Új Szó, 2020. december (73. évfolyam, 278-301. szám)
2020-12-18 / 293. szám
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2020. DECEMBER 18. 13 porkunkhoz, fagyasztható. Azt a mennyiséget, amit a tépett húsunkra szánunk, tegyük félre egy kisebb lábasba. Amikor a húsunk is kész, csak pihenget még, lágyítsuk némi tejszínnel a mártást, és sóval, ízlés szerinti fűszerekkel, esetleg kis dijoni mustárral állítsuk be az ízeket. Magához a pulled porkhoz (ami majd december 26-án kerül az asztalra, hm, a maga idejében) szereznünk kell egy szép, ám nem túl nagy darab tarját vagy lapockát. A húst egészben alaposan bekenjük mustárral (esetleg olajjal), jó alaposan befüszerezzük valamilyen ízlés szerinti száraz páccal, BBQ füszerkeverékkel (érdemes egy kis barna cukrot is adni hozzá, mert egyebek mellett segít a hús nedveit bent tartani). A pulled pork készítése jó nyári móka (már ha áll otthon egy smokerünk), de téliesített változatban a sütőben is simán elkészíthető. Tegyük a húst egy jénai tálba, öntsünk alá pici vizet, tegyük a tálra a tetejét, aztán toljuk 100-110 fokos sütőbe, és hagyjuk sülni, puhulni 10, 12, 14 órán át. A végére a kérge jó sötét lesz, de a lényeg belül van. Ha van maghőmérőnk, 90 foknál garantáltan kész a fogás, de ha elég ideig hagytuk a sütőben, olyan nagyot nem tévedhetünk. A sütőből kivéve bő félórát még pihentetni kell a húst, utána jöhetnek a medvekarmok — belevájjuk, szálasra tépkedjük, befalj uk. Mehet hamburgerzsemlébe, adhatunk hozzá burgonyát, rizst, salátát/savanyúságot vagy egy jó szelet kenyeret. És hát, gondolkodjunk pozitívan: ha mégsem jönnének meg a medvekarmok, tulajdonképpen két villa is megteszi... Amíg az embernek anyja van, addig van karácsonyi halászlévé, rántott hala, krumplisalátája, mézeskalácsa, talán még töltött káposztája is (csomagolva, ha megszorulnánk két ünnep között). Szóval a szenteste klaszszikusan telik, hagyományos, házias ünnepi fogásokkal, viszont innentől szabad a gazda. Évről évre szívesen kipróbálunk valami újat, különlegeset, vagy olyasmit, amire a hétköznapokban nem szánnánk időt, de ilyentájt, az otthoni elcsendesedésben, esetleg laza baráti társaságban, a vanília- vagy narancsillatú aromalámpa mellett akár még a pluszmunka is belefér. Mondjuk, az elmúlt hónapokban másunk sem volt, mint otthoni elcsendesedésünk, a sokáig lebegtetett beszélgetősfőzőcskézős-evős-ivós baráti összejövetelt pedig egy húsvét tájára vizionált utószilveszterre ütemeztük át, de ez van, igyekszünk félretenni a frusztrációt. Ahogy a karácsony előtti stresszt is próbáljuk elengedni, pedig nagyon nem mindegy, hogy megérkezik-e adott időre a megrendelés, az a bizonyos medvekarom (avagy húskarom), ami nagyot dobna a tervezett, igencsak szűk körű gasztroeseményen. A gyermek (avagy a ház ura, más kontextusban pedig fejlődésben levő szervezet, aki idén ráadásul az eliskoládanodás hatására vélhetően visszamaradt a fejlődésben), néhány hónappal ezelőtt rám küldte Magyarosi Csaba pulled porkos videóját - ezt szeremé. Persze, ezt a húst bármikor megcsinálom neked, mondtam, ő pedig kedvesen mosolygott, és abban a mosolyban benne volt minden: hogy 16 év alatt alaposan kiismertük egymást, tudjuk egymás rugóit, és ez most egy olyan pillanat, amikor mérlegre kerül az öszszetartozás. Mint mondom, a gyermek mosolygott, aztán leszögezte: nem, ő nemcsak a tépett húst szeremé, hanem azt a