Új Szó, 2019. november (72. évfolyam, 255-279. szám)
2019-11-29 / 278. szám
2019. november 29., péntek, 19. évfolyam, 42. szám Hús gyümölccsel? Bármikor! Karajszeletek körtével 2 db ujjnyi vastag szelet hosszúkaraj, 1 ek olívaolaj, 1 ekvaj só, bors, 2-3 dkg gorgonzola, 2 körte, 1 ek méz, 2 dkg vaj, 0,5 dl száraz, gyümölcsös fehérbor. Elkészítés: A karajról a vastag hártyát levágjuk (ha van rajta), kicsit klopfolóval megütögetjük. A vaj és az olívaolaj keverékén mindkét oldalát 2-2 percig sütjük, sütés közben sózzuk, borsozzuk. Kiveszszük a serpenyőből, fedeles hőálló edénybe fektetjük a szeleteket, rájuk morzsoljuk a gorgonzolát. Lefedjük a tálat, majd meleg helyen (pl langyos sütőben) pihentetjük pár percig, amíg a sajt ráolvad a karajra. Ezalatt elkészül a körte is. A körtét hosszában négyfelé vágjuk A karaj sütéséből visszamaradt zsiradékhoz adjuk a plusz 2 dkg vajat, felhevítjük és a körtecikkeket minden oldalukról pirosra sütjük benne, közben rácsorgatjuk a mézet is. Felöntjük a borral, beforraljuk A karaj mellé adjuk a körtét köretnek de aki kívánja, egy kis krumplipürével is kiegészítheti. A klasszikus, magyaros konyha híveit nyilván nem könnyű megingatni abban a meggyőződésükben, hogy a hús az hús, a gyümölcs az gyümölcs, és a kettő nemigen fér meg egy tányéron (mondjuk, a vasárnapi rántott szelet mellé tálalt befőttet leszámítva). Pedig rengeteg lehetőség kínálkozik, hogy a tartalmas húsos fogásainkat ezzel a kombinációval lazábbá, izgalmasabbá alakítsuk. Gyümölccsel készülhet töltelék, savanykás-füszeres szósz, vagy pár darabot egyszerűen karamellizálhatunk, megsüthetünk a fő falat Vörösáfonyás-pisztáciás pulykamell Hozzávalók: kb. 1 kg pulykamellfiié, só, bors. A töltelékhez: 1-2 ek zsír, fél póréhagyma (felkarikázva), 10 dkg bacon (apróra vágva és ropogósra sütve), 10 dkg aszalt vörösáfonya, 1 gerezd fokhagyma (zúzva), 2-3 friss zsályalevél vagy 1 tk szárított (kakukkfűvel is finom), 5 dkg pisztácia, 2-3 ek fenyőmag (elhagyható), 2 tojás, 1 ek kókuszliszt, só, bors. dolgozzuk el, de maradjon kicsit darabos. Adjuk hozzá a tojásokat, a kókuszlisztet, kevés sót és borsot, keverjük össze. A sót óvatosan adagoljuk, mert a szalonna is sós. A tölteléket oszlassuk el a hússzeleten, majd szorosan tekerjük fel. Hústűvel vagy fogpiszkálóval tűzzük meg több helyen, hogy ne tudjon szétcsúszni. A serpenyőben (amiben a hagyma és a szalonna sült) pirítsuk meg a hústekercset minden oldalról, majd tegyük át egy sütőtálba, és fóliával lefedve süssük készre. (Ez mérettől függően kb. 40-60 perc. Kiszárítni semmiképpen nem szabad.) az utolsó 5 percre vegyük le róla a fóliát, ha van felső grillfunkció a sütőben, azt is bekapcsolhatjuk. Ha kész van, tegyük a pulykamellet egy tálra, takarjuk le fóliával, és hagyjuk 5-10 percet pihenni, ezután már szépen szeletelhető. Lazac narancsmártással Elkészítés: A pulykamellfiiét egy éles késsel vágjuk fel, úgy, hogy az egyik oldala egyben maradjon, egy nagy szelet legyen az egész. Ha nagyobb a hús, akár két darabra is