Új Szó, 2020. november (73. évfolyam, 254-277. szám)
2020-11-13 / 264. szám
4 melengető leves, ahogy generációk óta szeretjük 12. oldal 2020. november 13., péntek, 20. évfolyam, 40. szám Garantált függőséget okoz: tanuljunk meg ráment főzni! dehaza is ismerjük, csak kicsit másképp: a kollégiumi étrend és az agglegényélet alapvető kelléke a zacskós, instant ramen leves, amelyből akciósán 1 euróért olykor akár 3 darabot is kaphatunk. Hagyományosan viszont a ramen egy japán eredetű, nagyon is gazdag tésztaleves, ami az utóbbi évtizedekben nagy nemzetközi karriert futott be. Minket, magyarokat leginkább egy jóféle húslevesre emlékeztet, de ezerféle változata ismert. Az alapié készülhet csirkéből, disznóból, marhából, tengeri herkenytűkből, de persze hogy van húsmentes ramen is - bár a tojást (különösen a marinált tojást) ilyenkor sem érdemes kispórolni a feltétek közül. Amelyek egyébként bátran variálhatók. Ha kicsit is ismerősen tájékozódunk a távol-keleti élelmiszerek tájainkon fellelhető kínálatában, nem lesz nagy kihívás a ramen elkészítése. De kezdőként sem kell visszarettennünk a kihívástól. Kétféle szójaszószt (esetleg plusz gombás szójaszószt) kell beszereznünk - ezzel készül a soju ramen (mint a lenti receptünkben). Ha kihagyjuk a szójaszószt, natúr, egyszerűen csak sós sió ráment kapunk. Ha miso pasztát adunk hozzá - ezt a rizsből, szójából vagy árpából erjesztett japán ízfokozót -, már kész is a miso ramenünk. Mindenesetre jó, ha főzés előtt megvesszük a mirinnek nevezett, alacsony alkoholtartalmú japán rizsbort, egy kis friss gyömbért (bár aki nem szereti, maradhat a szimplán fokhagymás változatnál), és persze a megfelelő keleti tésztát. A többi hozzávaló bátran lecserélhető - vagy nem okoz meglepetést. Nézzünk meg tehát egy olyan változatot, amely első próbára is garantálja a sikert, és nem is áll olyan távol a megszokott ízvilágunktól. így készül a ramen tojás A marinált ramen tojást érdemes egy nappal a leves főzése előtt elkészíteni. Ha egy éjszakát állni hagyjuk, remekül felveszi az ízeket, de ha időszűkében vagyunk, minimum 2 óra akkor is kell neki. Főzzünk fejenként 1-1 lágy tojást: óvatosan tegyük a tojásokat lobogó, forró vízbe, picit mérsékeljük a lángot, majd főzzük őket öt és fél-hat percig. Utána azonnal tegyük hideg vízbe. Távolítsuk el a héhukat - a látvány miatt fontos, hogy a tojások felülete abszolút sima, hibátlan legyen -, és helyezzük őket egy magasabb tálkába. A legegyszerűbb páclé pusztán szójaszósz és mirin keveréke (ehhez az intenzívebb, izgalmasabb íz kedvéért adhatunk egy kis gombás szójaszószt), hidegen, illetve szobahőmérsékleten keverjünk belőlük össze annyit, hogy nagyjából ellepje a tojásokat. Ha további fűszereket adnánk hozzá (mondjuk csilit, fokhagymát, ánizst...), akkor forraljuk össze, hűtsük vissza szobahőmérsékletűre, így rakjuk bele e tojásokat. Ha 12 órát hagyjuk állni, tegyük hűtőbe. Ez idő alatt a tojás átveszi a szójaszósz sós ízét, tökéletes feltét lesz a ramen levesbe. Csirkés ramen Hozzávalók (4 főre): A ramen leveshez: kb. 1 liter csirkealapié, 4 szál újhagyma (megtisztítva, kettévágva), 4 gerezd fokhagyma, diónyi friss gyömbér (vékonyra szelve), friss csili vagy csilipehely ízlés