Új Szó, 2020. szeptember (73. évfolyam, 203-226. szám)
2020-09-04 / 205. szám
IZVILAG ■ 2020. SZEPTEMBER 4. 12 www.ujszo.com Édes élet: gyümölcs a hús mellett A magyar konyhában olykor késhegyre menő viták tárgya, hogy mi a tökéletes kísérője a vasárnapi rántott húsnak: a savanyúság vagy az édes befőtt? Itt és most letesszük a voksunkat. Amíg frissen, finoman elérhetők a nyár vége és a kora ősz gyümölcsei, mindenbe belecsempésszük őket. Kéksajttal töltött rántott szelet párolt szőlővel Csirkemáj karamellizált körtével és zöldsalátával Hozzávalók (4 főre): 4 vastagabb szelet kicsontozott sertéskaraj, 1 szál zellerzöldje, 8-10 bazsalikomlevélke, pár szál snidling, 3-4 tojás, finomliszt, 200 g zsemlemorzsa, 150 g érett kéksajt, olaj a sütéshez. A szőlős körethez: 500 g csemegeszőlő, 1 tk vaj, 0,5 dl száraz fehérbor, 3 ek brandy. Elkészítés: A hússzeleteket leöblítjük, szárazra töröljük, hosszanti oldalukba mély zsebet vágunk, kívül-belül besózzuk őket. A zöldfííszereket leöblítjük, lerázzuk róluk a vizet, levélkéiket lecsipkedjük, és a snidlinggel együtt finomra vágjuk. Energiatartalom 560 kcal adag Nehézségi fok A kéksajtot villával összetörjük, összedolgozzuk a zöldfüszerekkel és a snidlinggel, majd arányosan elosztva a zsebekbe töltjük A nyílásokat fogvájóval betűzzük A tojásokat felütjük, mélyebb tálba csúsztatjuk, kissé felverjük A lisztet és a zsemlemorzsát külön-külön tálba szórjuk A töltött hússzeleteket lisztbe forgatjuk, jól lerázzuk róluk a felesleget, és mindkét oldalukon a felvert tojásba mártjuk Alaposan lecsepegtetjük, a zsemlemorzsába tesszük, óvatosan beleforgatjuknyomkodjuk, majd ismét tojásba, zsemlemorzsába forgatjuk, azaz duplán panírozzuk. Nagyobb lábasban vagy serpenyőben felforrósítunk kétujjnyi olajat. Beletesszük a hússzeleteket, majd fedő alatt, mérsékelt lángon aranybamára sütjük az egyik oldalukat (8-10 perc). Ezután megfordítjuk a húsokat, és fedő nélkül a másik oldalukat is barnára-ropogósra sütjük (további 6-8 perc). Fontos, hogy mérsékelt lángon süssük, hogy a vastagabb hússzeletek alaposan átsüljenek, és a bunda ne égjen meg. Ha kész, papírkendőre szedve felitatjuk róluk az olajat. Amíg a hús sül, elkészítjük a köretet. A szőlőt megmossuk, leszemezzük. A vajat felforrósítjuk, rádobjuk a szőlőt, aláöntjük a bort, hozzáadunk egy csipet sót, és élénk tűzön 2-3 percig forgatjuk-pároljuk. Lehúzzuk a tűzről, meglocsoljuk a brandyvel, lefedjük, de már nem forraljuk, csak a brandy gőzében érleljük néhány percig. Burgonyapürét készítünk a rántott szelet és a párolt szőlő mellé. Hozzávalók (2 főre): 20 dkg csirkemáj, 1 nagy körte, 1,5 dl száraz sherry, 2,5 dkg vaj, 1 tk barna cukor, 1 ek apróra vágott zellerlevél, balzsamecet, só, bors, 4 marék vegyes zöldsaláta, 4 szelet pirítós. Elkészítés: Meghámozzuk a körtét, vékonyabb cikkekre vágjuk, a magházat eltávolítjuk. Egy serpenyőben felforrósítjuk a vaj felét, rászórjuk a barna cukrot, és minden oldalukon aranybarnára karamellizáljuk benne a körtegerezdeket. A körtét átöntjük egy kis tálba. Kitöröljük a serpenyőt, visszarakjuk a tűzhelyre, felhevítjük benne a vaj másik felét, és elkezdjük sütni az hártyáktól, erektől megtisztított csirkemájat. Két-három perc múlva fordítsuk meg a darabokat, ekkor sózzukborsozzuk, és a másik felét is szépen megpirítjuk. A májhoz Energiatartalom 210 kcal adag Nehézségi fok hozzáadjuk a körtét a szaftjával együtt, azután felöntjük a sherryvel, és közepes lángon pároljuk 3-4 percig — ezalatt a máj elkészül, a belseje még rózsaszín marad. Közben adjuk hozzá az apróra vágott zellerzöldet. Két tányérra szórjunk két-két marék vegyes zöldsalátát, a májat és a körtét halmozzuk a tetejére. A serpenyőben