Új Szó, 2020. április (73. évfolyam, 77-100. szám)
2020-04-17 / 89. szám
14 ÍZVILÁG ■ 2020. ÁPRILIS 17. www.ujszo.com Finom, egészséges, mégis mellőzött: 3 variáció nyúlhúsra urópában Máltán fogyasztják a legtöbb nyúlhúst, egy főre évi 3 kilogramm jut. Nálunk a legtöbb családi asztalon ennek töredéke sem jelenik meg, pedig kedvező energia- és tápanyag-összetétele miatt jó szívvel ajánlható bárkinek, akinek fontos az egészséges és kiegyensúlyozott táplálkozás. A nyűlhús rendkívül gazdag fehérjében és esszenciális aminosavakban, ellenben zsír- és koleszterintartalma alacsony. Figyelemreméltó a vitamin- és ásványianyagtartalma is. Fogyókúrázóknak, szív- és érrendszeri betegeknek is megfelelő választás; különösen ajánlott magas vérnyomásban szenvedőknek, hiszen nátriumtartalma alacsony. A házi nyúl húsa könnyen emészthető, allergizáló hatása nem ismert, ezért biztonsággal fogyaszthatják táplálékallergiások, gyerekek is. Érdemes hát beiktatni a családi étrendbe ezt a mellőzött finomságot. Konfitált nyúlpecsenye Hozzávalók (4 főre): 1 konyhakész nyúl (8 darabra vágva), 1 mogyoróhagyma, 10 gerezd fokhagyma, 3 friss babérlevél (vagy 6 szárított), 8 szegfűszeg, 15 egész fekete bors, 6 egész csillagánizs, 15 szem borókabogyó, 6 hüvely kardamom, 10 ágacska kakukkfű, 4 ágacska rozmaring, 1 tk mustármag, só, frissen őrölt fekete bors, 3-6 csésze (repce)olaj, citromgerezdek a tálaláshoz. Elkészítés: Melegítsük elő a sütőt 150 fokra. Öblítsük le a nyulat hideg folyó víz alatt, majd konyhai papírtörlővel itassuk fel róla a nedvességet. Egy nagyobb, fedeles vaslábasba, vastag falú edénybe, esedeg cseréptálba rakjuk le a nyúldarabokat, dobjuk rá a mogyoróhagymát, a fokhagymagerezdeket, az egész fűszereket, szórjuk meg 1 evőkanálnyi sóval. Öntsünk hozzá annyi olajat, amennyi a húst teljesen ellepi (plusz egy centinyit). Vágjunk ki egy akkora sütőpapírdarabot, amekkora illeszkedik a sütőedénybe, ezt helyezzük az olaj felületére. Fedjük le a tálat, és toljuk a sütőbe. Legalább 3 órával számoljunk, mialatt a hús szépen megpuhul. Időnként ellenőrizzük, mennyire forrósodott fel az olaj: az a cél, Energiatartalom 600 kcal adag Nehézségi fok hogy a hús lassan konfitálódjon, tulajdonképpen abálódjon, így ha az olaj túlmelegedne, sercegne, nyugodtan csökkentsük a hőmérsékletet 80-100 fokra, inkább hagyjunk még rá időt. Ha a hús puha, vegyük ki a sütőből, hagyjuk hűlni. Az olajban hagyva napokig eltartható. Ha nem fogyasztjuk el azonnal, később csak annyi a dolgunk, hogy átmelegítjük vagy grillen átforgatjuk a darabokat - ügyelve arra, hogy sütésre már nem lesz szükség, viszont a belsejének is át kell melegednie, ezért érdemes mérsékelt hőfokot választanunk. Tálaláskor szórjuk meg egy kis frissen őrölt fekete borssal, ízlés szerint sózzuk, locsoljuk meg a konfitáláshoz használt olajjal, facsarjunk rá egy kis citromlevet. Rizst, krumplit, bulgurt készíthetünk hozzá, de párolt zöldséggel vagy friss salátával is tökéletes. A konfitáláshoz használt olajnak nem kell elvesznie: leszűrve felhasználhatjuk salátaöntetekhez, vagy például remek ízesítője lehet sült, grillezett zöldségeknek is. Fehérboros nyúl polentával