Új Szó, 2019. május (72. évfolyam, 101-125. szám)
2019-05-17 / 113. szám
6 x spárga, egy jó köteggel 2019. május 17., péntek, 19. évfolyam, 18. szám Sarmale, mamaliga, mititei és társai Pásztorok nemzete A román konyha több nemzeti konyha alapjait olvasztotta magába. A dákoktól a monarchiabeli időkig számos nemzet hagyta hátra receptjeit, alapanyagait ebben a nagy országban. Ma 41 megyében kóstolhatja meg a turista a nemzeti ételeket, melyek nagyrészt regionális jellegűek. A dákok a történelmi források szerint a húsokat és a főtt zöldségeket részesítették előnyben, majd a római megszállókkal megérkeztek a különféle levesek, lepények, kenyerek, és megjelent az olívaolaj is. A török megszállás idején felértékelődött a törökök által nem fogyasztott sertéshús, de közben megjelentek a jellegzetes török fogások is: a kebab, a különféle padlizsános ételek, a kávé, továbbá erre az időre datálható a kukoricalisztből készített fogások megjelenése is. A románok alapvető élelmiszerei közé tartoznak a tejtermékek. Náluk is nagy hagyománya van az állattartásnak, különösen a pásztorkodásnak, mégis, a tejtermékeik inkább klasszikusak, mint sokrétűek. Nagyon népszerű a juhsajt (cas), valamint a juhtúró, vagyis a brindza (brandza). Fogyasztják az írót is, valamint a savót, amit Erdélyben zsendicének is neveznek, továbbá a zsendicetúrót, vagyis az ordát (urda). Ma már Európa-szerte ismert a félkemény kaskavál (cascaval) sajtjuk, melynek füstölt változata is van. A tejfölt, a túrót, a brindzát előszeretettel használják nemcsak a puliszkakására, hanem a leveseikbe is. A román levesek közül a legismertebbek a csorbák. Ezeknek a leveseknek a közös nevezője a savanyúságuk, amit többféleképpen érnek el: általában ecettel vagy savanyú káposzta levével. A levesek nagy részét erjesztett ciberével készítik, tejfölözik. A csorbák közül a savanyú húsgombócleves (ciorbá de perisoare) mellett igazi nagy kedvenc a pacallal készített változat (ciorbá de butra), amit kifeje-Román nemzeti ételek ■ Csorbák, vagyis savanyú levesek (Ciorbá) ■ Báránypástétom (Drob de miéi) • ■ Puliszka (Mamaliga) • ■ Húsrudacskák (Mici, mititei) • ■ Töpörtyű (Jumari) • ■ Édes kukorica- vagy • • kölesmáié (Málai dulce) • • ■ Bálmos (Balmos) . ■ Töltelék levélben • (Sarmale) • • ■ Juhtúró (Bränzä ) • • ■ Orda (Urda) • ■ Diós kelt kalács . • (Cozonac du nuca) • Ezek az egzotikusán, titokzatosan hangzó szavak tulajdonképpen hétköznapi romániai ételeket takarnak. Lefordítva számunkra is ismerős fogásokra ismerünk, mint például a puliszka, a töltött káposzta, a vagdalt hús... A történelmi és a mai román konyha kialakulásában is nagyon jelentős szerepet játszott az erdélyi magyar konyha, de a francia, a szerb, a török, a bolgár konyha is. Ezért is olyan sokszínű és élvezetes még ma is a román gasztronómia. K. Miklós könyvetskéje zenen másnaposság ellen szokás fogyasztani. Klasszikus leves még a kedvelt és sokféleképp felhasznált sóskából készített leves. Fűszerként babérlevelet, csombort, kakukkfüvet, fokhagymát használnak. Betétként leveseikben kedveltek a húsgombócok. Bárány-, ürü, marha-, borjú-, szárnyas- és vadhúsokból egyaránt készítenek leveseket. A halételekhez és a zöldségételekhez sok hagymát, paradicsomot használnak. Kedvelt előételük a pontyikrás saláta, az olajos zöldsaláták sonkával, marhanyelvvel keverve, hagymásán és erősen fűszerezve. A román konyha sok zöldség- és főzelékfélét használ. Kedvelt zöldségeik: tök, hagyma, paradicsom, zöldbab, padlizsán, szárazbab. Nagyon kedvelt fogás Romániában a padlizsánkrém. Ehhez a kenyérre kenhető finomsághoz a padlizsán autentikusan