Új Szó, 2019. szeptember (72. évfolyam, 203-227. szám)
2019-09-27 / 225. szám
14 www.ujszo.com Nagy őszi kalácsválogatás Szilvás rózsakalács Hozzávalók (10-12 szelethez): 400 g finomliszt, 1 tasak instant élesztő, 100 g + 1 ek kristálycukor, 1 tasak vaníliás cukor, 1 csipet só, 1 citrom reszelt héja, 75 g vaj + a formához, 2 dl langyos tej, 1 tojás. A töltelékhez: 400 g szilva, 50 g zsemlemorzsa (vagy amaretti), 1 mk őrölt fahéj. Elkészítés: Az átszitált liszthez keverjük az élesztőt, a 100 g cukrot, a vaníliás cukrot, a sót és a citromhéjat. A vajat felolvasztjuk, hozzáöntjük a tejet, majd a tojással együtt a liszthez adjuk. A robotgép dagasztóbetétjével simárafényesre dolgozzuk, letakarjuk, 45 percig kelesztjük. A töltelékhez a szilvát kimagozzuk, vékony gerezdekre vágjuk. Kibéleljük sütőpapírral egy 26 cm átmérőjű kapcsos tortaforma alját, majd - az oldalát is - vastagon kikenjük vajjal. Lisztezett deszkán kb. 30x35 cm-es lapra nyújtjuk a tésztát. Megszórjuk a zsemlemorzsával vagy a finomra tört amarettivel, beterítjük a szilvával, meghintjük fél mk őrölt fahéjjal, és a rövidebb oldalán kezdve feltekerjük. 10-12 azonos vastagságú csigára szeljük, vágott oldalukra fordítva a tortaformába rakosgatjuk, majd konyharuhával letakarjuk, és 15-20 percig kelni hagyjuk. A sütőt előmelegítjük 200 fokra, az aljára beteszünk egy meleg vízzel félig telt kisebb tepsit (a jó kelt tészta sülőséhez gőz kell!). A maradék 1 ek cukrot és fél mk őrölt fahéjat összekeverjük, megszórjuk vele a kalács tetejét, és a sütő közepén 45-60 percig sütjük (tűpróba!). A formát rácsra helyezzük, hagyjuk benne kihűlni a tésztát, majd lapos tálra csúsztatjuk, és porcukorral meghintve kínáljuk. Tortaszerűen szeleteljük. Ha friss (25 g) élesztővel készítjük, azt 1 mk cukorral meglangyosított 1 dl tejben elkeverjük, a liszt közepébe készített mélyedésbe öntve felfuttatjuk, majd sorra hozzáadjuk a maradék 1 dl langyos tejben elkevert cukrot, a vaníliás cukrot, a sót, a citromhéjat, a tojást és a langyos vajat. A többi lépés ugyanaz. Kínálhatunk mellé vaníliásodét vagy - csak felnőtteknek - krémes állagúra felvert, jó minőségű szilvapálinkával megbolondított tejszínt. Most, hogy úgy tűnik, a konyhákból végérvényesen kiszökött a nyári meleg maradéka is, elő lehet kapni azokat a recepteket, amelyek az illatukkal, az előmelegített sütővel - és, rendben, némiképpen a befektetett munkával - kicsit megemelik a hőmérsékletet. Dagasszunk, kelesszünk, süssünk kalácsokat - nem mellesleg az ősz jellegzetes gyümölcseivel. Tökmagos kalács Hozzávalók: A tésztához: 45 dkg liszt, 15 dkg vaj, 1,5 dl langyos tej, 2 ek cukor, 1 csomag szárított élesztő, 1 tojás, csipetnyi só. A töltelékhez: 25 dkg tökmag (darálva, pirítva), 10-15 dkg cukor, 5 dkg olvasztott vaj. A tetejére: I tojás. Elkészítés: A tészta hozzávalóit egy tálba mérjük és sima tésztává gyúrjuk, dagasztjuk. 