Új Szó, 2020. március (73. évfolyam, 51-76. szám)
2020-03-27 / 73. szám
12 IZVILAG ■ 2020. MÁRCIUS 27. www.ujszo.com Akik szerint a csokoládé ehető művészet Hogyan jött a képbe a csokoládé? És miként lett egy közgazdászból hirtelen csokoládékészítő? A sztori 10 éve kezdődött, egy csokoládékészítő tanfolyammal. Hamar kiderült, hogy ebből nemcsak hobbi, hanem igazi szenvedély lesz. Ettől kezdve az utazásainkat a csokoládé köré szerveztük. Kíváncsi voltam, hogy a csokoládé hogy változik a világban, mekkora a különbség a kézműves és a „profi” márkák között, hogy fér meg egymás mellett hagyomány és innováció. Bejártam a világ csokoládékészítő műhelyeit New Yorktól kezdve Bécsen, Párizson és Lyonon át Milánóig. Végül 2019-ben nagy váltásra szántuk el magunkat: úgy döntöttünk, újítunk, és teljesen a csokoládékészítésnek szenteljük az időnket. Ezzel együtt a családi vállalkozásunk is átalakult. A csokoládé Amerika felfedezése után luxuscikként bukkant fel Európában, aztán lassan tömegcikké nőtte ki magát. De nem minden csokoládé egyforma. Erről győzött meg egy gasztrokiállitáson a komáromi Varga házaspár, Ferenc és Zsuzsa. 27 évig az építészetben dolgoztak - belső tereket alakítottak ki, épületeket terveztek -, aztán nemrégiben látványos termékekkel jelentek meg a csokoládépiacon. Varga Zsuzsával beszélgettünk. Az utóbbi néhány évben Szlovákiában is sok kézműves csokoládégyártó jelent meg, számos csokimanufaktúra indult. Mivel lehet felvenni a versenyt ezen a piacon? Miben mások az önök termékei? Természetesen tisztában vagyunk a konkurencia jelenlétével a piacon. Mindazonáltal úgy gondolom, hogy a mi csokoládéink teljesen mások. Minden bonbonunk kézzel festett, és minden táblás csokoládénk is kézzel festett. De nemcsak a külső fontos, hanem a minőség és az ízhatás is. Ezt pedig a prémium alapanyagok biztosítják. félgömb most nagyon népszerű, ezen a vonalon gondolkodva tervezünk tokaji aszús bonbont is Szepsy István borából. Persze, nem minden esetben lehet a hazait preferálni: mondjuk, százszázalékos eperpürét csak Franciaországból lehet beszerezni. Az pedig nem kérdés, hogy a tölteléknek is tökéletesnek kell lennie. A ganache alapú és a gyümölcsös töltelékeknél is fontos, hogy harmonizáljanak a csokoládéburok ízével, egyensúlyba kerüljenek a savasabb és édesebb komponensek. Aromákat pedig egyáltalán nem használunk. Mennyire éli ki művészi hajlamait a festésben? Mert a bonbonok és a csokik nemcsak finomak, hanem gyönyörűek is. Én csakis a festett bonbonok miatt kezdtem el csokoládéval foglalkozni, imádom a festés kitalálását és a készítés folyamatát. Hiszünk abban, hogy a hatások minden érzékszerven át érkeznek, ezért az íz, a csokoládé és a gyümölcsök friss illata, a vékony csokiburok roppanása mellett az ízzel harmonizáló kézi festés teljesíti ki az élményt vizuálisan. A legjobb minőségű ételfestéket használom, ettől olyan szép, fényes a csokoládé felülete - persze, a technológia is sokat számít. Mennyire családi most ez a vállalkozás? És merre tart? Jelenleg hárman dolgozunk a készítésben. A férjem a menedzser, kiszállító, üzletkötő, de van két felnőtt gyerekünk is, akik már jelezték, hogy szívesen részt vennének ebben a családi üzletben. Erre szükség is lesz, mert a cég kezd felfutni. Tavaly két hónap alatt 25 ezer kézzel festett bonbont és csokoládét adtunk el. Annyir volt a megrendelés, hogy alig bírta el a műhely. Egyelőre Szlovákiában és Magyarországon kaphatók a termékeink. Komáromban van egy saját kis boltunk a Duna-parton, a műhely mellett: aki ellátogat oda, láthatja, milyen környezetben készülnek ezek a kézzel festett finomságok. Emellett szeretnénk