parázson sülve készül, hogy enyhe füstös ízt kaphasson. A krémbe apróra vágott lila hagyma, padlizsánhús, só, bors, fokhagyma, valamint majonéz (vagy inkább tojássárgája és olaj) kerül. Köretként rizst, burgonyát és - elsősorban tokányfélékhez - kukoricalisztből készült puliszkát (mamaliga) adnak. A tésztafélék közül a leveles vajas tészták gyakoriak, és az olajban frissen kisütött fánkfélék. A román édességek közül az egyik legismertebb a cozonac, amely nem más, mint egy gyümölcsökkel, magokkal gazdagon megszórt kalács. A hagyományosan húsvétkor és karácsonykor fogyasztott kalácsban a leggyakrabban diós töltelékkel találkozunk, de kedvelt a mazsolás változat is. A román desszertek között is népszerű a Monarchia területén oly kedvelt vékony tésztájú clátite (palacsinta) is. A palacsinta készülhet sós vagy édes töltelékkel, s kínálhatják előételként, főétel vagy desszert gyanánt. Húsételeik közül a legkedveltebbek a roston és nyárson sült ételek. A különféle húsokat olajba mártva, faszénparázs felett, roston sütik. Ugyancsak roston sütik a mititét, ami darált Az első nyomtatott magyar nyelvű szakácskönyv, a Szakáts mesterségnek könyvetskéje M. Tótfalusi • K. Miklós (Misztótfalusi Kis Miklós) • kolozsvári nyomdájából, 1695-ben . került ki. A saját étkezésére kevés • gondot fordító nyomdász munkája • vélhetőleg a legnagyobb hatású • magyar nyelvű szakácskönyv. A . 18. században legalább tízszer • adták ki. E nevezetes erdélyi marhahúsból készült, bél nélküli kolbászka (mici vagy mititei). A húsokat zöldség- és gyümölcsfélékkel együtt párolják is. Ezek közé az ételek közé tartozik a sarmale, az egyik legelterjedtebb, török eredetű étel. Ez elsősorban a töltött káposzta elnevezése, amelyet Erdélyben úgy főznek, mint nálunk, de ugyanez a neve a más növényi levelekbe göngyölt töltelékkel készülő egytálételeknek is (a szőlő-, paréj-, torma-, hárs- vagy lestyánlevélbe bármilyen darált húsos, vagy böjti változatban dióval, rizzsel, könyvecske legelső étele a sós káposztával, kövér tyúkkal vagy fél lúddal, szalonnával készülő Káposzta Kolosvári módon, amit a tehénhúsos-szalonnás, borssal, gyömbérrel fűszerezett töltelékű Töltött Káposzta követ. Korabeli vélemények szerint a káposztás hús nemcsak a legjellegzetesebb, de egyben a legjobb étel is. Mint a „gyükeres székely" Apor Péter a zöldségekkel gazdagított töltelék kerülhet). Az egyszerű és az ünnepi étkezések előtt elmaradhatatlan a cujka (vagyis a szilvapálinka) és a maszlina (a sózott olajbogyó). Erdély konyhája Az erdélyi konyhát sok szakember hagyományőrző magyar konyhának tekinti. A természetközeliség és a történelmi idők nehézségeiből adódó, kényszerű leleményesség erősen érződik az erdélyi konyhaművészetben. Ételeik elkészítéséhez 18. század elején megjegyzi: „az káposztánál magyar gyomorhoz illendőbb étket nem tartanak az régi időben". A könyv legtöbb receptje a • leggyakrabban borssal, gyömbérrel, sáfránnyal, bazsalikommal, kaporral, tárkonnyal, szerecsendió- • virággal, citrommal, fokhagymával, • vöröshagymával, dióbéllel, csőm- * borral, tormával, fenyőmaggal, . rozmaringgal fűszerezett. • szinte minden ehetőt felhasználnak, ami a természetben megtalálható. A legkedveltebb zöldségféléik a krumpli, a tök, a káposzta, a paszuly, a cékla, a hagyma, a murok, a zeller. Jellegzetesen használt zöldfűszereik közé tartozik a borókabogyó, a csombor, a lestyán, a kakukkfű, a majoránna, a tárkony, a kapor és a babér. Köretként előszeretettel tálalnak párolt idényzöldséget (pl. murok, azaz répa, bab és burgonya, avagy kolompár vagy pityóka) és rizst. Ha a tésztafélék kerülnek szóba,
