Új Szó, 2020. december (73. évfolyam, 278-301. szám)
2020-12-11 / 287. szám
Ízvilág extra UJSZO(®UJSZO.COM ■ WWW.UJSZO.COM Hal kipipálva? Párolt pulykacomb gyömbéres rizzsel Ritka az a karácsony, amikor nem határozzuk el, hogy ezentúl sokkal, de sokkal több halat eszünk, elvégre a hal finom, egészséges. Aztán telnek a hetek, hónapok, és karácsonykor megint rájövünk, hogy alig fogyasztottunk halat, pedig az milyen finom, egészséges. És ez így megy évek hosszú során át. Bizony, jó is a halétel, különböző formákban, de mi most ragadjuk meg az alkalmat és például a libacombot, mert bár nem annyira egészséges, mint a hal, viszont mennyei. HOZZÁVALÓK: $0 dkg felső pulykacomb (csont nélkül) • só • frissen őrölt bors • 0,5 dl olaj • 1 db paradicsom • 1 fej hagyma • 4 gerezd fokhagyma • A körethez: 15 dkg barna rizs • 1/2 tk friss gyömbér • 2 ek olaj • 4 db sárgarépa • 10 dkg cukkini *10 dkg kápia paprika • 2 ek olívaolaj ELKÉSZÍTÉS: A megtisztított húst megsózzuk és megborsozzuk, elősütjük a felforrósított olajon. Hozzáadjuk a megtisztított, felszeletelt zöldségeket, az egészet puhára pároljuk, félretesszük. A visszamaradt párolóléből eltávolítjuk a paradicsom héját, botmixerrel pürésítjük a szaftot. A rizst átöblítjük, sós vízben puhára főzzük, leszűrjük. A megtisztított, felszeletelt gyömbért megpirítjuk a felforrósított olajon, összeforgatjuk a rizzsel. A megtisztított répát sós vízben roppanósra főzzük. A hasábokra vágott cukkinit és a kimagozott, felcsíkozott paprikát kissé megpároljuk a felforrósított olívaolajon, hozzáforgatjuk a répát is. A húst felszeleteljük, a szeleteket visszatesszük a szaftba, lefedjük, és átforrósítjuk. Végül tányérokra rendezzük, meglocsoljuk a szafttal, és a zöldségekkel, valamint a rizzsel kínáljuk. 1 fi ízvilág EXTRA 2020. December Wellington-bélszín Tepsiben sült sajtos hal HOZZÁVALÓK: 75 dkg filézett hal • 20 dkg ementáli vagy trappista sajt • 5 dkg margarin • 4 dl tejföl • 4 gerezd fokhagyma • 2 evőkanál liszt • 2 db tojás • 2 evőkanál pirospaprika 1 evőkanál bazsalikom • ételízesítő • őrölt fehér bors ELKÉSZÍTÉS: A halakat dörzsöljük be ételízesítővel, szórjunk rá borsot, bazsalikomot. Egy jénai tálat kenjünk ki zsiradékkal és helyezzük bele a filézett halat. A tejfölt a tojással, a liszttel, a zúzott fokhagymával, a pirospaprikával keverjük simára. Öntsük a halra, ízlés szerint még borsozzuk, sózzuk. Előmelegített sütőbe helyezzük. Amikor a hal már majdnem puha, vegyük ki, szórjunk sajtot a tetejére. Pár percre csúsztassuk vissza sütőbe. Rizzsel, salátával vagy grillezett zöldségekkel tálaljuk. HOZZÁVALÓK: 5 szelet 4 cm vastag marhalábszár • 4 sárgarépa • 2-3 szál szárzeller • 2 fej hagyma • 3 gerezd fokhagyma • 2 dl fehérbor (pl. rizling) • 5 ág kakukkfű • só, bors, liszt, olívaolaj, vaj • 3 dl alapié (leginkább marha, de csirke vagy zöldség is megteszi) • 1 nagy csokor petrezselyem • 1 kezeletlen citrom héja • 1 gerezd fokhagyma ELKÉSZÍTÉS: A hússzeleteket átmossuk, megtöröljük, sózzuk, borsozzuk, gyorsan megforgatjuk nagyon kevés lisztben. Serpenyőben 3 evőkanál olaj és 3 evőkanál vaj keverékét felforrósítjuk, ezen elősütjük a szeleteket 5 perc alatt oldalanként. A lényeg, hogy jó kérget kapjon a hús, tálra szedjük, félretesszük. Ha kész, felöntjük a fehérborral a serpenyőt, így fel tudjuk szedni az edény aljáról a rásült húsdarabokat. Kicsit besűrítjük a bort. Amíg pirul a hús, minden zöldséget nagyon apróra felvágunk. A serpenyőbe szedjük, kis lángon 20-30 perc alatt megpároljuk, közben óvatosan sózzuk és borsozzuk. A zöldségalapot átszedjük egy magas tepsi aljába, ráhelyezzük az elősütött húsokat. Felöntjük az alaplével, rádobjuk a kakukkfüvet. Egy nagy darab sütőpapírt összegyűrünk, bevizezünk, a tepsi tetejére tesszük, majd lefóliázzuk. 