házi barnamártás-szerűséget is hozzá... Innentől talán érthető, miért tettem kompromisszumos ajánlatot: oké, tudod mit, ünnepek alatt, de legkésőbb év végéig meglesz. Majd nézzük a Vaják második évadát, és közben pulled porkot majszolgatunk... így lett a december 25-re beütemezett egész napos elfoglaltságunk a mártás elkészítése. Először is, kell hozzá egy jó adag velős csont, amit kissé megpirítunk a sütőben (ha Csaba receptjét követjük, előbb bekenjük őket jó sűrű paradicsompürével) . A megpirult csontokat ízlés szerinti leveszöldségekkel, fűszerekkel feltesszük főni (mehet bele valamilyen hagyma, fokhagyma, répa, fehérrépa, zeller, kis só, bors, valamilyen zöldfüszer - pl. kakukkfű), és szépen, lassan, mérsékelt lángon főzögetjük 10, 12, 14 órán át - amíg sűrű, már-már kocsonyás levet nem kapunk. Ekkor eltávolítjuk belőle a csontokat, és tovább főzzük, míg tényleg jó sűrű mártást nem kapunk. (Ebben a változatban nem sűrítünk liszttel, helyette a redukciót használjuk.) A (majdnem) végén ízlés szerint szűrjük át, amit nem használunk fel záros határidőn belül a pulled Pulled pork Szimbólumok az ünnepi asztalon A karácsony köré a legkülönbözőbb eredetű szokások és képzetek társultak az évszázadok folyamán. Ezek részben az egyházi liturgiából, részben a szomszédos népektől származnak, egy részük pedig a pogány idők emlékét hordozza. arácsonykor tulajdonképpen a téli napfordulót, a Nap megszületését, vagyis magát a fényt ünnepeljük, így az új életet, az új évet is. (Ehhez a képzethez kapcsolódott a kereszténységben Jézus születése.) Aló. századig Magyarországon is karácsonykor kezdődött az év. Később, amikor a hivatalos évkezdés januárra esett, az újévi szokások is átkerültek erre a napra, máshol azonban a karácsonyi ünnepen is megmaradtak. (Részben ezzel magyarázható, hogy a karácsonyi és az újévi szokások nem mindenütt válnak el egyértelműen egymástól.) A karácsonyi asztalkészítés hagyományai és a bizonyos ételekhez fűződő régi hiedelmek máig meghatározzák az ünnepi asztalon sorakozó fogásokat. Őseink már az asztalt is meghatározott rendben díszítették föl. Főként katolikus területen volt szokás, hogy a karácsonyi asztalra szénát tettek, sarkaira pedig különféle használati tárgyakat: fésűt, kaszakövet vagy kést helyeztek, majd asztalkendővel leborították őket. Máshol egy szakajtóba tették a terményeket, a zabot, a búzát és a kukoricát. Erre került rá a lószerszám is, s ezzel együtt az egészet az asztal alá helyezték. Mindezt a karácsony áldó hatása miatt tették, hogy a következő év termékeny legyen, a család bőségben éljen, és hogy a karácsony éjjelén ellátogató angyalok és a kis Jézus szállást és ennivalót találjanak. Amikor az asztalt később (aprószentek, újév vagy vízkereszt napján) leszedték, a szalmát és a szénát a beteg állatok kapták, hogy meggyógyuljanak, a magokat a baromfi, hogy jó tojók legyenek. A karácsonyi vacsora során keletkezett morzsát is nagy becsben tartották faluhelyen. A teheneknek adták, hogy jól tejeljenek, és védjék őket a rontástól. Másutt a tyúkok, a lovak vagy a disznók kapták, hogy biztosítsák fejlődésüket, védjék őket az elhullástól. Máshol parázsra szórva a beteg állatot vagy a beteg gyereket füstölték vele. A karácsonyi vacsorán a bojtos ételeknek és a gazdag, sokfogásos étrendnek sajátos kettőssége figyelhető meg. December 24. eredetileg böjti nap volt, este az ünnepi ételsor