Új Szó, 2019. június (72. évfolyam, 126-150. szám)
2019-06-14 / 137. szám
7x jeges tea, limonádé - forró napokra 15. oldal 2019. június 14., péntek, 19. évfolyam, 22. szám Vörösboros kakas és bagett a franciák asztaláról „Mondd meg, mit eszel, s megmondom, ki vagy” - írta művében, Az ízlés fiziológiájában a nagy francia ínyenc, Anthelme Brillat-Savarin. A francia konyha ételei összetéveszthetetlenek, a mai napig a kifinomult ízlés szinonimái. S hogy mi a titkuk? francia konyha alapjaiban az ókori római, valamint a középkori olasz sütés-főzési módszereket vette át és fejlesztette tovább. A csőben sütés (gratinírozás) francia készítési mód, de konyhatechnikájukban számos más olyan eljárás is van (pl. a szotírozás, a flambírozás stb.), amely mind azt bizonyítja, hogy az európai konyhaművészet alakulásában igen nagy szerepet játszott a francia gasztronómia. Természetesen Franciaországban is tájegységenként változnak a fogások, de a regionális receptekből is számos megtalálta az utat a nemzetközi ismertség felé. Híres az elzászi, a provence-i, a bretagne-i konyha, de Lyonnak és Marseillenek sem kell szégyenkeznie. Az is említést érdemel, hogy XIV. Lajos főudvarmestere, Béchamel márki ténykedése óta a francia a csúcsgasztronómia nyelve. A francia konyha egyik legjellemzőbb tulajdonsága, hogy az ételeket vajjal vagy növényi zsiradékkal készítik, ezáltal könnyebben emészthetők. A száraz fűszereket csak körültekintően, mértékkel használják, inkább friss zölddel ízesítenek. Ilyenek a kakukkfű, a tárkony, a bazsalikom, a petrezselyemzöld, a turbolya. Kedvelik még a babérlevelet, a szerecsendiót, a fahéjat, a fehérborsot, az utóbbiból viszonylag sokat használnak. Minden magára valamit is adó francia séf elengedhetetlen kelléke a bouquet garni, azaz A franciák nemzeti ételeiből ■ sertéshúsból készült, tojásos fehérkolbász (Boudin blanc de Rethel) ■ mandulás teasütemény (Madeleine) ■ sós kalács sajttal, hagymával (Quiche lorraine) ■ tejfölös, szalonnás, hagymás pite (Tarte flambée) ■ klasszikus francia hagymaleves (Soupe á l'oignon) ■ vörösboros marharagu (Boeuf bourguignion) ■ kakas vörösborban (Coq • au vin) • ■ gyömbéres kalács (Glace • au Pain d'Epices) “ ■ mustáros nyúl (Lapin a la s moutarde) • ■ nyelvhal vajszószban (Sole • meuniere) • ■ fokhagymás-kakukkfüves • pacal és borjúláb calvados-• sal (Tripes á la mode de • Caen) ® ■ flambírozott narancsos » palacsinta (Crepe Suzette) • ■ gyümölcsös tejes pite • (Clafoutis) • ■ húskrém (Rillette) • ■ gazdag, sáfrányos halle• vés, sok kagylóval, rákkal • (Bouillabaisse) • ■ francia lecsó (Ratatouille) s ■ húsos babgulyás • (Cassoulet) a friss zöldfüszerekből készült csokor: a klasszikus alapváltozatban babérlevelet, kakukkfű- és petrezselyemszálakat fog össze egy póréhagymahéj. Főleg levesekhez, ragukhoz, pörköltekhez használják. Franciaországban annyira népszerű, hogy a piacokon, boltokba előre elkészítve kapható. A klasszikus francia konyha nagyon változatos. Előszeretettel fogyasztanak tengeri és édesvízi halakat, csigákat, kagylót, osztrigát különféle mártásokkal. Fontos megemlítenünk, hogy a francia konyha adta a világ hideg és meleg alapmártásainak nagy részét, melyeket régebben külön szakácsok, a saucier-k készítettek. Klasszikus előétel a gombasaláta, a majonézes tojás, a füstölt lazac, a dinnye sonkával. Specialitásnak számít a libamájpástétom, a kacsapástétom és a borjúpástétom szarvasgombával - természetesen ropogós bagettel kínálva. A franciák igen sokféle levest készítenek: zöldségleveseket, krém- és gyümölcsleveseket, húsleveseket, de talán a leghíresebb a francia hagymaleves, valamint a kagyló- és a homárleves. A húsok közül elsősorban marhahúst fogyasztanak, de számos módját ismerik a borjú, az ürü- és bárányhús elkészítésének is. A sertéshúsból készült