140 fokos sütőben 2,5 órán át sütjük. Ha letelt az idő, levesszük a fóliát és a papírt, ilyenkor még sok lé van alatta, vissza toljuk a sütőbe. 20 percenként ránézünk, néha nagyon óvatosan megfordítjuk a marhaszeleteket, ha szükséges, pótoljuk az alaplével a folyadékot. Ha már nagyon puhára sült a hús, óvatosan kiszedjük a szeleteket (vigyázzunk, hogy ne essen ki a csont). A hús alatt lévő zöldségkeveréket szűrőn átpasszírozzuk, egy kis fazékban felmelegítjük, kevés vajjal tesszük selymesebbé. A petrezselymet felaprítjuk, hozzákeverjük a finomra reszelt citromhéjat és a zúzott fokhagymát. A húst a mártással és a petrezselymes keverékkel tálaljuk. Mézes-citromos pulyka HOZZÁVALÓK: 1 kg pulykamell vagy -comb • 1 fej vöröshagyma apró kockákra vágva • 0,5 dl citromlé • 0,5 dl olívaolaj • 0,5 dl fehérbor • 1 evőkanál ételízesítő • 1 mokkáskanál őrölt bors • méz ELKÉSZÍTÉS: A citromlevet, a mézet, a bort, az olajat, a finomra vágott hagymát, az ételízesítőt és a borsot összekeverjük, és beleforgatjuk a húst. 1 éjszakát pihentetjük, ha van rá módunk, megforgatjuk. Másnap az előkészített húst tepsibe tesszük, és lefedve, 200 C-fokos sütőben megsütjük, közben időnként a saját levével meg-meglocsolgatjuk. Amikor elkészült, a sültet tányérra helyezzük, burgonyapürét és citromlével ízesített idénygyümölcsöt adunk mellé. Vajpuha lábszár HOZZÁVALÓK: 75 dkg bélszín • 5 dkg szárított vargánya • 2 evőkanál mustár «10 dkg levegőn szárított sonka (pármai, serrano, feketeerdő) • 27,5 dkg készre nyújtott leveles tészta • 2 tojássárgája • só, ELKÉSZÍTÉS: A szárított vargányát legalább egy órára beáztatjuk meleg vízbe. A lecsepegtetett gombáról minden folyadékot felitatunk papírtörlővel. Serpenyőben kevés olívaolajat hevítünk, rádobjuk a gombát, sózzuk-borsozzuk, megpirítjuk. Addig sütögessük, míg nem marad nedvesség alatta. Késes aprítóban simára turmixoljuk. A serpenyőt kitöröljük, ismét kevés olajat melegítünk benne. A bélszínre oldalanként 30-40 másodperc alatt kérget pirítunk. Ha minden oldalát megpirítottuk, tányérra tesszük, alufólia alatt pihentetjük, hagyjuk kicsit kihűlni, majd megkenjük a mustárral. Műanyag fólián elhelyezbors, olívaolaj zük a sonkaszeleteket, a széleik fedjék egymást. Kicsit legyen hosszabb a „sonkatakaró” a húsnál. A gombapürével megkenjük a sonkát, a közepére helyezzük a húst. Szorosan belecsavarjuk a sonkába a fólia segítségével, majd a henger két végét jól megcsavarjuk. 20-30 percre hűtőbe tesszük. A leveles tésztát kiterítjük, megkenjük a tojássárgájával. Elhelyezzük rajta középen a húst, a tésztát ráhajtjuk, a széleit szorosan összeillesztjük. A felesleges tésztát levágjuk. A csomagot tepsire tesszük, az illesztés kerüljön alulra. Kívülről is megkenjük a tojással jó alaposan, Negyedórára visszatesszük a hűtőbe. Nagyjából egycentis közön- | ként éles késsel beirdaljuk, ügyelve rá, hogy a tésztát ne vágjuk át. 20 percig sütjük 200 fokra előmelegített sütőben, majd további 15-20 percig 180 fokra mérsékelve a hőmérsékletet. Az elkészült húst 15 percig még pihentetjük, végül recés késsel felvágva tálaljuk.
