Új Szó, 2020. március (73. évfolyam, 51-76. szám)
2020-03-06 / 55. szám
Jókaink bablevese Ahol csak megjelent, gyorsan a helyi konyha egyik alapkövévé vált. Nem véletlen, hogy a különböző nemzeteknél alapvetően hasonló fogások - egytálételek, tartalmas, már-már egytálételszerű levesek - készülnek belőle: a szárazbab jól és könnyen eltartható, a régi paraszti konyhákban a téli időszak egyik legfontosabb energiaforrását jelentette. Az utóbbi években, a táplálkozási szokások változásának hatására elsősorban a fehérjetartalma miatt emlegetjük sokat: kihagyhatatlan eleme a vegetáriánus étrendnek, de a húsevőknek is érdemes a nagyobb zsírtartalmú állati fehérje egy részét növényi fehérjével, például babbal helyettesíteniük (amivel például mérsékelhető a szívkoszorúér-betegségek kockázata). Ahelyett, hogy bonyolult rendszertani fejtegetésekbe bocsátkoznánk, álljon itt egy kis történeti kitekintés. Az, amit ma babként, szárazbabként, közönséges babként (paszulyként, fúszulykaként) ismerünk, Amerikából származik. A feljegyzések szerint Kolumbusz már az első kubai partraszállásakor jól művelt, babbal bevetett földeket látott, és valószínűleg hozott is magot magával. Ez az amerikai bab - a veteménybab - aztán a 16. században széles körben terjedni kezdett Spanyolország határain kívül is. Eközben viszont már ókori források is emlegetik a babot. Egyiptomban a fáraók sírjába helyezték. Pitagoraszról feljegyezték, hogy noha vegetáriánus volt, a babot meszsziről kerülte. A rómaiak az általuk meghódított területeken mindenütt termesztettek babot. Ez a fajta viszont az Észak-Afrikában őshonoi lóbab volt, amely a középkorban egyeduralkodó babféle lett Európában. Számunkra most a közép- és délamerikai eredetű veteménybab az érdekes: az egyik legfontosabb hüvelyes, amely rengeteg változatban, színben, formában előfordul. Egyes fajtáit kizárólag szárazbab-előállítás céljából termesztik, másokat csak zöldbabként fogyasztanak, megint mások kéthasznú típusok. Addig, amíg nem bukkannak fel a piacokon a friss, zsenge hüvelyek, marad a száraz kínálat. Általában még a kisebb boltokban is találunk néhány típust: kisebbnagyobb szemű fehéret, tarkát, feketét, plusz egy-két hasonlóan felhasználható, de délkelet-ázsiai eredetű fajtát, például mungó- és azukibabot. Bármelyiket válasszuk is, egyben megegyezik minden szárazbab. Néhány óra áztatást követően kiadós, tápláló, ásványi anyagokban, vitaminokban gazdag ételek készíthetők belőlük. Az áztatás egyébként nemcsak arra szolgál, hogy a bab megteljen nedvességgel és könnyebben megfőjön, hanem segít csökkenteni a babban lévő emészthetetlen szénhidrátok mennyiségét, így a bab okozta felfujódás mértékét is csökkentheti. A babhoz a legjobban a zöldfüszerek illenek, például a zsálya, a rozmaring, a kakukkfű, a babérlevél vagy a borsikafű. A magyar konyhában leginkább leves, főzelék, sólet formájában van jelen a bab, de a modern idők háziasszonyai fokozatosan felfedezik, hogyan működik a bab salátákban, tésztafélék, omlettek feltétjeként, pürésítve-krémesítve ’ és számos egyéb ^ módon, (as) ►. Ahogy magának a Jókai bablevesnek, úgy a születéséről szóló legendának is számos változatata ismert. Az biztos, hogy Jókai Mór (1825-1904) szerette a hasát, és szerette a babot is. Laborfalvi Róza pedig ügyesen forgatta a fakanalat, és gyakran főzte férjura egyik kedvenc eledelét (egyébként: lóbabból). A tartalmas bableves állandó nyaralóhelyükön, Balatonfüreden is gyakran került az asztalra, idővel a helybeli vendéglősök is felvették az étlapra az írónak ajánlott fogást. A hozzávalók - ahány konyha, annyi bableves alapon - némiképp változhatnak (a csipetke akár el is maradhat), de füstölt húsnak, paprikás kolbásznak és némi zöldségnek feltétlenül lenni kell benne. • Hozzávalók (4 főre): 200 g tarkabab, 600 g • füstölt sertéscsülök, 150 g • petrezselyemgyökér, 150 g • sárgarépa, 100 g füstölt, . paprikás kolbász, 1 babérlevél, • 2 gerezd fokhagyma, só, 8-10 • szem fekete bors, 1 ek olaj, 2 ek • finomliszt, 1 közepes fej hagyma, , 1 csapott mk fűszerpaprika, 2 dl • tejföl, borecet vagy citromlé. A csipetkéhez: 100 g finomliszt, só, 1 tojás. Elkészítés: Előző este - két külön tálban - beáztatjuk langyos vízbe az átválogatott babot és a csülköt. Másnap annyi hideg vízben, hogy ellepje, feltesszük főni a csülköt, és közel puhára főzzük. A répaféléket megtisztítjuk és Energiatartalom 960 kcal 100g Nehézségi fok felaprózzuk/felkarokázzuk. A kolbászt leöblítjük, vékonyan felkarikázzuk, majd a leszűrt babbal, a babérlevéllel, a teatojásba zárt fokhagymával és borssal együtt a csülökhöz adjuk, és az egészet puhára főzzük. Közben elkészítjük a csipetkét: a lisztet elkeverjük 1 csipet sóval, hozzáadjuk a tojást, és víz nélkül kemény tésztát gyúrunk, kis cipót formálunk belőle. Babszemnyi nagyságú darabkákra csipkedjük, lisztezett munkalapon „meggömbölygetjük" őket, és kissé szikkadni hagyjuk. A leveshez vékony rántást készítünk: az olajon megpirítjuk a lisztet, hozzáadjuk a finomra vágott hagymát, néhány percig folyamatosan kevergetve együtt pirítjuk. Lehúzzuk a tűzről, megszórjuk a pirospaprikával, végül egyszerre felöntjük 3 dl hideg vízzel és simára keverjük. A csülköt kicsontozzuk, felaprózzuk, visszatesszük a levesbe. Hozzászűrjük a rántást, belekeverjük a tejfölt, felforraljuk. Beleszórjuk a csipetkét, 10-12 percig főzzük, végül ízlés szerint kissé savanyítjuk, utánasózzuk, borsozzuk. Tálaláskor külön csészében további tejfölt kínálhatunk hozzá.