is ilyen ételekből állt. Például káposztát, babot, aszalt gyümölcsökből készült levest, mákos tésztát ettek. Az éjféli mise után már gazdagabb fogások kerültek az asztalra - ezeket előre elkészítették és a kemencében melegítették fel. Sok helyen ilyenkor disznótoros ételeket, kolbászokat, kocsonyát, töltött káposztát ettek. A karácsonyi ételeknek sokrétű szimbolikus jelentése volt. Babot és lencsét azért kellett enni, hogy bőséghez és gazdagsághoz juttassa a családot. A mák nemcsak azért volt kötelező, mert bőséget és termékenységet hoz a házhoz, vagy mert mákos tésztát enni jó házasságot jelentett, hanem azért is, mert szemeit a rontó szándékkal közeledőnek egyenként kell fölszedegetnie ahhoz, hogy bármivel is árthasson. Az alma és a dió egykor a karácsonyesti jóslás elmaradhatadan kelléke volt. Akinek az asztal körül férges alma vagy dió jutott, arról azt tartották, hogy a következő évben megbetegszik, sőt meg is halhat. Ezért igyekeztek szép, egészséges almát és diót fogyasztani, mivel mindkettő egészségmegőrző varázsszemek számított. Néhol szokás volt, hogy a karácsonyi asztalnál a gazda annyi részre szelt egy egészséges piros almát, ahány tagja volt a családnak. A hiedelem szerint így a család együtt maradt, még odaát, a mennyországban is. A karácsonyi étkek között fontos varázsszernek számított a közismerten gonoszűző fokhagyma. Nem csupán elfogyasztották (mézzel keverve vagy mézbe mártogatva), hanem az ajtóra, ablakra keresztet is dörzsöltek vele a gonosz hatalmak távol tartása végett. Hasonló óvó-védő, egészségmegőrző szerepet tulajdonítottak a méznek is. A bojtos ételek között ma is a hal a legnépszerűbb. Karácsonyi fogyasztása inkább városi hagyomány, a rántott változat pedig bécsi eredetű. Nálunk a néphit szerint a minél több kis halpénz, vagyis a halpikkely sok pénzt jelent. A halnak gyors mozgása miatt is helye van az év végi ünnepi étrendben: ahogy előrehaladt a vízben, úgy haladjon a család is előre az új esztendőben. A hal a keresztényeknél magának a Fiúistennek a jelképe. Napjainkban angol, amerikai hatásra átvettük a karácsonyi pulykafogyasztás szokását. A magyar hiedelemmel azonban éles ellentétben áll, mivel ilyenkor szárnyas egyáltalán nem kerülhetett az asztalra. A baromfi ugyanis hátrakapar, és ez rossz előjel volt évkezdetkor. Régen a jellegzetes karácsonyi húsétel mindig disznóból készült, hiszen a disznó előretúr, s az az új évben előrehaladást, fejlődést hoz. Karácsonykor, azaz „bővedeste” a disznó töltött káposzta, rántott hús vagy paprikás hús formájában is gyakran került az asztalra. A káposzta a középkortól a legnépszerűbb zöldségünk volt, minden társadalmi réteg fogyasztotta. A néphit szerint bőségvarázsló szerepe is van, sok levele miatt. A reformkorban egyre inkább a német módi kezdett elterjedni a karácsonyi ünnepkörben: akkor került a szalonokba a karácsonyfa is, a fára pedig a szaloncukor. Ekkorra tehető a bejgli felemelkedése is, mely gyorsan kiszorította az addig hagyományos karácsonyi kalácsot (ahogy mostanság például a stollen válik egyre kedveltebbé). Hogy miért éppen mákkal és dióval van töltve, arra a karácsonyi ételek már említett, mágikus jellege ad magyarázatot: a sokszemű mák elsősorban bőséget ígért, a dió a rontástól óvott. (Feldolgozta; as) A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az Izvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