visszamaradt sherrys-vajas szafthoz adjunk egy kiskanálnyi balzsamecetet, forraljuk fel, majd csorgassuk az étel tetejére. Szórjuk meg az egészet frissen őrölt borssal és egy csipetnyi sóval. Pirítóst adhatunk mellé. Fokhagymás csirkemell szilvamártással Hozzávalók (4 főre): kb. 800 g csirkemellfilé (4 nagyobb mell), só, bors, 2 ek vaj (plusz a sütőtál kikenéséhez), 4 gerezd fokhagyma, 200 g tejföl, 500 g szilva (kimagozva), 2 ek citromlé, 2 ek kristálycukor, pici őrölt szegfűszeg, kisujjnyi fahéj, 1 dl félszáraz vörösbor, 1 púpozott ek étkezési keményítő. Valamint: 600 g burgonya, 1 csokor petrezselyem. Energiatartalom 590 kcal adag Nehézségi fok Elkészítés: A csirkemelleket leöblítjük, papírtörlővel leitatjuk róluk a nedvességet, meghintjük sóval és borssal, majd megkenjük a 2 gerezd áttört fokhagymával elkevert tejföllel. Diónyi vajjal kikent sütőedénybe fektetjük, és 200 fokon 35-40 percig, enyhe pirulásig sütjük. (Még finomabb lesz a hús, ha előző este bepácoljuk a fokhagymás tejfölbe, majd sütésig a hűtőben tároljuk - ekkor azonban hosszabb sütési idővel számoljunk.) A mártáshoz a szilvaszemeket megmossuk, félbe vagy negyedekbe vágjuk, kimagozzuk, egy lábasba szórjuk. Hozzáadunk fél deci vizet, a citromlét, a cukrot, a szegfűszeget, a fahéjat, 1 csipet sót, 2 gerezd áttört fokhagymát, valamint a bort, és 5 percig főzzük. Fél deci hideg vízben elkeverjük az étkezési keményítőt, a szilvához adjuk, sűrűsödésig forraljuk (nagyjából 1 perc), végül kevés frissen őrölt borssal ízesítjük. (Aki „simán” szereti, a fahéjat eltávolítva botmixerrel eldolgozhatja a szószt, de darabosan-gyümölcsösen is tökéletes.) A körethez a burgonyát meghámozzuk, kisebb kockákra vágjuk, és enyhén sós, bő vízben 12-15 perc alatt puhára főzzük. A petrezselymet leöblítjük, leveleit lecsipkedjük, finomra vágjuk. A 2 ek vajat habzásig forrósítjuk, belekeverjük a petrezselymet, lehúzzuk a tűzről, majd belecsúsztatjuk a leszűrt burgonyát és szelíden összerázzuk. Szükség szerint utánasózzuk. Tálalásig melegen tartjuk. A húst a szilvamártással és a petrezselymes burgonyával tálaljuk. Tipp: A szilvamártás nagyon jól illik a szűzpecsenyéhez vagy a kacsamellhez is. Petrezselymes burgonya helyett készíthetünk hozzá szerecsendióval ízesített krumplipürét. Perzsa csirkeragu őszibarackkal Hozzávalók (4 főre): 800 g csirkemellfiié (nagyobb falatokra vágva), 4 nagyobb őszibarack, pár szem aszalt őszibarack (esetleg aszalt sárgabarack), 1 nagy fej vöröshagyma (apróra vágva), 3 gerezd fokhagyma (áttörve), 1 tk curry, pici fahéj és őrölt kardamom, 1 ek barna cukor, 2 ek citromlé (vagy lime), só és bors ízlés szerint, olaj. Elkészítés: Három ek olajat hevítsünk fel nagyobb, mélyebb serpenyőben, pirítsuk aranybarnára az apróra vágott hagymát. Adjuk hozzá a zúzott fokhagymát és a curryt, pirítsuk további egy-két percig. Dobjuk a húst a fűszeres-hagymás olajra, szórjunk rá kb. fél tk sót és negyed tk borsot, és pár perc alatt pirítsuk meg. Keverjük hozzá a darabokra vágott aszalt barackot, fűszerezzük kardamommal, majd öntsük fel annyi vízzel, amennyi ellepi. Forraljuk fel, majd mérsékeljük a Energiatartalom 550 kcal adag Nehézségi fok hőfokot, fedjük le a serpenyőt és gyöngyözve főzzük kb. 40 percig. Félidőben hámozzuk meg az őszibarackot és vágjuk gerezdekre. Egy másik serpenyőben hevítsünk fel 2 ek olajat, és pár perc alatt, egyszer átfordítva hirtelen süssük át rajta az őszibarackgerezdeket. Ezeket is adjuk a húsos keverékhez, ízesítsük pici fahéjjal, citromlével és cukorral. Óvatosan forgassuk össze, majd alacsony hőfokon főzzük további 15-20 percig. A végén kóstoljuk meg, állítsuk be az ízeket. Rizzsel tálaljuk. Tipp: Pulykamellből is elkészíthető.