szedhetjük, és két kisebb tekercsesei dolgozunk tovább. (A felszúrással is próbálkozhatunk, az kis kézügyességet igényel.) A pulykamellre terítsünk egy darab fóliát, és klopfoljuk ki minél vékonyabbra, sózzuk és borsozzuk mindkét oldalát. A töltelékhez az apróra vágott szalonnát süssük ropogósra, tegyük félre. A kisült zsírban pároljuk meg a póréhagymát, csak pár percig, amíg kicsit összeeseik és éppen csak elkezd pirulni. Ezután tegyük a szalonnát, a póréhagymát, az áfonyát, a fokhagymát, a zsályát, a pisztáciát és a fenyőmagot késes aprítógépbe, mellé... Minden húsféléhez megtalálhatjuk az enyhébb vagy markánsabb kísérőt. És ha a családnak is bejött a húsosgyümölcsös ízvilág, egy-egy ödetet a közelgő ünnepekre is bespájzolhatunk. Hozzávalók: 4 szelet lazac, 2 ek mustármagos mustár, 4 ek olívaolaj, 4 ek citromlé, só, bors. A narancsmártáshoz: 2 narancs, 1 ek kukoricakeményítő, 5 dkg vaj, 1 tk cukor, só. Elkészítés: A mustárt elkeverjük az olajjal, a citromlével, sóval, borssal. Egy tálban a lazacra öntjük, a halat átforgatjuk benne, hogy mindenhol jól befedje. A mártáshoz kifacsarjuk a narancs levét, feltesszük melegíteni, beleszórjuk a cukrot es egy csipetnyi sót. A keményítőt elkeverjük kevés vízzel, és besűrítjük vele a narancslevet. Félrehúzzuk és belekeverjük a hideg vajat. A lazacszeleteket forró serpenyőben, 2-3 percig sütjük mindkét oldalukon, majd lefedjük és meleg helyen 5 percig pihentetjük. ízlés szerinti körettel és a narancsmártással leöntve tálaljuk. Sült kacsacomb almával és gesztenyével Hozzávalók: 4 pecsenyekacsacomb, 2 tk szegfübors, 6 szem szegfűszeg, 1 púpos tk szárított, őrölt gyömbér, 4 tk só, 4-6 szelet bacon, 4 dkg vaj, 40 dkg előfőzött, hámozott gesztenye, 4 kis, savanyítás alma, 15 dkg aszalt szilva, 2 dl száraz vörösbor, fél rúd fahéj, 1 tk cukor. Elkészítés: . A kacsacomb bőrét megtisztítjuk, bedörzsöljük a mozsárban porrá őrölt szegfűbors, szegfűszeg, só és gyömbér keverékével. Egy sütőtál alját egészen vékonyan kivajazzuk, elosztjuk benne a nagyobb csíkokra vágott bacont. Ráfektetjük a combokat, bőrükkel felfelé, öntünk alá 1 dl vizet, majd 160 fokos sütőben (villanysütő, alsófelső sütés) 2,5 órán át sütjük, az első 1 órában alufóliával letakarva, utána fólia nélkül. A sütési idő vége előtt egy órával az almát meghámozzuk, cikkekre vágjuk. A sütőtálat kiszedjük, a combokat kiemeljük, az almát és az előfőzött gesztenyét is a tepsi aljába terítjük, összeforgatjuk a kacsa alatt összegyűlt szafttal, szalonnával. Visszatesszük a kacsacombokat az almás-gesztenyés keverék közé, a gyümölcsökre forgácsoljuk a vajat, majd visszatoljuk a sütőbe. 15 percenként meglocsoljuk a gyümölcsöket a tepsi aljában felgyűlt szafttal a sütési idő végéig. Az vörösbort a fahéjjal és a cukorral felforraljuk, hozzáadjuk az aszalt szilvát és addig főzzük, amíg a bort a szilva magába nem szívja (el nem párolog), a gyümölcs alatt pedig sűrű szirup marad. A sült kacsát a vele sült almával, gesztenyével és a vörösboros aszalt szilvávál tálaljuk. (
