Új Szó, 2019. augusztus (72. évfolyam, 177-202. szám)
2019-08-09 / 184. szám
^1^ ________________________________IZVILAG ■ 2019, AUGUSZTUS 9.________________________________K Kijevi falatok Az ukrán konyha sokfajta ételeinek és finomságainak köszönhetően régóta híres. De nemcsak a felhasznált sok-sok hozzávalót tekintve izgalmas a nemzeti konyha, hanem a változatos elkészítési módok miatt is. Sok mai étel még a Kijevi Rusz idejéből származik. A 9-11. században a fennmaradt leírások tanúsága szerint az ukrán szakácsok már nagyon ízletes ételeket készítettek, például fánkot, borscsot, gombócokat, pitéket, palacsintákat, görög és török sülteket... All. században jelentek meg fejedelmi udvarokban és a kolostorokban az első professzionális szakácsok. Ok voltak azok, akik a nemzeti konyhát lisztekkel, gyümölcsökkel és túrós ételekkel, tojásos receptekkel gazdagították, amelyeket kizárólag vallási ünnepekre készítettek, például húsvétkor. Már akkoriban is a kedvenc alapanyagok közé tartozott a sertéshús, a búza és a hajdina, a fokhagyma, a hagyma, a cékla és a köles. A 14. század körül jelent meg a rizs, majd további 400 év után bevitték a konyhába az édes paprikát, a paradicsomot, a burgonyát, a napraforgóolajat és a kukoricát. A kijevi hercegek idejében a „bevásárlókosár” nagyon másképpen nézett ki, mint ma. Akkoriban például rengeteg vad élt az erdőkben, így igen népszerűek voltak a vadhúsok. Sok halat ettek, mert a folyókban és a tavakban sok volt belőlük, és a szigorú vallási szabályok gyakran írtak elő böjtöt. Később a házi szarvasmarha mindenhol elterjedt, és az emberek a háziállatok húsát kezdték felhasználni. Ettek marhahúst, borjúhúst, sertéshúst, bárányhúst. Sokszor említik a sertésszalonnát is. A házi és a vad szárnyasok közül a tyúkokat, libákat, galambokat, darvakat, fajdkakasokat, császármadarakat is feltálalták. Az ukrán konyhát az évszázadok során a német, a magyar, a tatár, a török, az orosz, a litván, a lengyel gasztronómiai hagyományok is befolyásolták. Mindazonáltal sikerült megőriznie alapvető nemzeti vonásait. Lehet zöld a borsos Keleti szomszédaink leveseket, borscsot, derélyéket, hajdinából készült ételeket ettek, melyeket szalonnával, kolbásszal, gombával gazdagítottak. Kaviáros blini, borscs és vodka a nagy medve asztaláról Azt kell mondanunk: alapjában véve orosz konyha nincs, viszont van helyette szovjet, amely az egykori birodalom egynémely területének legjobb ízeiből szerveződött kulináris egységgé. Ebbe a fazékba az örmények, a fehéroroszok, a grúzok, az ukránok, a szibériai népek, az üzbégek, a lettek, a tatárok és a dél-oroszok is beledobták a maguk hozzávalóit. Orosz konyháról - mint helyiségről és mint fogalomról - nagyjából a 17. századtól tudunk beszélni. Az azelőtti időszakból főként a máig fennmaradt ukrán ételek képeznek szerves hagyományt, onnantól kezdve pedig nem kis mértékben az európai (mindenekelőtt a francia) hatás formálta a birodalom gasztronómiáját. Ukrán/orosz nemzeti ételek ■ Okroska - népszerű, nyári frissítő leves kvaszból ■ Kvász - erjesztett, alacsony alkoholtartalmú gabonaital ■ Scsí - orosz káposztás savanyú leves ■ Borscs - ukrán húsos, céklás leves ■ Szalo - sózott disznószalonna ■ Rasszolnyik - burgonyás, kásás savanyúleves ■ Szoljanka - hús-, hal-, vagy gombafőzet-alapú, sűrű, gazdagon fűszerezett leves ■ Uha - halleves ■ Saslik- húsnyárs ■ Pirog - töltött pite ■ Pelmenyik - orosz töltött, főtt tésztatáskácskák, derelye ■ Varenyik - ukrán főzött, töltött tésztatáskák, derelye ■ Blini - hajdinapalacsinta ■ Plov - rizses hús ■ Banus - kukoricakása juhtúróval, tejföllel ■ Suba - orosz heringsaláta ■ Kijevi jércemell - fűszeres vajjal töltött, kirántott jérceemell ■ Halva - szézámmagból, mézből és más anyagokból (kakaó, mogyoró) készült édesség ■ Varenuka - mézes, fűszeres vodka, felmelegítve Jellegzetes kombinált étel a golubci, vagyis a töltött káposzta, ami édes káposztából készül, a levelekbe darált hús és főtt rizs keverékét töltik, és enyhén zöldséges, paradicsomos lében megfőzik. A tányéron tejföllel tálalják. Zöldséggel töltött változatát is készítik, az is nagyon finom. Szintén ikonikus ukrán étel a borscs. A laktató levesek kategóriájába tartozik, egyfajta húslevesalapon főzött sűrű zöldségleves, cékla, krumpli, káposzta, kevés répa kerül bele, a tetejére tejföl és friss kapor dukál. Ahány ház, annyiféle borscsrecept. Elkészítéséhez majdnem 20 féle alapanyag kell. Amikor a borscsot készítik, akkor nemcsak főzik, hanem pirítják és dinsztelik is a hozzávalókat. Sokfajta változata létezik, egyik izgalmas variációja a zöld borscs, amelyben a zöld levélfélék a meghatározók: sóska vagy friss csalán, esetleg mángold és krumpli kerül bele, levesbetétként pedig kockákra vágón kemény tojást adnak hozzá. Az ukrán konyhában sok ételt töltött és spékelt formában készítenek. Különösen finomak és egészségesek a hússal és zöldséggel kombinált ételek, mint a töltött káposzta, a spékelt marhahús vagy a kecskehús céklával. Az ukránok és magyarok közös vonása a szalonna szeretete: míg nálunk alapvetően füstölik és abálják, Ukrajnában leginkább sóval tartósítják és eszik. A sós szalonnát vékony szeletekre vágva, hagymával és fokhagymagerezdekkel tálalják, vagy ledarálják és különböző módokon ízesítve (pl. fokhagymával, hagymával, szardellával, tormával) fekete kenyérre vagy pirítósra kenve fogyasztják előételként - és természetesen vodkát isznak mellé. Az ukrán nemzeti konyha lisztalapú készítményekben is gazdag. A legelterjedtebbek a derelyék, a galuskák, a pirogok. A gabonafélékhez közelítve a különböző kásákról is szólni kell - kását reggel, délben, este is fogyasztanak. Nagyon népszerű „hamisgabona” a hajdina (meg persze a hajdinapehely, a hajdinaliszt, a hajdinadara, a hajdinaméz). Kását főznek belőle vízben, tejben, édesen, sósán, köret készülhet belőle magában, túróval, hagymával vagy más zöldségfélékkel, kis palacsintákat sütnek hajdinalisztből, a hajdina húspótló hozzávaló fasírthoz vagy töltelékhez. Sok ételt készítenek túróból és tejből is, hajdinával kombinálva. Nagyon sokféle ételt készítenek a legegyszerűbb zöldségekből.
