Új Szó, 2020. február (73. évfolyam, 26-50. szám)
2020-02-14 / 37. szám
Habzsi-dőzsi, de mértékkel 15. oldal Molekuláris gasztronómia Kürti Miklós magyar származású fizikus, a molekuláris gasztronómia atyja annak idején úgy fogalmazott: „a konyhaművészet nem más, mint alkalmazott fizika és kémia”. A nagyvilágban csak Nicholas Kürtiként ismert brit professzor 1988- ban alkotta meg a „molekuláris és fizikai gasztronómia” tudományos fogalmat, amelyet halála után Hervé This francia fizikus-kémikus molekuláris gasztronómiára rövidített. Kürti szabadidejében szívesen főzött, tudományos ismereteit eleinte szórakozásból alkalmazta a konyhában, később leírta a felfedezéseit. Szívesen kísérletezett új technológiákkal, amelyekkel új ízhatást és textúrát lehetett elérni. Neki és kutatótársainak köszönhetően jelent meg a mikrohullám, a kuktafazék és a sous vide eljárás (vagy ahogy lassan elfogadjuk, a szuvidálás) először az éttermi, később a hétköznapi konyhákban. Ez az irányzat azokra a folyamatokra összpontosít, amelyeknek köszönhetően az elkészítési idő jelentősen lerövidül, vagy olyan eljárásokat ajánl, amelyek által az étel színe, íze, tápértéke nem sérül. A sous vide francia kifejezés, ami annyit tesz, hogy vákuum alatt. Az ételt főzőtasakba helyezik, a tasakot vákuummal lezárják, majd alacsony hőmérsékleten lassan főzik az ételt. Az étel omlós lesz, miközben nem veszít eredeti színéből, tápanyagaiból és textúrájából. Mindezeket Kürti Miklós kezdte kutatni még az 1970-es években. Napjainkban sok híres konyhafőnök alkalmazza a molekuláris gasztronómia eljárásait. Kürti nevéhez fűződik a „sült Alaszka” névre keresztelt, belül jeges, kívül forró sült fagylalt, a „fagyott Florida”, a kívül hideg, de belül forró habcsók, egy baracklekvárral és barackpálinkával kevert tojáshab, amire fagylaltborítás került. Rövid időre mikrohullámú sütőbe tette, a belseje felforrósodott, ám a fagylalt nem olvadt meg. Munkássága közvedenül vagy közvetetten sokakat megihletett. Ferrán Adriá Acostát napjainkban a világ egyik legjobb séfjeként tartják számon és a „konyhák Salvador Dalijának” hívják. Hitvallása szerint fontos a provokáció, a meglepetés és az ételek élménnyé avatása. Ennek szellemében olyan ízeket és textúrákat talál ki csapatával, mint például a nyalókás jégkrémként tálalt gazpacho, a harsogó narancsszínű répahab, a mandulás jégkrém fokhagymával és balzsamecettel vagy a parmezánparfé. Heston Blumenthalt sokan ismerik. Szenvedélyes séf, a konyha alkimistája, az autodidakta, aki még csak nem is tanulta a mesterséget. Ennek ellenére mára televíziós sztár, többszörös Michelin-csillagos séf, a kreatív konyha egyik megteremtője, a molekuláris konyha egyik modern követője. Nem tagadja a hagyományok tiszteletét, de fontosnak tartja az új megközelítést. Modern technikákat, enzimeket, folyékony nitrogént, vízfürdőt és más, nem hagyományos módszereket alkalmaz, de mégsem ez a konyhája lényege. Ezek csak újabb 2020. február 14., péntek, 20. évfolyam, 7. szám Ilyen lehet a jövő konyhája? A modern világ új technológiái sok változást hoztak a gasztronómiában is. És nemcsak az alapanyagfeldolgozásban, hanem ugyanúgy az ételek struktúrájában. A kortárs szemlélet szerint át kell értékelnünk hagyományos elképzeléseinket az ételekről, és nem szabad elzárkóznunk az újdonságoktól. A világban dívó experimentális konyha már nem a jövő zenéje, hanem egyre több háztartás ajtaján kopog. A fenntarthatóság követelménye az alapvető szokásainkra kérdez rá. eszközök, hogy minél ízletesebb étel szülessen. Éttermében meglepő kreációk jelennek meg az asztalon. A libamáj parfé formájában érkezik zöldborsókrémmel, galambkocsonyával és homármártással, majd posírozva-pirítva, kamillavirággal. Meggymagos mártás, amarettozselé és keserűmandula-mártás van hozzá, mert a meggymagban és a mandulában megtalálható ugyanaz az almasav, vagyis megint csak ott a közös „aromagyök”. Az efféle gyökből persze még semmi sem következik automatikusan - minden étellel hosszú hónapokig kell kísérletezni, amíg összeáll. Természetesen mindezt otthon nehéz elkészíteni, de meg lehet próbálni. Hulladékmentes konyha Hulladékmentes, környezetbarát, tudatos, fenntartható életmód. Röviden így lehetne jellemezni az utóbbi években újonnan beindult mozgalmat, melyet sok háztartás vezetett be, illetve igyekszik bevezetni. A nulla, tehát semilyen hulladékot nem termelő háztartás (angolul zero waste névre hallgat a mozgalom) már nem utópisztikus álom, de a maga színtiszta valójában azért még távoli cél. A tökéletes zero waste életben majdnem mindent