Új Szó, 2021. február (74. évfolyam, 25-48. szám)
2021-02-05 / 29. szám
Zabosán jobb és egészségesebb! 12-13. oldal 2021. február 5., péntek, 21. évfolyam, 5. szám Kóstoló a farsangi recepttárból M nyilván a farsang is megy a leost, hogy karneváli maszk helyett védőmaszkot hordunk, Fatányéros Hozzávalók (4 főre): 4-4 szelet, egyenként 6-8 dkg-os sertéskaraj (csontos is lehet), borjúcomb és bélszín, só, őrölt fekete bors, 4 szelet kisujjnyi vastag füstölt szalonna, kb. 2 ek finomliszt. Valamint a sütéshez: 4-5 evőkanál olaj (vagy zsír). A tálaláshoz: 1 kisebb fej saláta. Költenek: kb. 1 kg burgonyából sült krumpli. Energiatartalom 555 kcal adag + köret Nehézségi fok • •• Elkészítés: A hússzeleteket kissé kiklopfoljuk, a karajt és a borjúcombot besózzuk, a bélszínt sózzuk, borsozzuk. A szalonnaszeleteket kb. 1 centínként a bőrükig bevágjuk. A karajt és a borjúcombot a lisztben megforgatjuk (a lisztbe ízlés szerint egy kevés pirospaprikát is keverhetünk). Az olajat egy széles serpenyőben felmelegítjük, belerakjuk a szalonnaszeleteket és 2-3 percig sütjük, ezalatt a bevágásoknak köszönhetően összekunkorodnak, kakastaréj formát öltenek. Lecsöpögtetve félrerakjuk őket. A visszamaradó zsírjában oldalanként kb. 2 perc alatt médiumra sütjük a bélszínszeleteket. Lecsöpögtetve a kakastaréj mellé rakjuk, lefedve melegen tartjuk. Következnek a lisztbe forgatott hússzeletek, oldalanként 2-3 percnél ezeknek sem kell több. Egy mélyebb fatányér peremét körben salátalevelekkel kibéleljük, a tál közepébe frissen sült krumplit halmozzuk. A hússzeleteket ráfektetjük, végül az egészet a szalonnából sütött kakastaréjjal koronázzuk meg. Savanyúsággal kínáljuk. csóba, de legalább a hagyománytisztelet jegyében emlékezzünk meg róla, hogy a vízkereszttől hamvazószerdáig (vagyis idén február 17-ig) tartó időszak a bálozás, az álarcos-jelmezes vigadozás, meg persze az evés-ivás időszaka (lenne), amit a húsvétig vezető nagyböjt követ. Farsang idején megengedett, hogy kicsit hedonistábbak legyünk: jöhetnek a különféle húsokból készített dús levesek, a válogatott sültek, a cseppet sem könnyed édességek, az alkohollal megbolondított fogások. És persze mikor máskor vágynánk egy jó adag fánkra, ha nem ilyenkor? Vörösboros marharagu Hozzávalók (6-8 főre): 15 dkg szeletelt húsos füstölt szalonna, 4-5 ek zsír (vagy olaj), 1,8 kg marhanyak vagy -tarja (2 centis kockákra vágva), só, frissen őrölt fekete bors, 2 bögre szeletelt vöröshagyma, 1 bögre szeletelt sárgarépa, 1 üveg vörösbor (pl. pinot noir), 2 bögre marhahúsleves (alapié), 1 bögre apróra vágott paradicsom (konzerv is lehet), 6-8 szál petrezselyemzöld, 1 nagy babérlevél, 2-3 ágacska friss kakaukkfű (vagy 1 mk szárított), 2 szegfűszeg vagy szegfubors, 3 nagy gerezd fokhagyma (a fűszereket érdemes összekötözni vagy fűszerzacskóba rakni), 20 gyöngyhagyma, 4 ek vaj, 1 tk kristálycukor, 1,5 kg barna csiperkegomba. A sűrítéshez: 5 dkg vaj, kb. 2 ek finomliszt. Elkészítés: