Új Szó, 2020. május (73. évfolyam, 101-124. szám)
2020-05-15 / 111. szám
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2020. MÁJUS 15. 13 MEGOSZTOM A KENYEREMET! Urbán Mónika burgonyás kenyere Még az elején járok ennek a kovászszerelemnek, de nagyon szeretem csinálni, hetente általában háromszor sütök. Ez az én mindennapi kenyerem - első és legfontosabb hozzávalója a türelem (és sok-sok szeretet). Hozzávalók: 600 g kenyérliszt, 4 dl kézmeleg víz, 150 g kovász, 15 g só, 2 ek olívaolaj, 1 közepes főtt, áttört burgonya, tetszés szerint magvak. Elkészítés: A lisztet a kézmeleg vízzel jól eldolgozzuk, és állni hagyjuk 30 percet - ezt hívjuk autolízisnek, ami annyit jelent, hogy a lisztszemcsék megszívjak magukat vízzel, és így az enzimes folyamatok beindulnak. Ezután hozzáadjuk a kovászt. Jól kidagasztjuk kb. 5 perc alatt, majd hozzáadjuk az áttört burgonyát. Ezzel szintén jól átdolgozzuk, majd az olajat apránként adagoljuk a tésztához. Ezután kerülnek bele a magvak, a legvégén pedig a só (fontos, hogy csak utoljára tegyük bele). A tésztát enyhén kiolajozott tálba helyezzük, és következik a türelemjáték, vagyis a hajtogatás. Jelen esetben ez 3x 30 percenként sziromhajtást jelent - a tészta alá nyúlva, fölfelé húzva, hajtogatva haladunk körbe. Utána jöhet az úgynevezett laminálás, ami olyan, mint amikor az ügyes asszonyok rétest húznak: egy vékonyan kilisztezett deszkán a tésztát vékonyra nyújtjuk, majd összehajtogatjuk. Ezt a műveletet 2x ismételjük meg, harminc percet hagyva a kettő között. Ezután következik a tészta feszesítése, ami egyben az előformázást is jelend (dolgozhatunk sziromhajtással), 30 perc pihentetés után a kenyér megformázása és a szakajtóba helyezése. A szakajtót előbb rizsliszttel szórjuk ki. Fontos, hogy a tészta hajtogatását kissé olajos kézzel végezzük, így nem ragad a kezünkre. Az előformázás és formázás már nagyon finom mozdulatokat igényel, hogy a gluténszerkezetet ne tegyük tönkre. Én személy szerint az éjjei hűtős kelesztés híve vagyok, tehát a szakajtóba került tésztánkat berakjuk a hűtőbe 12 órára. Itt szépen érik és gyönyörűen, lassan megkel. Másnap a sütőt a sütőlemezzel együtt előmelegítjük 250 fokra. A sütő aljába egy edényben vizet teszünk, mivel fontos, hogy a kenyér az első 15 percben magas hőfokon, gőzben süljön - ez emeli meg a tésztánkat. 15 perc után a vizesedényt kivesszük, a hőfokot 190-200 fokra csökkentjük, és pirosra sütjük a kenyeret. A kenyeret érdemes sütés előtt pengével bevágni, így a gőz távozni tud a tésztából. Sütés után a kenyeret lepermetezzük vízzel, ez adja meg a fényességét. Ha jól dolgoztunk, a kenyerünk szépen cserepesedni fog. Kulcsár Norbert kovászos kenyere Ev elejétől kezdtem kovászos kenyereket sütni - ez a bevált receptem. vízben feloldom a sót. A kovászos vízhez hozzászitálom a liszteket, bedagasztom. Hozzáöntöm a sós Hozzávalók: 30 dkg kenyérliszt, 15 dkg fehér tönykölyliszt, 15 dkg félfogós liszt, 42 dkg víz, 15 dkg kovász, 15 g só. Elkészítés: A kovászt elkeverem 35 dkg vízben, a maradék vizet, és újból dagasztom. 45 perc pihenés után hajtogatom, aztán még 3x 45 percenként. Az utolsó hajtogatás után egy órát pihentetem, előformázom, fél óra után megformázom, és másfél órát a konyhapulton kelesztem. Aztán éjszakára hűtőbe teszem. Reggel másfél órát még a konyhapulton hagyom, majd felforrósított edénybe teszem, bevágom, aztán párával sütöm alsó-felső sütéssel: 30 percig 230 fokon, majd pára nélkül 20 percig 200 fokon. Mit ehetünk a jobb hangulatért? Bő két hónapos bezártság, kényszerű távolságtartás, a mindennapi életünk megannyi apró mozzanatának korlátozása után valószínűleg nincs ember, aki ne érezné úgy, hogy pszichés tartalékainak a végére ért. Ebben a helyzetben okkal intenek a szakemberek, hogy ne meneküljünk vigaszevésbe - ugyanakkor vannak olyan ételek, amelyek javíthatnak a nyomott hangulaton, a rossz közérzeten. Persze, mindenkor betartandó alapszabály: fő a mértékletesség, a változatosság. Kutatások szerint elsősorban a múltból származó mintákban gyökerezik az a szokásunk, hogy rosszkedv esetén édességre vágyunk: gyerekkorunkban így nyugtattak, jutalmaztak