Ausztriában és Csehországban is megjelenni. És természetesen fejlődni kell, más, új termékeket kínálni a vásálóinknak. Ez a mostani idő, állapot csakis a kísérletezésre való. Rentábilis tud lenni ma Szlovákiában egy prémiumcsokoládét készítő vállalkozás? Ez a legnagyobb kérdés. Egyrészt rengeteg a munka, azon belül is a kézi munka a termékeinkkel, másrészt pedig ragaszkodunk a világ legjobb alapanyagaihoz, amelyek nyilván a drágábbak közé sorolódnak. Ez persze relatív, hiszen a világ más részein az ugyanilyen szintű alapanyagokat felhasználó termékek többször ennyibe kerülnek. Nekünk viszont muszáj az árakat tekintve a földön járnunk. A prémium szegmensben más törvények uralkodnak, mint a kommersz termékek piacán. A mi desszertjeink nem olcsók, de mivel semmilyen szinten nem engedünk a minőségből, ezért ez így is fog maradni. Azt mondtuk magunknak: két év alatt ki kell derülnie, hogy mint üzleti vállalkozás működőképes-e a dolog. Mit tanácsolna a kezdő, amatőr csokoládékészítőknek? Ugyan az én sztorim még ugyancsak az elején jár, de szeretnék bátorítani minden vállalkozó-, kalandor- és felfedezőnőt, és pluszmotivációt adni ahhoz, hogy belevágjanak valami újba és sajátba. A kezdő csokoládékészítőknek pedig azt tudom mondani: soha nem késő! Kossár Lajos Luigi Tanúsíthatom: aki látott, kóstolt már Zax bonbont, az nem felejti el. Gyönyörű színeivel, vékony, roppanós csokoládéjával és krémes vagy gyümölcsös töltelékével már az első találkozás garantált élmény. „Itt ékszereket is árulnak?” - kérdezte meg valaki egy rendezvényen a pultunknál nézelődve. Ennél nagyobb elismerést nem is kaphattunk volna! A pralinékat kézzel festjük, így nincs két tökéletesen egyforma darab. Bonbonjaink színvilága előrevetíti a bennük rejlő ízkavalkádot. A hagyományosabb mogyorótól és nugáttól a kókuszon és sós karamellán át egészen a kalandvágyóknak fenntartott hibiszkuszig és passiógyümölcsig mindenféle töltelékkel dolgozunk. 24 mindig elérhető alapízen túl szezonális »1000 bonbon a kórháznak Az utóbbi napokban sokan, sok területen igyekeznek a önkéntes felajánlásokkal • könnyíteni az egészség• ügyben dolgozók terhein. Vargáék például az ismert • magyar gasztroblogger, • Jókuti András (a Világevő • blog szerzője és szerkesztője) Etesd a dokit! címmel • meghirdetett kezdemé• nyezéséhez csatlakoztak, • és egy 1000 bonbont • tartalmazó csomagot • adtak át Bock Szilviának, • a dunaszerdahelyi kórház • igazgatójának, hogy meg, édesítsék a nővérek és az • orvosok munkanapjait. '••••••■••••a* ízeket és egyéb meglepetéseket is lehet kóstolni. Ami az alapanyagainkat illeti, mi a francia Valrhona, az olasz Domor és Crea csokoládékat használjuk, míg sokan a belga, svájci csokoládékat helyezik előtérbe. Az általunk választott csokoládék biztos alapot adnak a megcélzott minőség eléréséhez, de ez önmagában kevés lenne. Ezeket az alapokat kell a műhelyben személyesen úgy értelmezni, formálni, ízesíteni, hogy minden egyes csokoládénk azt az ízvilágot és életérzést tükrözze, amely a maximális élményt nyújtja. Nem a mennyiségen van a hangsúly, hiszen egy szem bonbon kóstolása is remek dolog. Önnek például melyik a kedvenc íze? Majdnem minden bonbon személyes kedvencünk, bár mindenkinek más jön be. A töltelék alapanyagainak a kiválasztása is szinte kivétel nélkül személyes történet. A piemont-i mogyorót a helyszínen, Piemontb-an találtuk, akárcsak a madagaszkári vaníliát. Szeretnénk hazai, környékbeli alapanyagokkal is dolgozni: a mandulát például igyekszünk majd a Balaton-felvidékről beszerezni, és tervezünk egy mákos terméket is, amihez a mák Komárom mellett terem. A Baileysszel töltött roppanós