A szalonnát egy fazékba, 2 liter hideg vízbe rakjuk, fölforraljuk, kis lángon 6-8 percig főzzük, majd leszűrjük, hideg vízzel leöblítjük, és konyhai papírtörlőre szedve lecsöpögtetjük. (Erre a lépésre azért van szükség, hogy a szalonna veszítsen füstölt ízéből.) Utána egy nagy serpenyőben a szalonnát világosbarnára sütjük, közben 1-2 evőkanál zsiradékot adunk hozzá. A sült szalonnát lecsöpögtetve félretesszük. A visszamaradó zsírban a húst kevergetve megpirítjuk, majd enyhén sózzuk, borsozzuk. Lecsöpögtetve átrakjuk egy nagyobb fedeles tűzálló tálba vagy lábasba. A szalonnát 2-2,5 centis darabokra vágjuk, a húshoz adjuk. 1-2 evőkanál zsiradékot a sütéshez használt serpenyőbe öntünk, a hagymát és a répát hozzáadjuk, keververázogatva barnásra pirítjuk. A vörösbort ráöntjük, fölforraljuk, azután a szalonnás húsra öntjük. Annyi levest öntünk még rá, hogy a húst teljesen Energiatartalom 815 kcal adag Nehézségi fok ellepje. A paradicsomot hozzáadjuk, beletesszük a csokorba összekötött fűszereket is. Ha tűzálló tálba raktuk, akkor előmelegített sütőbe toljuk, és kb. 160 fokon pároljuk 1,5-2 órán át. Ha lábasba raktuk, akkor a lehető legkisebb lángra tesszük, és így pároljuk kb. 2 órán át. Amíg a hús puhul, a gyöngyhagymát héjastól forrásban lévő vízbe szórjuk. 1 perc elteltével leszűrjük, hideg vízzel lehűtjük, meghámozzuk, és körömnyi darabokra vágjuk. A fele vajat egy kisebb lábasban fölolvasztjuk, a hagymát rárakjuk, keverve-rázogatva pár perc alatt kissé megpirítjuk. Annyi vizet öntünk rá, amennyi félig ellepi, a cukorral ízesítjük, enyhén megsózzuk, megborsozzuk. Lefedve, a lehető legkisebb lángon 25 percig, pontosabban addig főzzük, míg meg nem puhul. Ha a végére a leve nem főne el teljesen, leöntjük róla. Tálalás előtt kb. 10 perccel a gombákat megmossuk, és vastagabb cikkekre vágjuk. A maradék vajat és zsiradékot egy lábasban kissé megforrósítjuk, a gombát megpirítjuk rajta. Amikor a hús puha, levét egy másik lábasba szűrjük, egy kicsit át is passzírozzuk. Az így kapót mártásalapnak kb. 7,5 decinek kell lennie, aminek a tetejéről a látható zsiradékot lekanalazzuk, majd fölforraljuk. A mártást lisztes vajjal fogjuk sűríteni, amihez a vajat a liszttel összedolgozzuk, majd kis darabokban a mártásba morzsoljuk. 2-3 percig forraljuk, ezalatt kellően besűrűsödik. Ha kell, utánízesítjük. Belerakjuk a húst, a hagymát és a gombát, megforrósítjuk. Kenyérrel vagy burgonyával tálaljuk. Jól illik hozzá például a burgonyafánk. Savanyú becsinált leves Hozzávalók (4 főre): 40 dkg sertéslapocka, 2 szál sárgarépa, 2 szál fehérrépa, 1/4 zellergumó, 1 kis fej karalábé, 1 csokor petrezselyemzöld, 2 tojássárgája, 2 dl tejföl, 2-3 ek olaj, ecet, só, őrölt fehér bors. Elkészítés: A húst alaposan átmossuk, felkockázzuk. A zöldségféléket megtisztítjuk, szintén felkockázzuk, a petrezselyemzöldet apróra vágjuk. Közepes fazékban olajon fehéredésig pirítjuk a felkockázott húst, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük Energiatartalom 335 kcal adag Nehézségi fok kb. 2 liter vízzel. Amikor a hús félpuhára főtt, hozzáadjuk a zöldségféléket és a petrezselyemzöldet, készre főzzük. Ezután a levest lehúzzuk a tűzről, lassan belehabarjuk a tojássárgákkal elkevert tejfölt, végül ízlés szerint ecettel enyhén savanyításra ízesítjük. Forrón tálaljuk. így készül a szalagos fánk Mielőtt nekilátnánk a fánksütésnek, néhány fontos mozzanatot érdemes átgondolni, előkészítem annak érdekében, hogy a befektetett munka után tökéletes legyen a végeredmény. Először is: minden hozzávaló legyen langyos, szobahőmérsékletű, és a lisztet mindig szitáljuk át. A tésztát addig kell dagasztani, amíg el nem válik az edénytől és a kezünkre sem ragad. Érdemes a tésztát kétszer-háromszor dagasztani sütés előtt. Ha megkelt, ne úgy nyújtsuk, mint a gyúrt tésztát — elég csak finoman végigsimítani rajta, hogy ne nyomjuk ki teljesen a levegőt. A sütésre szánt zsiradék legyen mindig bőséges és forró. A megkelt tésztát úgy helyezzük bele, hogy a felső része kerüljön először alulra, így sütés közben ki tud gömbölyödni a másik fele is. Számoljunk azzal, hogy fink sütés közben megnő, így ne rakjuk teljesen tele a lábast. Akkor lesz szalagos a fánk, ha először fedő alatt sütjük, majd a másik oldalát fedő nélkül. Ha kívül megpimlt, de belül nyers, akkor túlságosan forró az olaj. Ha elkészült a fánk, ne rakjuk egymásra, csak egymás mellé, mert a meleg gőztől befíilled és összeesik. Ha még forró, ne szórjunk rá porcukrot, mert megolvad és eláztatja a fánkot. Várjuk meg, amíg langyos lesz. Ha az a ritka eset fordulna elő, hogy másnapra is marad a fánkból, akkor spricceljük meg egy kevés vízzel, és tegyük pár percre a sütőbe - ismét friss fánkot kapunk. Hozzávalók: 50 dkg finomliszt (átszitálva), 4—5 evőkanál olvasztott vaj, 1 tojás, 30 g élesztő, 2 dl langyos tej, 2 ek cukor, csipet só. A sütéshez: olaj. Elkészítés: A langyos tejben futassuk fel az élesztőt. A lisztet tegyük egy tálba, adjuk hozzá a tojást, majd a felfuttatott élesztőt is, és elektromos mixerrel jól dolgozzuk ki. Az olvasztott vajat teáskanalanként, folyamatos keverés közben adjuk hozzá, majd kézzel jól gyúrjuk át a tésztát. Formáljunk belőle cipót, tegyük meleg helyre 40—45 percre. A megkelt tésztát helyezzük kilisztezett nyújtódeszkára, majd finoman gördítsük rajta végig a nyújtófat. A tésztát Energiatartalom 295 kcal hajtsuk félbe, és még egyszer finoman nyújtsuk ki kb. 1,5 cm vastagra. A tésztából nagyobb pogácsaszaggatóval vagy vizespohárral szúrjuk ki a fánkokat, fedjük le tiszta konyharuhával, és kb. fél óra alatt kelesszük másfélnagysagúra. Forró, bő olajban süssük ki. Ügyeljünk arra, hogy a felső oldala kerüljön először az olajba, és a sütési idő feléig fedő alatt süssük. Ha elkészül, szedjük szalvétára, hogy a felesleges zsiradékot felitassuk. Magában, porcukorral meghintve is finom, de kiválóan illik hozzá a baracklekvár vagy a csokiöntet is.