40 percig kelesztjük. Közben megpirítjuk és ledaráljuk a tökmagot, összekeverjük a cukorral. Ha megkelt a tészta, ujjnyi vastagra nyújtjuk, meglocsoljuk az olvasztott vaj felével, rászórjuk a tölteléket, rálocsoljuk a maradék olvasztott vajat. Feltekerjük, mint a bejglit, és még 20-25 percig kelesztjük. Sütőpapírral bélelt tepsire emeljük a kalácsot, egy tojással lekenjük, hurkapálcikával megszurkáljuk (le az aljáig), és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 25 perc alatt készre sütjük. Érdemes kipróbálni - a tökmag egészen meglepően új íz a kalácsok megszokott világában. fel. Rétegezzük a tésztát és az almát felváltva úgy a formába, hogy kenjük meg a tészta mindkét oldalát olvasztott vajjal, szórjuk meg a tetejét cukorral és fahéjjal, majd helyezzünk rá egy almakarikát. Folytassuk addig a rétegezést, amíg meg nem telik a forma - az utolsó réteg tészta legyen. Fektessük vissza a formát, kenjük le a tészta tetejét tojás és tej keverékével, és hagyjuk kb. 30 percet pihenni. Előmelegített, 180 fokos sütőben süssük 40-45 percig. (Ha nagyon pirulna a teteje, takarjuk le alufóliával.) Almás kelt rétes Hozzávalók: A tésztához: 40 dkg liszt, 2 dkg friss élesztő, 1 tk só, 2 ek cukor, 1 ki kisujjnyi vastagságúra. Szaggassunk a tésztából 8-9 cm átmérőjű korongokat. Az almának szúrjuk ki a magházát, a gyümölcsöt karikázzuk fel kb. 0,5 cm vastagságúra. Egy hosszúkás formát béleljünk ki sütőpapírral, a formát állítsuk tojássárgája, 6 dkg olvasztott vaj, 1 tk ecet, kb 2,5 dl langyos tej. A töltelékhez: 60-70 dkg reszelt alma, cukor, fahéj. Továbbá: 10 dkg olvasztott vaj. Elkészítés: Az élesztőt kevés, langyos cukros tejben felfuttatjuk. A lisztet összevegyítjük a sóval és a cukorral, közepébe mélyedést készítünk, ide öntjük a felfutott élesztőt, az olvadt vajat, az ecetet, a tojássárgáját és a tejet. Az egészet lágy tésztává dagasztjuk, és letakarva, meleg helyen a duplájára kelesztjük. Az almát meghámozzuk, lereszeljük, alaposan kinyomkodjuk a levét. ízlés szerint ízesítjük cukorral és őrölt fahéjjal. Ha a tészta megkelt, kétfelé vesszük, cipót formálunk belőlük. Tetejüket lekenjük olvasztott vajjal, és letakarva 30 percig pihentetjük. A tésztát konyharuhán óvatosan, vékonyra kihúzzuk, ráhalmozzuk az almát, megcsurgatjuk olvasztott vajjal és a konyharuha segítségével 2 TIPP ALMAHOZ Almás gyűrűkalács Hozzávalók: 40 dkg liszt, 2,5 dkg friss élesztő, 1 tojás, 8 dkg porcukor, 5 dkg olvasztott vaj, csipet só, kb. 2 dl langyos tej. Továbbá: 2-3 db alma, cukor, fahéj, olvasztott vaj. A kenéshez: 1 tojássárgája, 1 ek tej. Elkészítés: Az élesztőt futtassuk fel, a lisztet szitáljuk össze a cukorral és a sóval, adjuk hozzá a tojást, az olvasztott vajat és a felfutott élesztőt. Langyos tej hozzáadásával dagasszunk tésztát. Letakarva, meleg helyen hagyjuk a duplájára kelni. Ha a tészta megkelt, kissé gyúrjuk át, majd nyújtsuk feltekerjük. A másik tésztacipóval is így járunk el. A rudakat sütőpapírral bélelt tepsibe tesszük, tetejüket lekenjük olvasztott vajjal, és előmelegített, 180 fokos sütőben 30-35 perc alatt megsütjük.
