Új Szó, 2020. március (73. évfolyam, 51-76. szám)
2020-03-06 / 55. szám
www.ujszo.com IZVILAG ■ 2020. MÁRCIUS 6. 15 „Ott az étel, ízlett? Akkor jó!” „Dunaszerdahelyi születésű vagyok, a Vásártéri Magán Szakközépiskolában tanultam vendéglátás szakon, ez öt év volt, érettségivel. Aztán Budapestre mentem, egy OKJ-s képzésre jelentkeztem, három éven át tanultam a szakmát. Ott olyan szakemberek vettek részt az oktatásban, akik korábban hoteleket igazgattak, konyhafőnökként dolgoztak, de a felszolgálók, szakácsok, pékek is élvonalbeli helyekről jöttek. Tehát nagy gyakorlati tapasztalatuk volt, a múltat, a jelent a jövőt is el tudták magyarázni, szakácsnyelven is”- meséli a 31 éves séf, aki szerint nagyon nagy a különbség a két ország között a képzésben, és úgy általában a vendéglátás kultúrájában is. „Magyarországon jó tíz-tizenöt éve elkezdődött a gasztroforradalomnak nevezett folyamat, aminek én bele is csöppentem a közepébe: a Bock Bisztróban másfél évig voltam gyakornok, majd öt évig szakács. Mindenki a Michelin-csillagokat nézi, és igen, az elismerés inspirálóan hat a többiekre is, de ezen túl is izgalmas a kínálat. Budapesten nagyon sok jó helyet talál az ember. A Bock Bisztró például a magyaros konyháról szól, illetve hagyomány megfricskázásáról. Például azáltal, hogy újragondoljuk a fogásokat, vagy például hogy a paprikás csirkéhez polipot adunk. Extrém kísérleteknek is helyet adott a konyha, az étlapon mindig szerepeltek szokatlan alapanyagok, mondjuk belsőségek, borjúin. Bíró Lajos executive chef nem egyszerű eset, akkoriban még a konyhában is nagyon aktív volt, és ha valamivel nem volt megelégedve, akkor bizony keményen földbe döngölte az embert. Szóval mindenféle értelemben állni kellett a sarat. Amikor végeztem, éppen szerencsém volt: akkor nyílt meg a Vendéglő a KisBíróhoz, ismertek, úgy Kóstoló Weisz Tiborral Úgy kezdte a pályát, mint a legtöbb csallóközi gyerek: jelentkezett egy helyi szakközépiskolába. De otthon mindig azt hallotta, ha jól akar valamit csinálni, akkor a legjobbaktól, a legjobb helyeken kell tanulni, és meg kell dolgozni érte. Így aztán érettségi után Budapesten sajátította el a szakácsmesterség korszerű tudományát. Weisz Tibor megmászta a tradicionális és gourmet konyha ötvözéséről nevezetes Vendéglő a KisBíróhoz és a Bock Bisztró szamárlétráját, majd Pozsony belvárosában a Dolnozemská krcma séfjeként diktálta az iramot. Mostanában Dunaszerdahelyen élményszerűen oktat is: legutóbb marhahúsos praktikákat osztott meg az érdeklődőkkel. Weisz Tibort munka közben a Dunaszerdahelyen működő Gasztrosuliban néztük meg, ahol érdeklődő amatőrök tanulhatnak profi szakemberektől vagy egy-egy téma avatott ismerőitől. Gyakorlat és elmélet itt kart karba öltve együtt jár: miközben a meghirdetett „műfajnak” megfelelően mindenki sajátkezűleg elkészíti a vacsoráját, a közös sütés-főzés alatt szinte mellékesen rengeteg pluszinformáció, magyarázat is elhangzik, hogy a rutin diktálta apró szakmai trükkök megosztásáról már ne is beszéljünk. Az aktuális téma a marhahús volt, és bár az est egy-egy pillanatban szinte viccesen családiasba fordult - miközben szorgos női kezek a mártásba szánt zöldséget aprították, szapora férfiszájak a különféle típusú faszenek hatásáról értekeztek -, ahogy felforrósodtak a serpenyők, mindenkiből előtört a lelkes hobbiszakács. Végeredményként pedig hamisítadan hamburgerek és steakek születtek... és fogytak el. „Ma már sok információ elérhető, és mindenféle alapanyag megkapható a boltokban, amelyekkel a jobb éttermek is dolgoznak. Sokakban munkál az érdeklődés, mit is lehetne kezdeni velük - mondja az inkább szórakozásnak, mint munkának tekintett oktatások kapcsán Weisz Tibor. - És persze emberek vagyunk, egy kis hiúság is működik bennünk: milyen jó lenne megmutatni a barátainknak, a családunknak, hogy ezt én is meg tudom csinálni, hogy ki tudok vágni egy jó steaket. Pontosan erre tanítjuk meg azokat, akik eljönnek hozzánk: hogy ha betartanak pár alapvető technológiai mozzanatot, akkor tényleg meg tudják csinálni.” Lakatos Krisztina ■ Ha pörköltet készítünk, az alapanyagok mellett nem mehetünk el szó nélkül: a legfontosabb a hús és a pirospaprika. A paprika nem bolti, hanem jó minőségű, nem elégetett házit veszünk. A jó pörkölthöz mindenképpen zsírt