Új Szó, 2021. február (74. évfolyam, 25-48. szám)
2021-02-19 / 41. szám
Hétvégi menü 13. oldal 2021. február 19., péntek, 21. évfolyam, 7. szám Folytassuk a polentával - egyszerűbben: a puliszkával Kamrai tartalékaink felélésében a lisztfélék közelébe kerültünk — konkrétan azt a napsárga őrleményt használjuk fel, amiből (ha időnként megkívánjuk) mi már polentát főzünk, és általában köretként használjuk. Nagyanyáink, anyáink generációja még azt mondta rá: puliszka, prósza, máié, ganci. És főételként sem sajnálták le. Szóval: kukoricadarával főzünk Sok-sok kását. Ha pedig maradna valami a zacskó alján, azt is elszórjuk Tradicionális és trendi leveshez, húshoz, főzelékhez, de akár magában is... Ha tehették hagymával, répával, a jobb módú családok pedig túróval, dióval, mézzel ízesítették. Voltak vidékek, ahol a tejben megfőzött málékása volt az általánosan elterjedt változat. Érdekes adalék, hogy a kukoricát általában nem malomban őröltették, hanem ezt a munkát a paraszti háztartásokban kézi malmokkal oldották meg. Az ételekhez szükséges kukoricadarát mindig frissen kellett őrölni. A kukoricaszemeket kézzel fejtették le, hogy a kukorica csutkáján lévő pihék ne kerüljenek a darába. Egyébként az így vagy úgy főzött kukoricakása Európában több országban is népszerű eledel. Bulgáriában, Ukrajnában is népszerű, Románia egész területén - ahol mamaligának nevezik - előszeretettel fogyasztják Sokak szerint Erdélyből terjedt el a további magyar területeken: elsősorban a Felvidéken, a Duna-Tiszaközén és a tiszántúli részeken. Olyannyira, hogy egy sor, tájegységenként változó, ma már alig ismert megnevezés társul a fogáshoz. A máié sok helyen az édes változatot jelölte, ami egyes vidékeken nem kukoricadarából, hanem kukoricalisztből készült. Az édes változat tejjel vagy aludttejjel elkevert változata a prósza nevet kapta, de van, ahol a prószához mézet is adtak. Szegről-végről ide tartozik a görhe is, ami kukoricalisztből és zsírból készült tészta: kis pogácsákat szúrnak ki belőle, megsütik és még melegen fogyasztják. Az egyszerűsége ellenére nagyon finom, omlós Mit tud a dara, a liszt, a derce és a keményítő? pogácsát kapunk. Az egyre népszerűbb, a hagyományos magyar megnevezéseket lassan kiszorító polenta szó olasz eredetű. Tulajdonképpen mindegy, hogy tradicionálisan puliszkának vagy trendin polentának hívjuk, ugyanarra gondolunk. Annyi a különbség, hogy az olaszok inkább kukoricalisztből főzik, gyakran olívaolajjal krémesítik, és - logikusan - a saját fűszereiket, raguikat használják hozzá. Mozzarellával és paradicsommal gratinírozzák, bolognai raguval rét egezik, magát a kukoricakását olívabogyóval vagy szárított paradicsommal gazdagítják, paradicsomszósszal sütik össze sütőben... Édesen vagy sósán Mivel maga a kukoricadara és a kukoricaliszt semleges ízű, bármilyen ízesítéssel elkészíthetjük belőle a puliszkánkat. Sósán, édesen, zöldségekkel, szalonnapörccel, pirított hagymával, mákkal, sajttal, túróval és juhtúróval is kiváló. Fűszerezhetjük fehér borssal, friss bazsalikommal. A kukoricadara és a víz arányát tekintve nagy a szabadságunk, bátran kísérletezhetünk: kétszeres mennyiségű vízzel a puliszka olyan masszív lesz, hogy szinte ropog, háromszoros vízzel már kásásabb az állag, de ha be is akarjuk sütni, a négyszeres víz sem túlzás. A főzés során fontos az állandó keverés. A puliszka akkor kész, ha elválik az edény falától, és édeskés illat lepi el a konyhát. Ha túl sűrűnek találjuk a puliszkát, ne öntsük fel vízzel, inkább keverjünk hozzá picit több vajat. Sokkal finomabb és lágyabb lesz. Az édes-lágy variáció kedvelői például egy tálka hideg tejbe merhetnek egy nagy kanálnyi puliszkát, és cukorral megszórva kanalazhatják. Ha kicsit keményebbre, sűrűbbre főzzük, rétegezhetjük sütőtálba spenóttal és túróval, paradicsomraguval és juhtúróval, de akár maradék pörkölttel Anno, amikor a kásafélék még alapeledelnek számítottak a magyar konyhában (is), a puliszkának bérelt helye volt a kevésbé módos családok étrendjében. Olcsó volt, egyszerű, finom és laktató, könnyen emészthető, változatosan elkészíthető és ízesíthető. Nagyjából a 20. század elejéig, közepéig az egyszerű nép étrendjéből gyakran hiányzott a megfelelő mennyiségű zöldség és gyümölcs; a kor embere vitaminban meglehetősen szegényesen táplálkozott. Ugyanakkor a kemény munka jó fizikai erőnlétet követelt, amit bőséges kalóriafogyasztással