meg bennünket szüléink, ezért felnőttként mi is ezt a példát követjük. Pedig ez egy ördögi kör: ha magas glikémiás indexű ételeket eszünk, felszökik a vércukorszintünk, ami erős vágyat ébreszt még több étel megevésére alig néhány órával később. Ahhoz, hogy az édességvágyunkat elfogadható szint re hozzuk, a helyén kezeljük, válasszunk fűszeres, karakteres ízű alapanyagokat, erős aromákkal, de kevesebb cukorral, valamint rostot vagy fehérjét, hogy lassítsuk az emésztést. Egy alma, kivi, körte, pár szem datolya is „édességpótló” élmény lehet, de ízlés szerint akár olyan jellegzetes ízű, egészséges zöldségekkel is tehetünk egy próbát, mint például a batáta, a paszternák, a kelbimbó. A csokoládét a boldogság netovábbjaként ismerjük, de nemcsak a csoki, hanem a búzacsíra, a zabpehely, a banán, sőt bizonyos húsok fogyasztása is hozzájárulhat a jó hangulathoz. Ha pedig a rossz közérzetünk kisebb-nagyobb fájdalmakkal is magyarázható, a kiegyensúlyozott táplálkozás részeként érdemes beépíteni az étrendbe a halakat és a bogyós gyümölcsöket, ezeknek ugyanis fájdalomcsillapító hatásuk van. A Semmelweis Egyetem Dietetikai és Táplálkozástudományi Tanszékének ajánlása szerint bizonyos ételek egyértelműen befolyásolják hangulatunkat, a bennük lévő aminosavakból ugyanis az emésztés során agyi, idegi ingerületátvivő anyagok keletkeznek. Ilyen aminosav például a húsokban, tejben, tojásban és szójában található triptofán, amiből az egészséges alváshoz, a depresszió megelőzéséhez nélkülözhetetlen szerotonin képződik. Ahhoz azonban, hogy ez az átalakulás zavartalanul megtörténjen, cinktartalmú élelmiszereket, például bárány- vagy marhahúst, rákot, osztrigát, hüvelyeseket vagy olajos magvakat is kell fogyasztani. A szerotoninszint emelkedését segíti a cukor, valamint a keményítőben gazdag élelmiszerek, például a tészta, a barna rizs, a krumpli és a kenyér fogyasztása, de termelődésében fontos szerepe van a Bó-vitaminnak is, amit a búzacsíra, a zabpehely, a máj, a banán, a halak és a teljes kiőrlésű gabonafélék tartalmaznak legnagyobb mennyiségben. A minimum ötvenszázalékos kakaótartalmú, főként keserű csokoládék emellett a bennük lévő fenil-etilamin miatt szintén hozzásegíthetnek a jó hangulathoz. A gyakori csokievést azonban nem javasolják a dietetikusok: a csokoládé cukortartalma miatt károsítja a fogat, energiatartalma hozzájárul az elhízáshoz. Ezzel együtt, főétkezések után (és soha nem étkezés helyett) egy-egy kockával még a csokoládé is megengedett. Egyes élelmiszereknek fájdalomcsillapító hatásuk is van, a bennük lévő omega-3 zsírsavakból ugyanis a szervezetben gyulladáscsökkentő anyagok képződnek. A mélytengeri halak (makréla, hering, szardínia, lazac, tonhal) és a busa, valamint a lenmag-, dió- és repceolaj rendszeres fogyasztása a gyulladással járó krónikus, reumás fájdalmakat enyhítheti. A bogyós gyümölcsök is segíthetnek: a málnában, szederben, szőlőben, ribizliben, egresben, eperben és áfonyában a fájdalomcsillapító hatású aszpirinhez hasonló vegyületek, szalicilátok, valamint antioxidánsok találhatók. Ezek rendszeres fogyasztása enyhe fejfájás, krónikus ízületi fájdalom esetén javíthat az állapoton. Jó tudni, hogy a testmozgás hatására a szervezetben természetes fájdalomcsillapító anyag, endorfin képződik, aminek serkentéséhez egyes csípős fűszerek, így a csili és az erős paprika is hozzájárul. Emellett a kávéban, kólában, teában, csokiban található koffein is csökkentheti a fejfájást, de túlzott mennyiségben ezek hangulatingadozást, álmatlanságot válthatnak ki. A fejfájást egyébként sokszor egyeden pohár víz is enyhítheti, ha ugyanis valaki nem iszik eleget, a vérkeringés rosszabb lesz, így nem jut elég oxigén az agyba. A szakemberek arra is felhívják a figyelmet, hogy ezek az élelmiszerek nem gyógyszerek, és nem helyettesítik azokat. A változatos, kiegyensúlyozott étrend részeként azonban hozzájárulnak közérzetünk javulásához, az enyhébb fájdalmak enyhítéséhez. Érdemes ezért rendszeresen fogyasztani belőlük, (sote, k) A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az Izvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