önerőből kell kitermelni, nulla vagy minimális hulladékkal. Saját termesztésű alapanyagokat kellene felhasználnunk a ruházatunkhoz, önerőből kellene áramot előállítanunk, saját készítésű bútorokkal kellene berendezni a lakásunkat, és majdnem mindent illene újrahasznosítani vagy komposztálni. Némileg könynyített formájában azonban ez az filozófia a mai életstílusunkba is beilleszhető, kezdetnek elég, ha némi odafigyeléssel kevesebb hulladékot termelünk. Például felejtsük el a műanyag táskákat, zacskókat, csomagolóanyagokat - helyettük használjunk újrahasznosítható vászont, papírt. A már meglevő szilárd (üveg, fém, papír) csomagoló- és tárlódobozokat ne dobjuk ki, hanem használjuk fel újra. Az élelmiszerekkel is sokat pazarlunk. Nemcsak az előkészítésük során, a tisztításnál sok a hulladék, hanem a maradékkal is rosszul állunk. Európában, pontosabban Magyarországon és Szlovákiában egy lakosra 80-90 kg ételhulladék jut egy évre. Sokan az alapanyagok frissességére hivatkozva a szavatosságuk lejárta után kidobják a nem felhasznált termékekeket, pedig különbség van a szavatossági és a felhasználhatósági idő között. A szavatossági idő gyakran csak útmutatás arra, meddig garantáltan jó az élelmiszer, tehát inkább arra vonatkozik, hogy az üzletekben meddig lehet a polcokon tartani, meddig árusítható. Egyes termékeknél - húsfélék, tejtermékek, pékáruk-jó, ha komolyan vesszük a lejárati dátumot, hiszen ezek könnyen romlanak. A hosszabb szavatosságú élelmiszereket azonban - ilyenek pl. a kekszek, az édességek - akár a lejárati időn túl is elfogyaszthatjuk, ha ellenőrizzük, hogy valóban megfelelő-e a minőségük. A tartós élelmiszerek közül a cukor és a só sokkal tovább eltartható, mint ahogy a csomagoláson jelzik. Ugyanez vonatkozik a tésztafélékre, a gabonatermékekre - kivéve a rizst. A hulladékmentes életet a konyhában néhány egyszerű, közismert trükkel is elkezdhetjük. Amit ma megehetsz, lehet, hogy holnap is, ezért ha marad a frissen főzött ételből, csomagjuk be gondosan, a hűtőben másnapig eláll. Ha túl sokat főztünk, fagyasszuk le. Ha csak egy fél adag maradt, csapjunk hozzá valamit, és készítsünk új fogást. Például rizsből vagy zöldségből készülhet rizottó, a sült húsból rakott hús vagy hússaláta, a maradék kifőtt tésztából pedig tésztasaláta lehet. A kicsit fonnyadt gyümölcs nyersen fogyasztva már nem az igazi, de például kompótnak tökéletes lehet, vagy daraboljuk bele a reggeli müzlibe, joghurtba. A szikkadt kenyérből, kifliből vagy zsemléből készíthetünk prézlit. A száraz kifli vagy kalács akár desszertalapanyag is lehet. Pucolás után sem kell megválnunk a zöldség héjától. A gondosan megmosott burgonya-, répa-, karalábé- és zellerhéjat csak sózzuk, borsozzuk, zöldfüszerezzük be, kenjük le vékonyan olajjal, és sütőben süssük ropogósra. De főzhetünk belőlük zöldségalaplevet is, amit más leveshez használunk később fel. Lefagyaszthatjuk kisebb dobozban, vagy jégkockatartóba öntve, megfagyva remek leveskockát nyerhetünk belőle. Miből lesz a (mű)hús? A nem is olyan távoli jövő élelmezési problémáira összpontosító szakemberek szerint az egyik legnagyobb kihívás a túlnépesedő bolygó húsellátásának a biztosítása. A nagyüzemi állattartás már most is környezeti károkat okoz, ha tovább növeljük a meglévő állományokat, azzal végképp tönkretesszük a főidet. A közelmúltben sokféle elképzelés napvilágot látott. Míg egypár éve a mifelénk kevésbé bevett lehetséges fehérjeforrások (pl. a rovarok) tenyésztését és konyhai alkalmazását emlegették, tavaly már a műhús körül alakult ki komoly vita. Ez olyannyira nem sci-fi, hogy a boltokban is megjelent - borsos áron - az a műhúspogácsa és a darált massza, mely a leírása szerint teljesen növényi alapú, fenntartható gazdálkodásból származó szójából és búzából készült. A receptúra egyébként nem egyszerű, 22 összetevőből áll, van benne bambuszcellulóz, metilcellulóz, egy közepesen édes poliszacharid (maltodextrin), élesztőkivonat meg gumiarábikum (arabmézga) is. De a tudósok már. húsból növesztett műhúst is készítettek. Mindenféle állatokból nyernek ki laboratóriumokban újraképződésre képes sejteket, ezeket tápoldatokban nevelik, mint a hobbidísznövényesek a virágaikat: cukrot, ásványokat, vitaminokat, oxigént adnak nekik. Laboratóriumi körülmények között mindent lehet: kacsahúst, csirkét, marhát utánozni, de az előállítás még mindig nagyon munka- és energiaigényes, ennek megfelelően költséges. Ennek ellenére becslések szerint 2040-re húsételeink 35 százaléka sejtkultúra-tenyészetből, 25 százaléka növényi pódékokból fog állni. Kossár Lajos Luigi
