Új Szó, 2020. február (73. évfolyam, 26-50. szám)
2020-02-21 / 43. szám
4 kihagyhatatlan süti - banánimádóknak Hagyományos, mégis modern: a retró zsidó konyha A hagyományos zsidó konyha sokak számára titokzatos, bonyolult és egzotikus. Mindamellett, hogy sok mindent átvett más népektől, sok mindent adott is. A zsidó konyha nem csak sóletből áll. Bár mifelénk nincs sok kóser étterem (Szlovákiában most nem találunk ilyet), az utóbbi időben az európai gasztronómia mintha újra felfedezné a régi, valamint a 21. századi modern zsidó konyhaművészet értékeit. A zsidó konyha konzervativizmusa inspirálóan hat a modern étkezési trendekre. Mi a tradicionális kóser? A közhiedelem szerint a kóser azt jelenti, hogy tiszta. Valójában azt jelenti, hogy megfelelő, a vallási előírásokkal összhangban álló. Minden élelmiszer, amely ezeknek az előírásoknak megfelel, alkalmas a fogyasztásra. Ebben az értelemben nyugodtan mondhatjuk, hogy a kóser tisztát jelent. A kóser szabályok pontosan megmondják, milyen állatokat lehet megenni, hogyan kell őket feldolgozni és elkészíteni. Az utóbbiak - például az állat előírásszerű levágására és kivéreztetésére vonatkozók - éppen annyira fontosak, mint azok az előírások, amelyek az ehető állatok fajtáit sorolják fel. Az Ószövetség szerint csak azokat a négylábúakat szabad megenni, amelyeknek hasított patájuk van és kérődznek. A birka, a marha, a kecske és a szarvas ide tartozik, azaz kóser. A sertés és a ló viszont tiltott. A megkötés kizárja a ragadozókat, a rágcsálókat, a hüllőket, ahogy a kétéltűek és a rovarok is tiltottak. A Tóra öt helyen is tiltja a csúszómászók, rovarok, bogarak fogyasztását, és utálatosságoknak nevezi azokat. Ez a gyakorlatban például azt jelenti, különös figyelemmel kell ellenőriznünk azokat az élelmiszereket és alapanyagokat, melyek ki vannak téve a bogarak támadásának. Ilyen élelmiszer mondjuk a liszt. Felhasználás előtt a lisztet apró lyukú szitán át kell szitálni. (Izraelben nagyon elterjedt a jól lezárt nejlontasakban árult, előre leszitált liszt, ami ugyan drágább, mint a „sima”, de garantált minőségű.) Gondosan kell eljárni a zöldségekkel, gyümölcsökkel is: mindegyiket megfelelően át kell vizsgálni és meg kell mosni felhasználás előtt. A vízben élő állatok közül azok fogyaszthatok, amelyeknek uszonyuk és pikkelyük van. Tehát a ponty kóser, a kagyló vagy a polip nem. A friss halat alaposan át kell nézni, mert a bőr alatt, illetve a kopoltyúkban férgek élősködhetnek. Ami a madarakat illeti: nem szabad megenni a ragadozókat és a dögevőket. A csirke és a pulyka viszont kóser. A kóser állatok is csak akkor ehetők meg, ha kóser módon dolgozzák fel őket. A kóser vágás célja, hogy minél kevesebb szenvedést okozzanak az állatnak, és minél több vért távolítsanak el belőle. A kóser mészáros dolga a tiltott zsiradékok, inak, a belső részekben maradt erek, szennyeződések eltávolítása, valamint a hús teljes vértelenítése. Az írásban három helyen szereplő „ne főzd a gödölyét anyjának tejében” parancsolatból származik a hús és tej vegyítésének tilalma. A húsos és a tejes ételeket nem szabad ugyanabban az edényben készíteni, sem tálalni — még különböző időpontokban sem. Ezért kell elkülöníteni a húsos és tejes ételek főzéséhez és elfogyasztásához használt edényeket és tányérokat. Szokás megjelölni őket, vagy más-más színűeket használni. Párvénak mondjuk azt az ételt, amelyik sem húst, sem tejet nem tartalmaz. Ide tartozik minden, ami a földből terem: a zöldségek, a gyümölcsök, a kávé, a fűszerek, valamint a cukor és a só. De párvénak számít minden kóser hal, a tojás és a vegyi úton előállított élelmiszer is. A párve ételeket mind a húsos, mind a tejes ételekkel lehet együtt készíteni és fogyasztani. A húsos étel után néhány órán át nem szabad tejest enni. Mivel a tej gyorsabban szívódik fel, ezért a tejes étel után fél órát kell várni, mielőtt húst eszünk. A vallásos zsidó a szeszes italok közül sem iszik meg bármit, hiszen az ókori hagyomány szerint a pogány áldozati célra használt bor fogyasztása, bármilyen felhasználása tilos. Ennek ellenére a zsidók isznak bort, de csakis olyat, amely saját