Új Szó, 2019. május (72. évfolyam, 101-125. szám)
2019-05-10 / 107. szám
IZVILAG ■ 2019. MÁJUS 10. www.ujszo.com lengyel nyelvű szakácskönyv, a Stanislaw Czemiecki által írt Az ikonikus bigos marhahús, 50 dkg oldalas, 10 dkg füstölt szalonna, 2 fej vöröshagyma, 5 dkg szárított rókagomba, só, 5-6 szem szegfűbors, 2 babérlevél, olaj, 2-3 nagy ek szilvalekvár vagy pár szem aszalt szilva, 1,5 dl félédes vörösbor. Elkészítés: A szárított gombát előző éjjel beáztatjuk. A savanyú káposztát apróra vágjuk, majd egy nagyobb lábasba tesszük. Adunk mellé babérlevelet, szegfűborsot, és annyi vízben, ami épp álepi, nagyjából egy órát főzzük. Egy másik lábasban megpirítjuk a felkockázott szalonná, majd a zsírján megdinszteljük az apróra vágott hagymát, és erre tesszük a legyalult édes káposztát. Átkeverjük, nálja, hanem, ragaszkodva a hagyományokhoz, a nemzeti ételeket, alapanyagokat is újragondolják. Az éttermek mellett még mindig közkedveltek a tejbárok (mlieczny bar) is, melyek, bár a szocializmus alatt majd a gombával és annak levével együtt nagyjából 40 percet főzzük. Az oldalast egyforma darabokra vágjuk, sózzuk, borsozzuk, kevés olajon megkapatjuk minden oldalukat, majd fedő alatt, kevés vízzel megpároljuk, végezetül lepirítjuk a húsokat. A marhahúst felkockázzuk, majd kevés zsíron kifehérítjük, kis vízzel felöntjük, fedő alatt pároljuk. Amikor az összes káposzta elkészült és a húsok is megpuhultak, megsültek, akkor egy hatalmas edényben mindent alaposan összekeverünk. Kicsit sózzuk, hozzáadjuk a szilvalekvárt (aszalt szilvát), egy kevés vörösborral meglocsoljuk és 180 fokra előmelegített sütőbe tolva, nagyjából 40 perc alatt befejezzük. Friss kenyérrel tálaljuk. alakultak ki, még ma is tartják a színvonalukat. Itt jól, gyorsan, olcsón lehet jó minőségű lengyel ételeket kapni. Mindenképp meg kell látogatni egy ilyen büfét, ha Lengyelországban járnak! Kossár Lajos Luigi Compendium Ferculorum, avagy az élelmiszerek gyűjteménye volt, melyet 1682-ben adtak ki, de nem lett nagyon sikeres. 1768- ban jelent meg a Kiváló szakács, azaz a Kucharz doskonaly. A mű rendkívüli népszerűségre tett szert, s az évek múltával több új nyomtatást is megélt. Még napjainkban is kapható, bár inkább könyvtörténeti kuriózumként tartják számon. Az első igazán nagy hatású szakácskönyvet a 18. század végén publikálták. Jan Szyttler alkotta meg, aki Paul Tremo tanítványa volt. Tremo híres szakács volt Stanislaw August Poniatowski király udvarában. O volt a felelős a királyi bankettek kulináris részéért, köztük a csütörtöki vacsorákért, amelyekre Stanislaw August meghívta Varsó vezető értelmiségiéit. Főzési stílusa ötvözte a lengyel, a francia és más nyugat-európai hatásokat. Tremo fontos szerepet játszott a modern lengyel konyha kialakulásában. Jan Szyttler könyvében összefoglalta és rendszerezte a A lengyelek nemzeti egytálétele a bigos, ami a magyar székelygulyáshoz hasonló. A fejes és savanyú káposztába különféle húsokat főznek (tyúk, kacsa, sertés, füstolt húsok, kolbász, őz- vagy szarvashús), de paradicsomot, gombát, bort és mézet is tartalmazhat. Karácsonykor főételként kínálják, több napig is főzik, minden újramelegítésnél a káposzta egyre puhább lesz, az ízek jobban összeérnek. A hagyomány szerint az ételt először II. Ulászló lengyel király kínálta vendégeinek vadászatai alkalmával. Hozzávalók: 1,5 kg savanyú káposzta, 1 közepes fej édes káposzta, 1 kg lengyel gasztronómia sajátosságait. A modern lengyel gasztronómia is csatlakozik a mai világtrendekhez. Az egyre népszerűbb streetfoodokban nemcsak a nemzetközi konyha