarálják húsdarálón, és a törmeléket langyos vízben mossák-kiáztatják. Az így nyert fehér színű „csírás lé” a csíramáié alapanyaga, amelyet közönséges rozs- vagy búzaliszttel tésztává kevernek. A tésztát mindkét eljárásnál vékony rétegben sütik meg, cseréptepsiben vagy tésztahéjra öntve. Sütése a kemencében ugyanannyi időt igényel, mint a nagy kenyereké. A csíramáié a téli időszak köznapi étele, tele kemencényit sütöttek belőle egyszerre. Olcsó, ízletes, és mivel zsírtalan sütemény, fogyasztása főként az adventi és húsvéti böjti időszakhoz kapcsolódott. B-, D- és E-vitamintartalma kiemelkedően magas. A tésztának köznyelvi elnevezése nincsen. Népnyelvi megjelölése a Nyugat-Dunántúlon szalados, ill. kukorica alkalmazása, meghatározott sütésmód esetén máié. Az Észak- és Kelet-Du-Európa számos országában hagyomány a kora tavaszi időszakban, húsvét tájékán valamilyen gabona csíráztatása, illetve a belőle készült kásafélék fogyasztása. Nekünk is van ilyen édességünk, bár mára csaknem kikopott a konyhákból, és leginkább a tavaszi gasztrofesztiválokon találkozunk vele. Idén viszont ott sem, tehát ha mégis megkóstolnánk, muszáj lesz nekilátni. Mi, csallóköziek kötésnek hívjuk. Máshol például csíramáié, biracs, csiripiszli a neve. nántúlon csiripiszli, a Kisalföldön kötés, kötis, a Garam, Ipoly és Budapest környékén biracs, a Duna-kanyarban méra, az Alföldön csíramáié, a csírás - lisztből sütő tiszántúli városokban máié. Egy tálból, saját kanállal A répacukor elterjedéséig ez volt a paraszti háztartások első megédesedett malátás tésztája, ami hétköznapi és ünnepi ételnek egyaránt megfelelt. Böjti napokon rendszeresen fogyasztották, különösen télen és kora tavasszal. Ekkor a csíraanyag magas E-, B- és D-vitamin-tartalma biztosította a szükséges tápanyagokat. A répacukor ipari előállítása után készítése háttérbe szorult, az első világháborút követően egyre ritkábban készítették. Fogyasztása ekkor már erősen kötődött az adventi és a húsvét előtti böjthöz. Az vált szokássá, hogy egy háztartásban évente 1 -2 alkalommal sütötték, ilyenkor több adagot toltak a kemencébe, aztán a rokonok és a szomszédok körbekínálták egymást. A ragacsos süteményt eredetileg nem szedték ki a cseréptepsiből, hanem innen fogyasztotta az egész család, kiki a saját kanalával. Ez a szokás helyenként akkor is fennmaradt, amikor az egy tálból evés már nem volt mindennapos. Gabonacsíra, liszt és víz Hozzáadott cukrot nem tartalmazó, zsírmentes sütemény nagyon édes ízű, ami annak köszönhető, hogy a búzában vagy másféle gabonában lévő keményítő a sütés folyamán dextrózzá (szőlőcukorrá) és maltózzá (malátacukorrá) alakul át. A kész kötés fényes, barna tetejű, belül világosabb, sárgás színű, jellegzetes illatú, lágy, kásás állagú édesség, pici kesernyés utóízzel. Egyetlen kőbe vésett receptje nincs, a hozzávalók - gabonacsíra, liszt és víz - arányában jelentős eltérések mutatkoznak, attól függően, hogy a kásásabb, lágyabb változat vagy a szilárdabb, felkockázható lepényszerűség a hagyományos-e az adott régióban vagy akár családban. Hozzávalók (2 közepes tepsihez): 0,5 kg búza, 2,5 1 víz, 2 kg finomliszt. Elkészítés: A búzát átmossuk, a szennyeződésektől megtisztítjuk. A gabonát egy tálba tesszük és ázni hagyjuk annyi vízben, amennyi teljesen ellepi a magokat, mindaddig, amíg a szemek megpattannak, azaz a magok belsejében fejlődő csírák megrepesztik a magot. Ez a folyamat nagyjából 1-3 napig tart. Ezután a nyújtódeszkánk egyik oldalát alátámasztjuk, és körülbelül 3 centiméter vastagon szétterítjük rajta a búzát. így a gabonaszemek nedvesen tartásakor le tudnak peregni a felesleges vízcseppek. A másik megoldás, hogy tepsibe terítjük a búzaszemeket, és virágpermetezővel tartjuk nedvesen. Ilyen módon biztosan nem kerül túl sok víz a magokra. Vigyázni kell, mert a túl sok víztől bepenészedik az egész. A csírázó szemeket védeni kell a fénytől, ezért a deszkát/ tepsit takarjuk le egy nedves konyharuhával. Régen a konyhaasztal alatt tartották a csírázó szemeket, ma talán praktikusabb megoldás, ha a konyhaszekrény tetejére rakjuk fel. Bár igazság szerint a csíráztatás nem igényel különösebb meleget, ezért az is jó, ha a kamrában tartjuk. Fontos viszont, hogy a csírázó szemeket nedvesen tartsuk: napi két-három alkalommal öntözgessük, permetezzük. A csíráknak teljesen át kell szőniük a szemeket, de ügyeljünk rá, hogy ne zöldüljenek meg, mert akkor keserű lenne az étel. A megfelelő szintet az áztatástól számított 7-9. napon érjük el. Ekkor a tömböket szétszabdaljuk és húsdarálón kétszer ledaráljuk. A törmeléket egy nagy tálba tesszük és langyos vízzel leöntjük. (A langyos víztől még édesebb lesz a csíramáié.) Ezt a masszát alaposan megkavarjuk, 20 percig állni hagyjuk, azután leszűrjük az egyveleget: csak a levére van szükségünk a továbbiakban. A fehéres (csírás) léből elveszünk fél litert, ezt félreteszszük. A 2 liter léhez annyi lisztet adunk, hogy nokedlitészta sűrűségű masszát kapjunk - ez literenként nagyjából 1 kg liszt. Miután a liszt is belekerült a csíramáiéba, már nem ajánlott raktározni, mert elindul egy természetes erjedési folyamat. Rögtön a keverés után melegítsük elő a sütőt 170-180 fokra, a tepsit jól kenjük ki zsírral, locsoljunk bele egy keveset a félretett léből, majd 3-4 centiméter vastagon elterítjük a masszát a tepsiben. (A tepsi magasabb falú legyen, és ne legyen teljesen teli, mert sülés közben kibugyog, kirotyog belőle a tészta. Ezt megelőzendő régen 15-20 cm-es nádszálakat szúrtak a masszába, ezeken keresztül távozott a levegő.) Sütés előtt a tetejére locsoljuk a maradék levet. A tepsiket betoljuk a sütőbe, és nagyjából két és fél óra alatt szép pirosra sütjük a süteményt. Miután langyosra hűlt, szeletelhetjük is. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
