Új Szó, 2020. február (73. évfolyam, 26-50. szám)
2020-02-28 / 49. szám
16 IZVILAG ■ 2020. FEBRUAR 28. www.ujszo.com Melyik lesz idén Magyarország tortája: ? A Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete tizennegyedik alkalommal is meghirdette a Magyarország Tortája versenyt, amelybe új, kreatív őrieteket, magyaros ízvilágú, az augusztus 20-ai ünneppel vagy Magyarországgal összefüggésbe hozható tortákat, recepteket várt, természetes és egészséges alapanyagokra építve. A szakmai zsűri háromfordulós értékelés után hirdeti ki a győztest. Az első kör már lezárult, az anonim módon benevezett tortákból a zsűri kiválasztotta azt a hat döntőst, amelyeket a második körben újra megkóstolnak a szakemberek, és javaslatokat tesznek azok tökéletesítésére. A döntőben a tortákat helyben kell elkészíteniük a versenyzőknek, és a zsűri ismét meghatározott jellemzők szerinti pontozással választja meg a győztest. A továbbjutott tortákon túl a zsűri idén egy „hagyományőrző különdíj” odaítéléséről is döntött, ennek nyertese a Fortissimi -Bátrak tortája, melyet Nándori László (Nándori Cukrászda, Budapest) alkotott Kercaszomor, a legbátrabb falu tiszteletére a térség jellegzetes alapanyagaiból: hajdinából, kölesből, kukoricából, mákból, mézből, túróból. (A Vas megyei Kercaszomor 2009- ben kapta meg a Communitas Fortissima, vagyis a legbátrabb falu címet az Országgyűléstől, annak emlékére, hogy 1920-ban a helyi lakosok a helyőrséggel együtt kiűzték a községből a megszálló szerb-horvát-szlovén katonákat, így a település átmenetileg ismét a magyaroké lett, a történtek pedig a határmegállapító bizottság döntésére is hatással voltak.) A 2020-as „országtortát” augusztus elején ismerheti meg a nagyközönség, és az augusztus 20-ai ünnepségeken kóstolhatja meg először. Ezt követően az ország számos cukrászdája árusítja. Ugyanez vonatkozik az Egy Csepp Figyelem Alapítvánnyal közösen meghirdetett, Magyarország Cukormentes Tortája versenyben győztes újdonságra is. (ú) AZ IDEIDONTOSOK Hunyadi krónikája (Sztaracsek Ádám - Jánoska Cukrászda, Komárom): törökmogyorós, törökmogyorópasztás piskóta, mogyorós ropogós réteg, feketeribizlis, feketeszedres zseléréteg és gesztenyés vajkrém alkotja a süteményt. Tétényi áfonyás mandula (Sztaracsek Ádám - Jánoska Cukrászda, Komárom): a piskóta mandulalisztel és mandulapasztával készült, ehhez járul a mandularopogós • talp, a mandulapralinés vajkrém » és az áfonyás gyümölcszselé. • Fenséges fügés manna (Marsa Éva Heléna - Vanília & Gelarto, Nagykőrös): a torta alapja diófelvert karamellizált diós réteggel. Jonatán almából készült betét, fügepálinkával lazított diómousse, aszalt fügés betét teszi teljessé. A TAVALYI GYŐZTES Boldogasszony csipkéje Magyarország tortáját 2019-ben Tóth Norbert dunaföldvári cukrászmester műhelyében készült. Elnevezése a málna dunántúli népies nevéből származik: a tortában minden rétegben jelen van a málna, így egy torta több mint 600 g málnát tartalmaz. Összetett cukrásztorta, otthoni körülmények között nehezen elkészíthető, de rutinos háziasszonyok ötletet meríthetnek belőle. (A receptet a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestülete által az év elején közzétett leírás szerint közöljük.) Hozzávalók a málnás tésztához: 150 g liszt, 20 g liofilizált málnapor, 142 g porcukor, 10 g sütőpor, 115 g tojás, 33 g sárgája, 83 g vaj, 190 g málnapüré (100%-os), 43 g invertcukor, 23 g burgonyakeményítő. Az összes szárazanyagot elkeverjük, a vajat felolvasztjuk. A tojásokat kihabosítjuk az invertcukorral és a málnapürével, hozzáadjuk a szárazanyagot, majd az olvasztott, nem meleg vajat is belekeverjük. 