Hozzávalók (4-5 főre): 1 konyhakész nyúl (10 kisebb darabra vágva), 50 g szárított gomba, 3 ek olívaolaj, 2 hagyma (apróra vágva), 100 g bacon (kockákra vágva), 100 ml fehérbor, kb. 2 liter csirkealapié, 1 citrom héja, só, bors, friss zöldfűszer ízlés szerint. A polentához: 200 ml tejszín, 800 ml tej, 110 g kukoricadara. Elkészítés: Áztassuk be előre a szárított gombát meleg vízben, ha megpuhult, vágjuk apróta, tegyük félre. Melegítsük fel az olívaolajat egy nagyobb, vastag falú fazékban vagy serpenyőben. A nyúldarabokat sózzuk, borsozzuk, majd az olajon pirítsuk meg minden oldalukon aranybarnára. A húst vegyük ki az edényből, tegyük félre. A zsiradékra dobjuk rá az apróra vágott hagymát, a felkockázott bacont és az apróra vágott gombát, addig pirítsuk, amíg a hagyma üvegesedni nem kezd, ekkor tegyük viszsza a nyúldarabokat. Öntsük fel a fehérborral, és mérsékelt lángon főzzük, amíg a folyadék fele el nem párolog — ezalatt az alkohol is elillan. Utána öntsük fel az alaplével (annyit adjunk Energiatartalom 730 kcal hozzá, amennyi teljesen ellepi a húst), ízlés szerint dobjunk hozzá egy-két rozmaring- vagy kakukkfüágat, fedjük le a lábast, és főzzük mérsékelt lángon további bő 1 órán át. A vége felé ellenőrizzük, hogy minden húsdarab megpuhult-e. Ha ez megtörtént, a nyulat szedjük át előmelegített tálba, tartsuk melegen. A lábasban maradt mártást forraljuk fel, és főzzük még néhány percig, amíg sűrűsödni nem kezd. Ekkor öntsük rá a nyúlra, és díszítsük citromhéjjal. Amíg a nyúl fő, készítsük el a polentát. A tejszínt és a tejet forraljuk fel, folyamatosan kevergetve csorgassuk bele a kukoricadarát. Nagy lángon főzzük körülbelül 5 percig, amíg besűrűsödik, majd mérsékelt hőfokon főzzük további 20-25 percig, nagyjából ötpercenként átkeverve a masszát. A végén ízesítsük sóval és kevés borssal, ízlés szerint reszelt parmezánt is adhatunk hozzá. Tejfölös nyúlpaprikás Hozzávalók (4-5 főre): 1 konyhakész nyúl (8-10 darabra vágva), 2 fej vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 2 ek fűszerpaprika, 1 dl száraz fehérbor, 2 db paradicsom, 3 db babérlevél, 3 ág kakukkfű, 1 ág rozmaring, 2 szem borókabogyó, só, bors, 4 ek olaj, 1 kis doboz tejföl, 3 ek liszt. Elkészítés: A vöröshagymát és a fokhagymát apróra vágjuk, olajon megdinszteljük. Amikor a hagyma üveges, a darabokra vágott nyulat, a paradicsomot, a rozmaringot és a kakukkfüvet is lepirítjuk. Megszórjuk sóval, borssal, fűszerpaprikával, felöntjük a borral, amit elforralunk, majd az egészet felengedjük annyi vízzel, amennyi éppen Energiatartalom 550 kcal adag Nehézségi fok ellepi. Beledobjuk a borókát és a babérlevelet. Mérsékelt lángon 3-4 órát főzzük. Ha a hús puha, omlós, kiemeljük a fazékból. A tejfölből és a lisztből sima habarást készítünk, a hőkiegyenlítés érdekében adunk hozzá egy merőkanálnyit a paprikás szaftból, majd az egészet a fazékba csorgatjuk, és megfelelő sűrűségűre forraljuk a mártást. A húst visszarakjuk az edénybe, pár perc alatt öszszefőzzük. Nokedlivel tökéletes, de tésztával, tarhonyával, rizzsel vagy krumplival is tálalhatjuk. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222,830 00 Bratislava 3.