készítésű mustból - sőt, saját termesztésű szőlőből - folyamatos ellenőrzés mellett készült. A bornál jóval nevezetesebb a kóser (szilva) pálinka. Modem idők Természetesen a zsidó konyha is halad a korral. Ma már az ételek nagy részét libazsír helyett olajjal készítik (kivételt képez ez alól például a maceszgombóc), és cukor helyett használható mondjuk szacharin is. Vannak olyan ételek, például a halételek, amelyek készítésénél eleve nem szabad zsírt használni. A vegyi úton előállított élelmiszerek (pl. a mesterséges színezékek és aromaanyagok) szintén bevonultak a zsidó konyhába. Ezek a párve, azaz semleges ételek közé kerültek, ezért használhatók a húsos és a tejes ételek készítéséhez is. A világ különböző pontjain élő zsidó közösségek, még mindig a kóser elvekhez tartva magukat, abból is főznek, amit helyben találnak, bár a kóser boltok kínálatában gyakran szerepelnek Izraelből importált élelmiszerek is. Maga a modern izraeli konyha is más, mint amit Közép-Európában a hagyományos zsidó konyhával azonosítunk Nagyban meghatározza a bőséges közel-keleti alapanyag-választék paradicsom, padlizsán, csicseriborsó, datolya, füge, avokádó, szőlő, gránátalma, narancs, olívaolaj, bárány, hal és persze fűszerek végeláthatadan sora (például görögszéna, záátár, baharat keverék és szúrnák) áll a rendelkezésére. Az ezekből készített ételek karakterét az arab, az ázsiai és az európai hagyomány is alakította. így lehetséges, hogy egy mai zsidó asztalon ugyanúgy megtalálható a falafel, a hummusz, a börek, a baldava, a füstölt hal, a botscs és a gulyás is. Ez a konyha továbbra is egyfajta olvasztótégelyként működik - ami egyébként ugyanígy igaz volt az ókori közel-keleti, mint később a nyugat-európai, amerikai vagy éppen a magyarországi zsidók gasztronómiájára. A zsidó konyha ma megint fénykorát éli. Nemcsak azért, mert társadalmi igény van rá, hanem azért is, mert a kóser zsidó konyha megfelel a modern étkezők higiéniai és diaetetikus elvárásainak. Ezek az ételek sokszor segítenek a diétázóknak, a vegetáriánusoknak, a böjtölőknek, sok alapanyaga erősíti az immunrendszert, segíti az emésztést. Például a Talmud erősen ajánlja a fokhagyma használatát, amely eltölt, átmelegíti a testet, a férfiúi magvat megsokszorozza, felderíti az arcot, és kiirtja a férgeket a belekből. Fontos fűszer a fahéj is, amely minden közel-keleti konyhában megtalálható, és nemcsak édességek ízesítésére használják, hanem húsokat is fűszereznek vele. A fahéj jelentésű zimt szóból ered a cimesz elnevezés: a fogás elkészítése nagyon időigényes, de egyeden ünnepi asztalról sem hiányozhat. Az egytálételnek rengeteg változata van. Alapanyaga a méz és a répa, de sok változatban, aszalt gyümölcsökkel, sőt, még húsból is készítik. Az egyik legismertebb, a Bibliában is megtalálható gyümölcs a gránátalma. A zsidó gasztronómia egyik kedvelt alapanyaga, kesernyés-édeskés íze nagyon sokoldalú felhasználást tesz lehetővé. Édességek, mártások elkészítéséhez előszeretettel használják. A sólet nagyon régóta ismert étel. Több, mint babos hús, mindenképp meg kell kóstolni. A gefilte fis (töltött hal) hagyományos szombati fogás és nagyon egészséges. A gyakran fogyasztott káposztasaláta és egyéb kóser savanyúságok hasznos baktériumokat tartalmaznak, melyek jó hatással vannak a szervezetre. Ezek az erjesztett ételek elősegítik az emésztést. A legismertebb zsidó penicillin a csirkeleves. Orvosi kutatások is bizonyítják, hogy megfázás ellen a legjobb gyógyszer. A shaksuka - amolyan zsidó lecsós omlett - trendi fogás lett napjainkban, emellett egészséges is. Sokféle módon variálható, vegetáriánus finomság. leggyakoribb hozzávalói a paradicsom, a paprika, a tojás és egyéb zöldségek, mint pl. a padlizsán, a gomba és a spenót. A mujaderra nálunk kevésbé ismert, piláfszerű zsidó étel, mely a vegetáriánusok nagy kedvence. Tele van rosttal és fehérjével, mely a legfőbb alapanyagában, a lencsében található. Az étel előnye, hogy nagyon könnyen elkészíthető. Ha módunk van rá, érdemes belekóstolni a zsidó konyhába - akár egy kóser étteremben, akár otthon kiválasztva egy-egy receptet. Kossár Lajos Luigi