3 db 25 cm-es karikába elosztjuk, 160 fokon kb. 15 percig sütjük. Hozzávalók a ropogós réteghez: 12,5 g kukoricacsíra-olaj, 37,5 g fehér csoki (33,1%-os), 32 g hántolt ostya, 10 g liofilizált málnapor. A fehér csokit az olajjal egybeolvasztjuk, hozzáadjuk a hántolt ostyát és a málnaport. Ezzel a ropogóssal fogjuk lekenni az egyik tésztalap tetejét, megfordítva ez lesz az alsó lap a töltésnél. Hozzávalók a málnás áztatóhoz: 85 g málnapüré (100%-os), 50 g víz, 50 g cukor, 10 g citromlé. Mindent egyben felforralunk. Amikor kihűlt, a 2 középső tésztalapot lekenjük vele. Hozzávalók a málnás, fehér csokis alaphoz: 0,5 g citromhéj, 84 g cukor, 25 g invertcukor, 100 g málnapüré (100%-os), 100 g tojás, 43 g fehér csoki (33,1%-os), 70 g vaj. A hozzávalókat - az utolsó két tételt leszámítva - 82 fokra felmelegítjük, majd a fehér csokira öntjük és botmixerrel eldolgozzuk. Hűlés közben, 40 foknál beletesszük a vajat és visszahűtjük. így kapunk 375 g málnás, fehér csokis alapot, amit előző nap is elkészíthetünk. Hozzávalók a málnástejszínes krémhez: 375 g málnás, fehér csokis alap, 180 g málnapüré (100%-os), 25 g invertcukor, 10 g zselatin + 50 g víz, 425 g tejszín (35%-os). A zselatint hidratáljuk a vízben, a málnapürét az invertcukorral felmelegítjük 40 fokra. Hozzáadjuk a felolvasztott, majd 40 fokra visszahűtött zselatint, és felvert tejszínnel lazítjuk. Betöltés: A málnás ropogós tésztalapot alulra helyezzük a ropogós felével lefelé, majd a krémet 3 részben elosztjuk a lapokra. Hűtőkamrába vagy fagyasztóba tesszük. Díszítés Hozzávalók a citromos, bazsalikomos felvert ganache-hoz: 1 g friss bazsalikom, 0,5 g citromhéj, 125 g tejszín 1. (35%-os), 7 g invertcukor, 1,1 g zselatin, 5,5 g víz, 48 g fehér csoki (33,1%-os), 50 g tejszín 2. (35%-os). A bazsalikomot az első tejszínnel, a citromhéjjal forraljuk, majd 10 percig hagyjuk pihenni. Rászűrjük a cukrokra, forraljuk, feloldjuk benne a zselatint. A fehér csokival egyneműsítjük és hozzáadjuk a második tejszínt. Fóliázva hűtjük minimum 8 órát (érdemes előre elkészíteni). A pihentetett ganache-t habverővel felverjük és sultane csővel a torta tetejére nyomjuk. Hozzávalók a málnazseléhez: 67 g málnapüré (100%-os), 0,83 g agar-agar, 1,3 g NH pektin, 11,7 g cukor, 8,3 g víz, 12,5 g glükóz (G42/80). A vizet, a glükózt, a málnapürét melegítjük, majd az elkevert szárazanyagokat hozzáadjuk és felfőzzük. Kb. 40 foknál a tortán lévő lyukak közepébe nyomjuk. Hozzávalók a málnás meringue-hoz (kb. 160 db): 120 g tojásfehérje, 250 g porcukor, 11 g kukoricakeményítő, liofilizált málna, 38 d dekorcukor, 4 g liofilizált málnapor. A tojásfehérjét elkezdjük felverni, apránként hozzáadjuk a porcukrot, majd végül a keményítőt. 12-es csővel kinyomjuk, a tetejét megszórjuk liofilizált málnadarabokkal, meghintjük 38 g dekorcukor és 4 g liofilizált málnapor keverékével. 80 fokon szárítjuk kb. 2 órát, kikapcsoljuk a sütőt és benne hagyjuk kihűlni. A meringue-val körben a torta peremét rakjuk ki, közéjük színészért fehér csokoládéból készült díszeket illesztünk. Mákvirág (Szívós Zita és Poór István - Major Cukrászda, Budapest): mákos mandulalisztes felvert, eperzselé, citrommousse, epermousse, citromkrém, fehércsokoládés glazing alkotja a tortát, amely gabonalisztet nem tartalmaz. Curiositas (Füredi Krisztián - Hisztéria Cukrászda, Tápiószecső): a fehér csokoládés piskóta, a kekszes-fehér csokoládés ropogós réteg, a mogyoróganache, a mandulamousse mellett a torta legizgalmasabb eleme a sáfrányos birszselé. Szegedi Boszorkány (Gyuris László és Reisinger Ferenc - A Cappella Cukrászda, Szeged): a mák ősi vajákos növény, innen az elnevezés, és a tortában is a máké a főszerep, mákfelvert mákmousse-szal, piros és fekete ribizlis krémmel. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az Izvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222,830 00 Bratislava 3.