ételeit ki-RECEPTTÁR Kenyérleves Hozzávalók: 200 g marhacsont, 200 g vegyes zöldség, 1 fej vöröshagyma, 150 g száraz barna kenyér, 2 tojássárgája, 1,5 dl tejszín, 40 g vaj, só bors, köménymag, petrezselyemzöld. Elkészítés: 1,5 liter vízben a csonttal és a karikákra vágott hagymával megfőzzük a zöldséget, majd leszűrjük. Fél liter levesben 10 percig főzzük a kenyeret, szitán áttörjük, és a többi levesbe öntjük. A tojássárgáját elkeverjük tejszínnel, olvasztott vajjal, ízesítjük, majd a levesbe öntjük, felfőzzük. Heringpástétom Hozzávalók: 1 nagyobb sós hering, 1 fej vöröshagyma, 2 db savanykás alma, 1 db ecetes uborka, 2 ek majonéz, mustár, porcukor ízlés szerint. Elkészítés: A heringet pár órára vízbe áztatjuk, majd kifilézzük. Az almával, az ecetes uborkával és a hagymával együtt ledaráljuk, összekeverjük a majonézzel, kevés porcukorral, mustárral. Fekete kenyérrel fogyasztjuk. Lengyel áfonyás gőzgombóc Hozzávalók: A tésztához (6-8 gombóchoz): 135 g simaliszt, 125 ml tej, 1 tojássárgája, 8 g instant élesztő, 1 ek olvasztott vaj, 1 vanília kikapart belseje. A töltelékhez : 200 g áfonya, 100 g cukor. Az öntethez: 250 ml tejföl, 2 ek a töltelékből. Elkészítés: Az élesztőt keverjük el 4 evőkanál langyos tejjel, a vanília kikapart belsejével és a cukorral. 10-15 perc alatt meleg helyen felfuttatjuk az élesztőt, hozzáadjuk a lisztet, a maradék tejet és az olvasztott vajat. Ragacsos tésztává gyúrjuk, és 1 óra alatt meleg helyen megkelesztjük. A töltelékhez a cukrot egy lábasba öntjük, hozzáadjuk az áfonyát, amit egy kissé összetörünk az edényben, hogy levet eresszen, de Gyöngytyúk régi lengyel módra Hozzávalók: 1 gyöngytyúk, 30 g vaj. A mártáshoz: 200 g vegyes zöldség, 20 g vaj, 1 fej vöröshagyma, 20 g csipkebogyó, só, bors, citromlé, szegfűszeg, cukor. Elkészítés: A gyöngytyúkot félbevágjuk. A szárnyát, nyakát, és a felső hátrészét kis darabokra vágjuk, maradjanak nagyobb darabok is benne. Addig forraljuk, ameddig nagyon sűrű sziruppá nem válik. A megkelt tésztát 6-8 egyenlő darabra vágjuk, majd kis koronfélretesszük, a két húsosabb felet vajban előpirítjuk. Egy nagyobb fazékban megpároljuk a hagymát, rátesszük a zöldséget, a nyak-, szárny- és hátdarabokat, felöntjük 3 dl vízzel, beletesszük az áztatott csipkebogyót, és a 30 g vajban átsütött többi gyöngytyúkdarabot. Miután a hús megpuhult, tálra rakjuk. A mártást szitán áttörjük, kevés cukorral, fűszerekkel, citromlével ízesítjük és a tyúkra öntjük. gokat nyújtjuk belőle. A korongok közepébe teszünk egy kanálnyi tölteléket, és gondosan összezárjuk a tészta alját, hogy ne tudjon kifolyni. Egy nagyobb lábasban vizet forralunk, erre egy szűrőt helyezünk, hogy a gombócokat meggőzöljük. A gombócainkat egymástól kissé távolabb helyezzük el, hogy ha növekednének, akkor se ragadjanak össze. 8 perc alatt készre gőzöljük őket. A tejföllel kikeverjük a kimaradt tölteléket és a forró gombócok tetejére kanalazzuk. Azonnal tálaljuk. 4 x májusi a juhtúró! Juhtúrós pirog , 19 Hozzávalók: 75 dkg héjában főtt krumpli, 10 dkg vaj, só, 25 dkg juhtúró, 2,5 dl tejföl, újhagyma zöldje vagy metélőhagyma, 20 dkg liszt, 1 tojás, 1 ek olaj, 20 dkg füstölt szalonna. Elkészítés: A megfőtt, kihűlt főtt burgonyát meghámozzuk. A töltelékhez 15 dkg-ot finomra reszelünk, összekeverjük 5 dkg vajjal és egy kevés sóval. Hozzáadjuk a juhtúrót, újhagyma finomra aprított zöldjével ízesítjük, kb. 1 ek tejföllel lazítjuk. A lisztet tálba szitáljuk. Ráreszeljük a maradék burgonyát, megsózzuk, alaposan összedolgozzuk a tojással, majd rövid pihentetés után három részre osztjuk. A cipókat