Új Szó, 2020. június (73. évfolyam, 125-150. szám)
2020-06-26 / 147. szám
12 ÍZVILÁG ■ 2020. JÚNIUS 26. www.ujszo.com Bevezetés a faszénparázs művészetébe Hamburger - amerikai stílusban Hozzávalók: 1 fej vöröshagyma, 2 paradicsom, 1 csomó retek, 1 fej saláta, 1 kis kígyóuborka, 40 dkg kétszer darált marhahús, só, bors, 4 ek tejföl, 1 mk mustár, 1 ek ketchup, 4 db hamburgerzsemle, 4 vékony szelet sajt. Elkészítés: A hagymát megtisztítjuk, karikákra vágjuk és szétszedjük a gyűrűket. A paradicsomot megmossuk, megtöröljük, felkarikázzuk. A retket megtisztítjuk, megmossuk, vékony szeletekre vágjuk. A salátát levelekre szedjük, gondosan megmossuk és leszárítjuk. Az uborkát héjastól megmossuk és felszeleteljük. A darált húst megszórjuk sóval, borssal, jól összegyúrjuk, és négy pogácsát formázunk belőle. Meggrillezzük. A mártáshoz összekeverjük a tejfölt, a mustárt és a ketchupöt. A hamburgerzsemléket kettévágjuk, átmelegítjük. A zsemle alsó felére teszünk egy kevés mártást, erre salátalevelet, a húspogácsát, majd hagymát, paradicsomot, retket, uborkát, egy szelet sajtot, és befedjük a zsemle tetejével. Azonnal tálaljuk. Pljeszkavica - a Balkán húspogácsája Hozzávalók: 1 kg vegyes darált hús (ideális esetben: 50 dkg marha, 25 dkg sertés, 25 dkg bárány), 1 tk szódabikarbóna, só, bors, 100 g hagyma, fél tk fűszerpaprika, 50 ml alapié, fél tk kakukkfű, valamint pici olaj a pogácsák lekenéséhez (elhagyható). Az összeállításhoz: 4 db kápia paprika, 1 ek balzsamecet, 1 fej lila hagyma, 6 zsemle. Elkészítés: A darált húsokat egy tálba teszszük, rászórjuk a szódabikarbónát, sózzuk, borsozzuk, jól összekeverjük. A hagymát lereszeljük, és a többi alapanyaggal együtt hozzáadjuk a húshoz, majd jól elkeverjük. Lefedve hűtőbe tesszük legalább 2 órára, de a legjobb egy éjszakára. Grillezés előtt legalább húsz perccel érdemes elővenni a darált húst a hűtőből. A masszából nagyobb gombócokat formázunk, amelyeket 12-13 cm átmérőjű, 1 cm vastagságú pogácsává lapítunk (illetve a zsemle méretéhez igazítjuk). A felületüket picit megkenjük olajjal (ha elég zsírosak voltak a húsok, erre nem lesz szükség), és a pogácsák mind a két oldalát kb. 3-4 percig grillezzük. Csak egyszer fordítjuk át. A félbe vágott paprikákat szintén a rácsra rakjuk. Amikor már enyhén feketedik, hólyagosodik a héja, tányérra tesszük, lehúzzuk a héját, meglocsoljuk kis balzsamecettel. A hagymát vékony karikákra vágjuk. A zsömléket kettévágjuk, a belsejüket picit megpirítjuk, és jöhet az összeállítás. ízlés szerint valamilyen joghurtos öntetet is adhatunk hozzá. Faszénparázson sütni jó. Ez még akkor is igaz, ha a szükséges rutinig és tapasztalatokig esetleg elszenesedett falatokon át vezet az út. A kitartásának idővel garantáltan meglesz a jutalma, a parázson türelmesen sütött ételek pedig egészen különleges ízekkel ajándékozzák meg készítőjüket és vendégeit. Grillezés faszénen Az igazi, hamisítatlan grillezés lényegében nem más, mint hogy a nyers ételt rácson, rostélyon vagy nyársra tűzve izzó faszénparázs felett készítjük el. Bármilyen típusú grillsütőt is válasszunk, alápfeltétel, hogy stabilan álljon, a faszenet pedig a tervezett grillezés előtt legalább 35—40 perccel érdemes begyújtani, mert csak a parázs fölött készülhet hibádan grillezett étel. A grillezés, ahogy minden konyhai művelet, türelmet igényel. Nemcsak nyársra tűzve vagy rácson, hanem alufóliába csomagolva is elkészíthetjük az ételeket - nem mellesleg ez jó megoldás abban az esetben is, ha kisebb, darabos alapanyaggal dolgozunk. Az alufólia csomagban kialakult gőzben jobban megtartja aromáját és ízét az étel - ez a fűszerekre is érvényes. A fólia csillogó, fényes fele legyen kívül, a matt belül. Ha nem húst