igyekeztek pótolni. A szalonna és a kenyér mellett a burgonya, valamint a kukoricából készült ételek alkották a mindennapok menüjét. A kukoricalisztből vagy kukoricadarából (esetleg a kettő keverékéből) készült eledelt ették reggelire és vacsorára, Mióta a kukoricából készült őrlemények kikoptak a mindennapjainkból, az egyszeri háziasszony könnyen elbizonytalanodik, mit is kellene beszereznie, ha egyik vagy másik recept kukoricadarát vagy kukoricalisztet említ - leginkább azért, mert a boltokban általában csak kukoricadarát találunk. És mit tud a derce? És mire jó a keményítő? A felhasználási területeik részint összeérnek, de azért szabadon nem felcserélhetők ezek a termékek. A kukorica őrlésekor különböző szemcsenagyságú termékek készíthetők. Ide tartozik a nagyobb szemcsékből álló dara, a finomra őrölt liszt (a kettő között pedig ott van a daránál finomabb szemcséjű derce). Színük többnyire sárga, a dara jellegzetesebb színű, a liszt világosabb. A darát jellemzően töltelékekbe (hurka, töltött káposzta), valamint édes és sós kásákhoz használjuk. A dercéből kása, sütemény, gombóc, galuska készíthető. A kukoricaliszt használható mártások sűrítéséhez, galuskához, krémlevesekhez, hústöltelékek dúsításához, kásákhoz. Édes süteményekhez is remek, pótolhatja a búzalisztet, de kelt tésztákhoz nem igazán jó, mert túl alacsony a sikértartalma, és hamar ki is szárad. Dagasztott kenyerekhez, péksüteményekhez kisebb arányban, a búzaliszt egy részét helyettesítve érdemes kipróbálni. Arra vigyázni kell, hogy a kukoricaliszt friss legyen, mert míg frissen édeskés ízű, kellemes illatú, addig az állott kukoricaliszt könnyen megkeseredik. Gluténmentes, így a lisztérzékenyek étrendjében fontos szerepe lehet. A kukoricakeményítő emlékeztethet a lisztre, de nem az: a megtisztított kukoricát összetörik, többször áztatják, őrlik, szitálják, hogy végül megkapják a keményítőtejet, amiből aztán kivonják a kukoricakeményítőt. Ételek sűrítéshez, dúsításhoz használható alapanyag, pudingokhoz is alkalmazható. A sütemények tésztájához kis arányban keverve a tésztát könnyűvé és omlóssá teszi. A kukoricakeményítővel készített ételnek lágyabb, krémesebb az állaga, mintha lisztet használtunk volna. Ha szeretjük a kínai kaját, garantáltan találkoztunk már vele. Puliszka (alaprecept) Hozzávalók (4 főre): 20 dkg kukoricadara, 1 liter víz, só, 2 dkg vaj. Energiatartalom 220 kcal adag Nehézségi fok Elkészítés: Tegyünk fel főni 1 liter vizet, adjunk hozzá • egy kis sót, és ha forrni • kezd, folyamatosan kevergetve szórjuk hozzá a kukoricadarát. Kb. 15 • percig főzzük, és nagyon • fontos, hogy állandóan keverjük - a legjobb kézi habverővel - hogy • ne legyen csomós. Vi• gyázzunk, mert a massza egy idő után rotyogni, • köpködni kezd! (Egy • liter vízzel lazább, hígabb • kását kapunk, ha sűrűbb 8 puliszkát szeretnénk, kb. • 6-7 dl vízzel számoljunk.) • Ha besűrűsödött, és • sima, sűrű kását kaptunk, levesszük a tűzről, hoz. zákeverünk 2 dkg vajat • és állni hagyjuk. így, • magában is fogyasztható. Hagyományos megol• dás, hogy cérnával szép • egyenletes szeletekre • vágva tálalták. Vizes vagy vajas kanállal kiszaggatva, • tejföllel, túróval gazdagít• va is kínálhatjuk. vagy lecsóval, húsos raguval is. Ha a tetejét megszórjuk egy kis reszelt sajttal, majd a sütőben pirosra sütjük, tortaként szeletelhetjük a látványos és finom puliszkarakottast. Ha egészen sűrűre főzzük és lehűtjük, formázhatjuk akár lepénykékké, korongokká, de kiönthetjük még melegen tepsibe, és utána kockázhatjuk, vághatjuk háromszögekre. A masszába tehetünk egy kevés reszelt sajtot is, és a feldarabolt puliszkalepényeket sütőben vagy kevés vajon megpiríthatjuk: önmagában, pici fokhagymás tejföllel is finom, de adhatjuk köretnek is. Ha ízlés szerint fűszerezzük a még meleg puliszkát, majd torta- vagy piteformába öntjük, és úgy sütjük meg, salátával fogyasztva egyszerű, olcsó és könnyű ebédet, vacsorát kapunk. Ha a tálalásnál a látvány is fontos, akkor a puliszkát öntsük formába, gömbölyű tálba, puding- vagy szufléformába még forrón, és hagyjuk a formában besűrűsödni, összeállni. Ha kiborítjuk, könnyebben szeletelhető és sokkal szebben tálalható. Ha elkezdődik a szezon, a kerti grillpartikon is érdemes beverni. A cérnával szeletekre vágott puliszkaszeleteket mindkét felén meggrillezzük: olvasztott vajjal, magában, vagy húsokhoz, zöldséggekkel is kiváló.