szerint, 5 cl mirin (édeskés japán rizsbor, végszükség esetén kis rizsecettel helyettesíthető), 5 cl világos szójaszósz, 40 dkg friss shiitake gomba (megtisztítva, felszeletelve), 350 g ramen tészta (vagy más keleti tészta). A csirkéhez: 4 kicsontozott csirkecomb (ízlés szerint bőrrel vagy anélkül, esedeg lehet mell is). A páchoz: 2 ek mirin, 1 ek sötét szójaszósz, 1 ek világos szójaszósz, 2 gerezd fokgagyma (finomra aprítva), Cayenne-bors ízlés szerint. A mázhoz: 2 tk barna cukor, 2 ek sötét szójaszósz. Továbbá: 4 tojás, 1 csomag bébispenót (vagy más ázsiai zöld, pl. bébi pák choi), szójaszósz, szezámolaj, fokhagyma. Elkészítés: A csirkével kezdjük. Keverjük össze a pác hozzávalóit, forgassuk bele a csirkedarabokat, hagyjuk Energiatartalom 620 kcal adag Nehézségi fok legalább 1 órát állni. Melegítsük elő a sütőt 220 fokra. Egy tepsit béleljünk ki sütőpapírral, erre rakjuk a húst, toljuk a sütő felső harmadába, és süssük 15 percig. Közben keverjük el a máz hozzávalóit (és nekiláthatunk a ramen levesnek is). 15 perc után fordítsuk meg a húsdarabokat, kanalazzuk rájuk a mázat, és süssük további 10-15 percig. Ezután vegyük ki a sütőből, hagyjuk kihűlni. Szeleteljük fel, tegyük félre. A ramen leveshez két fazekat készítsünk a tűzhelyre. Az egyikben tegyük fel melegedni a csirkealaplevet, adjuk hozzá az újhagymát, a fokhagymát, a gyömbért, a csilit, a mirint, a világos szójaszószt. Fedjük le az edényt, forraljuk fel, majd mérsékelt lángon hagyjuk forrdogálni 20-25 percig. A másik fazékban forraljunk fel vizet, és főzzük ki benne a tésztát - a csomagoláson szereplő főzési időből inkább vegyünk el egy percet, mert a tésztánk még a levesben is puhulni fog. Ha kész, szűrjük le, osszuk szét négy tálkába, tegyük félre. Térjünk vissza az első fazékhoz. A levest szűrjük le, a tiszta alaplevet öntsük vissza a fazékba, dobjuk bele az előkészített gombát (ha szeretjük, a megadott mennyiségnél többet is használhatunk), és főzzük 5 percig. Ezzel a ramen leves alapja kész. Egy kisebb lábasban forraljunk fel vizet, hat, hat és fél percre tegyük bele a tojásokat - a ramen feltétjeként a főtt tojás akkor tökéletes, ha a sárgája már nem folyós, de még kissé zselés állagú. A főzési idő végén azonnal hűtsük le őket jéghideg vízben, majd pucoljuk meg. Tálalásig tegyük félre. Készítsük el a spenótot: csepegtessünk rá egy pici szezámolajat, szójaszószt, dobjunk mellé egy gerezd fokhagymát, tegyük mikroba való tálba, fedjük le, és a mikrohullámú sütőben pároljuk meg 1- 2 perc alatt. Alternatívaként serpenyőben is megfonnyaszthatjuk a spenódeveleket egy pici olajon, az ízesítés ugyanaz (így 2- 4 perc alatt lesz kész). Tálaláskor a forró ramen levest osszuk szét a tésztával korábban megpakolt négy tálkába, kanalazzuk rá a spenótot, rakjuk bele a vékonyra szeletelt csirkét, a félbevágott tojást. ízlés szerint adhatunk még hozzá friss, nyers zöldségeket is, pl. apróra vágott újhagymát, karikákra vágott retket, vagy szórhatunk a tetejére szójacsírát. Ha kifejezetten csípősen kívánjuk, meglocsolhatjuk egy kis csilis olajjal. Elsőre bonyolultan hangzik, de megéri kipróbálni: a rutin hamar meglesz, már csak azért is, mert a ramen garantált függőséget okoz. Lesz következő alkalom.