külön-külön kb. 2 mm Juhtúróval töltött Hozzávalók (2 főre): 4 db nagy csiperkegomba (kb. 8 cm átmérőjű), 20 dkg juhtúró, 1 fej kisebb vöröshagyma, 1 kis csokor kapor, 1 kis csokor petrezselyem, 1 gerezd fokhagyma, só, bors, 2 db tojás, liszt, zsemlemorzsa, bő olaj a sütéshez. Elkészítés: A gombák szárát kitörjük, egy mokkáskanállal kikaparjuk a töltelék helyét, a fejeket átöbvastagra kinyújtjuk, és a lapokból pohárral köröket szaggatunk. Mindnek a közepére tölteléket teszünk, a lapokat félbehajtjuk, és a széleket villával összenyomkodjuk Egy nagyobb edényben az olaj hozzáadásával sós vizet forralunk Beledobjuk a pirogokat, és a forrástól számított kb. 6 percig főzzük őket, amíg feljönnek a víz színére. Ekkor leszűrjük és tányérra tessziikFelhevítjük a maradék vajat. Beletesszük a felkockázott szalonnát, és ropogósra sütjük A porcot kivesszük a zsiradékkal meglocsoljuk a pirogot. Rászórjuk a porcot, rákanalazzuk a maradék tejfölt, és újhagyma aprított zöldjével díszítjük. gombafejek lítjük. A túróval elkeverjük a rusztikusra vágott zöldfűszereket, a zúzott fokhagymát, sózzuk és borsozzuk. A tojásokat felverjük, és felszaporítjuk egy kis liszttel. A gombafejekbe nyomkodjuk a tölteléket, majd liszt, tojás, morzsa sorrendben bepanírozzuk őket. 150 fokos olajban a töltéssel felfelé elkezdjük sütni, majd átforgatva pirosra sütjük. Rizzsel és tartármártással tálaljuk. Céklakrémleves juhtúróval Hozzávalók: 4 közepes céklagumó, 1 fej vöröshagyma, 5 ek olaj, 1 gerezd fokhagyma, só, frissen őrölt bors, 4 ág kakukkfű, fél citrom leve, 10 dkg juhtúró, 1 csokor petrezselyemzöld, kevés olívaolaj. Elkészítés: A céklákat (gumikesztyűben) megtisztítjuk, megmossuk, kis kockákra vágjuk. A hagymát szintén megtisztítjuk, apró kockákra vágjuk. Egy lábast előmelegítünk, beleöntjük az Juhtúrós pogácsa Hozzávalók: , 50 dkg liszt (rétes- és simaliszt fele-fele arányban), 25 dkg juhtúró, 15 dkg kacsazsír, 2 tojássárgája, 20 dkg tejföl, 2 dkg friss élesztő, 3 ek cukor, 1 ek só, 1 ek köménymag, 1 csapott ek édesnemes fűszerpaprika. Valamint: liszt a nyújtáshoz, tojás a kenéshez. Elkészítés: A liszteket elmorzsoljuk az élesztővel, hozzáadjuk a többi hozzávalót és alaposan kidagasztjuk. Lágyabb, rugalmas tészta lesz a végeredmény. Cipóvá formázzuk, letakarjuk a kelesztőtálat, és nem túl meleg olajat, hozzáadjuk a hagymát, picit sózzuk és üvegesre pároljuk. Ezt követően a lábasba tesszük a céklát, felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, hozzáadjuk a zúzott fokhagymát, a kakukkfüvet, sózzuk, borsozzuk és puhára főzzük. A cékla harmadát kiszedjük, a maradék 2/3-ot a lével leturmixoljuk. ízesítjük (ha kell) sóval, borssal, citromlével. A juhtúrót tálaláskor morzsoljuk bele, végül a levest megszórjuk apróra vágott petrezselyemmel, és meglocsoljuk pici olívaolajjal. helyen hagyjuk pihenni a tésztát, amíg a duplájára nem kel. Ekkor átgyúrjuk, lisztezett deszkán 2 centi vastagra nyújtjuk, majd kiszaggatjuk tetszőleges méretű pogácsaszaggatóval. Sütőpapírral bélelt tepsibe rakjuk a pogácsákat, a tetejüket lekenjük enyhén felvert tojással. Ízlés szerint meg lehet szórni a tetejüket durva szemű sóval vagy egész köménymaggal. 15 perc pihentetés után 180 fokos sütőben aranyszínűre sütjük a pogácsákat. Ha pici, falatnyi pogácsákat szaggattunk, elég 12 perc, ha közepes pogácsákat sütünk, számoljunk rá kb. 5 percet. Rácsra szedve hagyjuk kihűlni. A mellékletet szerkeszti: Lakatos Krisztina. Az ízvilágban használt képek forrása: shutterstock.com Levélcím: DUEL-PRESS s.r.o., Új Szó - ízvilág, P.O.BOX 222, 830 00 Bratislava 3.