használunk: disznózsírt, mangalicazsírt, de akár tyúkzsírt is. Ha otthon tyúkhúslevest (libát, kacsát) főzünk, szedjük ugyanúgy használható, mint a többi. Egy kiló húshoz kb. egyharmadnyi mennyiségű hagymát számolunk, továbbá fokhagyma, só, kömény kerül az ételbe. ízlés szerint bors is mehet bele, ha a csípősebbet szeretjük, de bors helyett adhatunk hozzá némi csípős paprikát is. A zsíron megdinszteljük a finomra vágott hagymát, és azonnal adhatunk hozzá egy kis sót is. Erre dobjuk a húst, az apróra vágott fokhagymát. A hús egy kicsit levet ereszt, ekkor szőrük rá a pirospaprikát, és hagyjuk árolódni. Köménnyel, kis sóval esítjük, de az ízeket a végén ál'tjuk be. Ha izgalmasabb köretet szeretnénk, a maceszgombóc tökéletes választás, de mindenféle knédli, galuska, főtt burgonya jó hozzá. ■ A steakhez szintén nagyon fontos az alapanyag. Nem pácoljuk, nem fűszerezzük, nem sózzuk, az első lépés az, hogy serpenyőben, kevés olajon minden oldalról kérget sütünk rá. Vastagságtól függően másfél-két perc oldalanként; ha vastagabb darab hússal dolgozunk, akkor minden oldalról átsütjük. Ha médiumra sütjük, akkor még néhány percre betoljuk a 180 fokra előmelegített sütőbe: 5 cm vastag hússzeletnek elég a 4-5 perc. (Ha véresen szeretjük, ez a lépés el is maradhat.) Miután kivettük a sütőből, 5-6 percet hagyjuk pigondolták, Tibiké hidegkonyhára jó lesz, aztán meglátjuk. Egy idő után már a melegkonyhán voltam, másfél év után felfőzhettem egyedül, majd átkerültem a Bock Bisztróba, ahol végül amolyan műszakvezetőként, séfhelyettesként dolgoztam. De ami igazán számít, ahol leméri magát az ember, az egy nagyon egyszerű helyzet: Ott az étel, ízlett? Akkor jó!” Amikor hazakanyarodott az útja, Pozsonyból találta meg egy lehetőség: a Dolnozemská krcma konyhafőnökeként a Monarchia hagyományos, házias fogásaiból állíthatott össze étlapot. Úgy és olyan formában tálalva, hogy az osztrák, a cseh, a szlovák és a magyar konyha legjava egyszerre mutasson ldaszszikus értékeket és modern szellemiséget. így került a kacsacomb mellé például henni, ezalatt a felvett hő „befelé dolgozik", a kéreg nem engedi kifelé sugározni a meleget, ezáltal tovább puhul a hús. Semmiképpen nem takarjuk le, mert akkor párolódna. Sóval, borssal fűszerezzük, esetleg egy kis kakukkfüves, pici fokhagymás vajjal meglocsoljuk. Több ízesítés nem kell neki - a steakben a hús íze a lényeg. Zöldségköretet, kis tejszínes borsmártást tálalhatunk mellé. Ha bort is kínálunk hozzá, a könnyebb, gyümölcsösebb bisztrós borokból válasszunk. Az étel a fontosabb, a túl hangsúlyos, túlhordózott borok elnyomnák az élményt. lilakáposzta-mártás és káposztás palacsinta a szokásos dinsztelt káposzta helyett. Weisz Tibor azt meséli, jó ideig ódzkodott a juhtúrós sztrapacskától, aztán végül erre is meglett a megoldás: igaz, a juhtúró magyarországi forrásból érkezett, de olyan minőségű volt, hogy érdemesnek látta foglalkozni vele, egyebek mellett lebbencstésztával is párosították. A fiatal séf azt mondja, most leginkább a magyar konyha foglalkoztatja: a hagyományos ízvilág, a nemzeti klasszikusok, amikhez nem is kell sok csavar, csak egykét gondolat, meg persze tisztességes, minőségi alapanyag. Hogy ennek van-e köze a következő, még a tervezgetés szakaszában álló projekthez, az egyelőre titok - az viszont biztos, hogy a Csallóköz gasztrotérképén sok egyéb mellett egy jó magyaros étteremnek is akadna még hely. ■ A tökéletes hamburger - illetve a húspogácsa - a marha első feléből, nyakból vagy lapockából készül. Ideális esetben a darált húshoz 20-30 százalékban marha vesehájat tudunk tenni, ez viszont nehezen beszerezhető, esetleg olyan henteseknél tudjuk megrendelni, akik vágnak is. Nem füstölt, sózott zsírszalonnával helyettesíthető, amit szintén hozzádarálunk a húshoz, de azért nem lesz ugyanolyan. A húspogácsa szaftosságát, márványosságát a faggyú adja meg. Fontos, hogy a húspogácsa 15-17 dkgos legyen, a kisebbek sütés közben könnyen kiszáradnak. Elég, ha sóval, borssal fűszerezzük, megformázzuk, kevés olajon serpenyőben kisütjük, oldalanként másfél-két perc alatt, így a közepe még medium, lédús marad. Miközben kicsit megpirítjuk a zsemlét, a pogácsa pihen. Előzetesen készíthetünk hozzá egy majonézes alapú remulád mártást zöldségekkel, ezzel rakhatjuk össze a hamburgerünket.