sütünk benne, aminek magában is van egy kis zsírja, akkor a fóliát vékonyan kenjük ki zsiradékkal. Mikorra a a fólia feldagad, a fogás el is készült. Alaptudás húsfélékhez Minden húsfélét lehet grillezni. A siker biztos, ha az alábbi pár jó tanácsot megfogadjuk: Grillezéshez sose használjunk mélyhűtött húst, csakis frisset. A hússzeletek ne legyenek nagyon vastagok, a legjobb az 1 cm vastagság. Ne szurkáljuk villával a szeleteket, mert kifolyik a levük, a zsírjuk, és kiszáradnak. Használjunk lapátot vagy csipeszt. A kicsit zsírosabb húsok ideálisak grillezésre, a sovány hús Hamburgerparti az udvaron A grillezéshez kedvelt tarja, oldalas vagy a különféle kolbászkák mellett érdemes a húspogácsa műfajában is kipróbálni magunkat. A minőségi alapanyagból, otthon készült hamburgernek nincs párja. A tökéletes hamburger(hús) lelke a kétszer darált, jó minőségű marhahús sóval, borssal ízesítve. Ez a hús ideális esetben comb, nyak, lapocka vagy szegy (illetve ezek keveréke) - a lényeg, hogy ne legyen nagyon sovány, de túl zsíros sem, és semmiképpen ne legyen inas, mócsingos. 20%-os zsírtartalom ideálisnak mondható. Ha túl száraznak tűnik, némi vesefaggyút keverhetünk hozzá, ám ha jó húst találunk, ez szükségtelen. A darált marhahúst frissen tekert sóval és borssal fűszerezzük, nem kíván egyebet, bár egy kis Worcestershire-szósszal is meg lehet bolondítani. Ha kétszer le van darálva, és a hús jó, akkor szép, szabályos, nem széthulló húspogácsákat lehet belőle formázni tojás és kenyér hozzáadása nélkül is. A felhasználás előtt 12—24 órával fűszerezzük, ha később, az sem gond, de előbb semmi esetre se. A formázást nedves vagy olajos kézzel végezzük. A húspogácsák közepébe nyomkodjunk egy kis mélyedést, hogy egyenletesen süljön át. Egy-egy húspogácsát kb. 175 gramm súlyúra és 10 cm átmérőjűre gyúrjunk. így vastagságra is megfelelő, mégis betölti az egész zsemlét, nem kell hármat harapni ahhoz, hogy a húshoz érjünk. Ha túl vékony a húspogácsa, menthetedenül szárazra fog sülni a grillen. A grill alatt ne lángoljon, hanem izzón a faszén, ez talán a legfontosabb. A hús minőségétől, méretétől, a grill típusától és hőfokától függ, hogy milyen sokáig sütjük a húst, így erre vonatkozó pontos útmutatást adni nehéz. Általában oldalanként 3-5 percet érdemes a sütésre szánni, ennyi idő alatt kívülről szépen megsül, belül azonban még szaftos marad. A sütés befejezése előtt 1 perccel helyezhetjük a húsra a sajtszeletet, hogy rá tudjon olvadni. Remek választás a cheddar, de a Camembert és a brie sajt is finom kiegészítője a hamburgernek. A húst pihentessük legalább 5 kiszárad, rágós lesz. Ha mégis ilyet készítünk, szalonnába tekerve érdemes a parázs fölé tenni. Ha nyárson sütjük a húst, többször is forgassuk meg, hogy egyenletesen süljön és ne kapjon oda. Grillezés előtt semmiképpen se sózzuk meg a húst, mert a só elvonja a nedvességet, a hús könnyebben kiszárad. Ha pácoljuk a húst, akkor érdemes már 2-6 órával korábban előkészíteni, így sokkal ízletesebb és porhanyósabb lesz, rövidebb idő alatt átsül. percig, mielőtt hozzálátunk, hogy az értékes szaftok lecsituljanak, helyrerázódjanak a sütés után. A zsemlék belső oldalait is érdemes 1-2 percig pirítani, így nem fogja beszívni a szószt, nem lesz tocsogós. A hamburgert összeállításkor ízlés szerint locsoljuk meg ketchuppal, csiliszósszal, vagy gusztusunk szerinti mártással. (Érdemes kipróbálni: keverjünk össze 145 g majonézt, 90 g ketchupöt, 15 g francia mustárt.) A zöldségek legyenek frissek, harsogóak, a paradicsom és valamilyen fodros zöldsaláta elengedheteden kellék. Lila hagymát, retket, savanyú uborkát is tehetünk bele bátran, ahogy a sült bacon és a karamellizált hagyma is ínyenc választás.