ételek viszonylag ritkábban szerepelnek az étlapokon. A felsoroltak mellett máig igen kedveltek a házi és vadszárnyasokból, valamint a vadhúsokból készített, finomságok is. A halak és tengeri herkentyűk sokasága szerepel a francia receptgyűjteményekben: a filézett naphalszelet a legnépszerűbb halételek egyike. Az osztrigát nyersen is fogyasztják. De a francia konyha két legkülönlegessebb specialitása bizonyára a csiga és a rántott békacomb. Népszerű a húspástétomuk két fajtája: a paté és a terrine. Nagyon kedvelt még a rillette, amely bármilyen húsból készülhet. A franciáknák a palacsinta alapétel. A galette - amely a mi fogalmaink szerint inkább vékony lepényféle - barna lisztből készül, és általában sonkával, tojással, gombával töltik meg. A mi vékony tésztájú palacsintánknak megfelelő crépe édesen készül, narancslikőrrel leöntve, flambírozva. Az édességek gazdag kínálatából nagyon népszerű műfaj a mousse (csokoládé vagy gyümölcs felhasználásával készült hab), a fián (tojáskrémből készült édesség), kedvelik a különféle pitéket, a francia tortákat pedig gateau néven találjuk meg. Az utóbbi években például a macaron, ez a mandulalisztből készült finomság indult világhódító útra. Édesség nem, de sajt minden esetben szerepel a francia napi menüben. A franciák az étkezés befejezőjének a sajtot tekintik. Mintegy 300-féle sajtot készítenek. Nem ritka, hogy egy-egy sajtot az előállítás helyéről nevez-A Napkirály ebédje XIV. Lajos (1643-1715) udvara híres volt gasztronómiai orgiáiról - és furcsa rituáléiról. Az uralkodó pontosan délután egykor ült asztalhoz, egyedül. Az udvaroncok a szomszédos szobából • nézhették az étkezését, ha a király magához szólított valakit, az az asztalhoz léphetett és tár• saloghatott Lajossal. A kortársak • beszámolói alapján az első fogás • leves volt, de ebből legalább • négyfélét hoztak, hogy az ural» kodó választhasson. A szakácsok • például rendszeresen készítettek nek el, így védve annak minőségét és hírnevét, hiszen így csak az adott terület használhatja ezt az elnevezést a termékre. Külön említést érdemel a nemes penészszel érő roquefort sajt, de kedvelt a Normandiából származó Camembert, a Párizs környéki brie, valamint a chévre (kecskesajt) rengeteg változata. Az étkezések végén általában háromféle sajtot találunk az asztalon, melyhez kísérőként borsot, vajat, sót, almát, körtét, diót tálalnak - és természetesen a sajtokkal teknősbékalevest spárgával, szarvasgombával, citromszeletekkel. Második fogásként különféle húsok következtek: ürücomb, csőben sült sonka, marhanyelvragu. Minden sültet külön kis ezüsttálon szolgáltak fel, és különféle salátákkal tálaltak. Rendszeresen volt az asztalon olajbogyó, cikóriasaláta, cékla, gránátalma. Harmadik fogásként körítéssel tálalt omlettek következtek, de gyakran készítettek pástétomokat, őzmájat, zöldségeket, fánkot és édes krémeket tökéletesen harmonizáló bort. Franciaország a jó bor hazája, a francia szőlősgazdák pedig a borászat arisztokratái. Egyébként nemcsak a fehér- és vörösbornak, valamint a rosénak, hanem egyes területeken az almabornak is komoly kultusza és kultúrája van. Nem meglepő, hogy sok étel készítéséhez használnak bort, ahogy a borpárlat (cognac) is nélkülözhetetlen része a francia konyhának: pástétomok és egyéb ételek ízesítésére szolgál. Kossár Lajos Luigi is. A kor konyhaművészetéhez tartozott az illatosítás technikája: amelyik ételt lehetett, illatosították. Nem parfümmel, hanem például úgy, hogy a tyúkokat mosusszal illatosított bonbonnal etették, hogy a húsuk illatosabb legyen. Végül következett a gyümölcs, egyenesen a király gyümölcsöskertjéből (eper porcukorral, körte, barack), valamint az édességek. Mindezek ellenére a Napkirály élete végéig filigrán alkatú maradt - bőségesen lemozogta a kiadós ebédeket.
